Aljaž Sevčnikar: Slovenec, ki se je lotil kave kot v Nomi – in to v Celju

Aljaž Sevčnikar bi se lahko znašel v več različnih specializiranih publikacijah: politološki, zaradi svoje osnovne izobrazbe, morda športni zaradi petnajstletnega ukvarjanja s hokejem in pozneje funkcionalnim fitnesom. Lahko bi bila to IT-revija, kajti v tej branži zdaj dela. Pa še pri nas, v OK, je čisto umesten: je namreč tak entuziast za kavo, da jo je Celjanom pripravljen sam skuhati, če drugače ne gre. Za povrhu doma in po svetu obiskuje zanimive restavracije, jih sistematično opisuje in ocenjuje ter zbira na instagram profilu z imenom The Forkfetcher.

Nova zanimiva zgodba, povezana s kavo, je vzniknila v Celju, vrti pa se okrog tistega tipa, ki ga še vedno poimenujemo z izrazom special­ty coffee. To so skrbno pridelane, pražene in na koncu tudi tehnično pazljivo pripravljene in postrežene kave, ki skoraj nimajo povezave s tistim, kar smo vajeni piti tradicionalno, kot jutranjo kavo, na primer.

Pred nekaj leti se je o tem res več govorilo kot danes, vendar le zato, ker je medtem taka kava že utrdila svoje mesto na mentalnih zemljevidih ljubiteljev. Ni pa zelo razširjena, to je tudi res – in prav to je naslovil Aljaž Sevčnikar s skupino prijateljev.

Ker v domačem Celju nikjer ni mogel naročiti kave, kot bi si jo želel, je na koncu sklenil, da jo bo kar sam kuhal. Tako je nastal Weekend Coffee Club, priložnostna kavarnica, ki so jo sestavljali barist Aljaž, njegov kavni aparat in mizica v pekarni Dobrine, od koder se med Celjane širi drožni kruh. In seveda dobra kava, ki jo je družba nabavljala, medtem ko se je o poslu učila od prijateljev iz branže: Banibeans, Mala pražarna, Four Wheel Coffee Roasters ...

Značaj kluba je neobvezujoč, odprto je, kadar ima Sevčnikar čas. »Projekt pa se širi, v sodelovanju z Mestno občino Celje bomo uporabili znameniti kiosk K67, ki so ga obnovili lani, in na različnih točkah po mestu, spet na način pop-up, stregli kavo,« pravi.

Kaj je Zoc?

Sevčnikar je pravilno presodil, da so take priložnostne kavarnice dobra reklama za njegov drugi projekt, tudi neke vrste klub z imenom Zoc, ki nima fizične, ampak samo spletno lokacijo. Ta pa deluje na temelju abonmaja: naročniki vsak mesec ali dva dobijo paketek vzorcev, koncentratov zanimivih kav v stekleničkah, ki jih kot kurator izbere Sevčnikar s poslovnim partnerjem pri projektu.

Tudi v Cel­ju, skratka, obstaja kavni klub, kakršnega so se lotili nekateri veliki svetovni baristi, imajo pa ga na primer tudi v najbolj znani restavraciji na svetu, Nomi. Kako to deluje, je pred kratkim na ljubljanskem kavnem festivalu razložila njihova glavna izvedenka za kavo Caroline Lane.

Sevčnikar v vikend klubu sicer streže espresso, saj je ugotovil, da je to dober način, nekakšna vmesna stopnja, da ljudem predstavi tudi druge možnosti. Pri Zocu se namreč osredotoča na tehniko priprave, ki se ji reče cold brew. »Eden od razlogov je, da v Sloveniji taka kava ni široko dostopna kot na primer v ZDA, kjer jo dobiš skoraj za vsakim vogalom. Mislim, da je dostopna tudi po načinu priprave, ki hkrati omogoča, da iz kave dobimo tisto esenco, ki je pri espressu po mojem mnenju ne moremo. Ker sem tudi sam ljubitelj kav, ki imajo poudarjeno sadnost, sem pač to začel ponujati na tak način.«

Eden od razlogov za naš projekt Zoc je, da v Sloveniji cold brew kava ni široko dostopna kot na primer v ZDA, kjer jo dobiš skoraj za vsakim vogalom. FOTO: osebni arhiv Aljaža Sevčnikarja

Vzgoja prababice

Je pa Sevčnikar očitno človek neusahljive energije. Skoraj se zdi, da se edino s politologijo, ki jo je doštudiral, ni ukvarjal. Do konca študentskih letih je bil športnik, sprva hokejist, pozneje se je posvetil funkcionalnemu fitnesu, zaradi svojega značaja tudi na tekmovalni ravni. To je bil edini čas v njegovem življenju, ko je bila hrana le v funkciji doseganja optimalne telesne pripravljenosti. Kar se lepo bere in izgovarja, ni pa zelo lahko vztrajati v tem: Sevčnikar si je z raznimi režimi in dietami uničil metabolizem, ves čas živel v nekakšnem »pogrešanju« in spoznal, kakšen je okus hrane, »ki ni podoben ničemur«, pravi.

Aljaž se je posvečal tudi funkcionalnemu fitnesu. FOTO: Jure Kvas

Šele tedaj je to spoznal? Da, kajti Sevčnikar je eden od ljudi, ki so otroška leta preživeli v kuhinji, katere kraljica je bila prababica. Od hudiča je morala biti, kajti ne le da je bila glavna v celjski javni kuhinji Marije Terezije, kuhala je tudi doma, za širšo družino. »Če gledam nazaj, ugotavljam, da me je v celoti vzgojila ona. Starša sta bila v službi in prababica me je čuvala tako, da sva pač skupaj kuhala. Od mladih nog sem delal klobase in pekel štrudelj.

Kaj je to zamrznjen pomfri, sem spoz­nal šele, ko sem prvič stopil v McDonald's. Pri nas doma se je vedno dobro jedlo in nikoli ni bilo nobene bližnjice pri kuhanju.« Še dandanes, pove, je njegova magdalenica, jed, ki ga popelje v otroštvo, jabolčni zavitek, kot ga je pripravljalo več generacij žensk v družini.

Od Cajnarjev do Seula

Sevčnikar je, skupaj s svojim dekletom, danes pravi foodie: človek, ki povsod, kamor pride, vsak dan poišče najboljšo in najbolj zanimivo restavracijo in ponudbo použije z vso pozornostjo, prisotnostjo, kot temu radi rečemo po novem – vse poslika in tudi zapiše ter objavi na svojem profilu na instagramu, z imenom The Forkfetcher. Sam zase meni, da je razmeroma kritičen in strog, kar si tudi lahko privošči, kajti vse, kar poje, vedno plača, tu ni zastonjskih reklamnih kosil.

Za vse, ki radi hodijo po kulinaričnih prestolnicah sveta, so to dobrodošli vodniki. Ne gre namreč samo za drage naslove, kajti, Sevčnikar, ki po restavracijah najraje hodi s partnerico Nušo, prizna, da sta se fine dininga mogoče že malo zasitila: tu so še pekarne, koktajl bari, ramni ... Že samo letos je dvojec nanizal obiske, ki so dokaz, kako neverjetno raznolik je svet kulinarike: Japonska s poudarkom na Kjotu in Osaki, København, London, par je v pričakovanju novembrske Južne Koreje. Zanimivosti za foodieje preprosto nikoli ne zmanjka.

Ker v Celju ni našel kave po svojem okusu, jo je Aljaž Sevčnikar začel kuhati sam – tako je nastal Weekend Coffee Club, priložnostna kavarnica z dobro kavo in drožnim kruhom iz Dobrine. FOTO: osebni arhiv Aljaža Sevčnikarja

In ker je Sevčnikar jedel v vsaj štirikrat toliko restavracijah, kot jih je popisal na instagramu, je nujno vprašanje: je slovenska hrana res tako vrhunska, kot radi mislimo? »Lahko je, če jo najdeš, ne zdi se mi pa to samoumevno in kar vsepovprek. Čisto zunajserijska se mi v resnici zdi samo japonska kulinarika,« pravi sogovornik.

Kot svojo najbrž trenutno najljubšo slovensko restavracijo navede Cajnarje, v istoimenski vasici, izgubljeni na Notranjskem, kot še nedoseženo željo baskovski Etxebarri, kot restavracijo, za katero se mu zdi, da postavlja smer, v katero se bodo obračali trendi, pa bistrojček Amator v Københavnu. Kot slovenskega chefa prihodnosti, za katerega meni, da bi nekoč lahko presegel Ano Roš, pa izpostavi Davida Žefrana iz restavracije Milka, tiste, ki bo za večno zapisana v zgodovino že s tem, da je prvo Michelinovo zvezdico dobila po vsega treh mesecih delovanja.