Arheologinja, ki kuha zgodovino: Polona Janežič na krožnik postavlja jedi izpred več tisoč let
Obujeni okusi so projekt Polone Janežič, arheologinje in ustvarjalke, ki povezuje arheološko, etnološko in kulinarično dediščino. Zgodovine prehrane ne pušča med muzejskimi vitrinami, ampak jo prenaša v kuhinjo, na ogenj in na krožnik. Pripravlja zgodovinske jedi, vodi delavnice in posebne dogodke ter ustvarja menije in cateringe. Pri njej je raziskovanje preteklosti izhodišče za nekaj, kar lahko skuhamo, povonjamo in na koncu tudi okusimo.
Njena pot je pestra: delala je na izkopavanjih in v muzeju, študirala gostinstvo in turizem, na Danskem je bila vodja srednjeveške kuhinje, kjer so kuhali po zgodovinskih virih. Danes je asistentka na Inštitutu za arheologijo ZRC SAZU, ob tem pa razvija Obujene okuse.
Kaj so jedli koliščarji in kaj v srednjem veku
»Raziskujem hrano od mlajše kamene dobe, ko se začne poljedelstvo,« pravi. Na območju današnje Slovenije govorimo približno o 5. tisočletju pr. n. št. »Receptov iz tega časa nimamo, zato o prehrani govorijo posodje, pripomočki, tehnologija kuhanja, semena, kosti, ostanki rastlin in živali ter sledi hrane in maščob na posodah. Iz teh drobcev lahko sestavimo sliko nekdanje kuhinje in jo nato preizkusimo na današnjem štedilniku,« pravi Polona in pojasni, da je za to raziskovanje posebno zanimiva prehrana koliščarjev, ki so v 5. in 4. tisočletju pr. n. št. živeli na Ljubljanskem barju. Poznali so različna žita, grah, meso, ribe, mlečne izdelke, oreščke in številne divje rastline, kuhali kaše in enolončnice ter pekli na ognju. A kakšen je bil okus? »Kar se tiče okusa, si ga težko predstavljamo,« priznava sogovornica. Ne vemo natančno, kako slano so jedli ali s čim so začinjali. Tu arheološke podatke dopolni z lastno interpretacijo – in jih preizkusi še s kuhalnico v roki.
V antiki so recepti že obstajali, vendar so pogosto navajali le sestavine, brez količin, kar kaže, da so bili pisani za vešče kuharje. Za raziskovanje srednjeveške kuhinje je dragocen vir Paolo Santonino, ki je kot odposlanec oglejskega patriarhata konec 15. stoletja potoval po Kranjskem in v svojem potopisu zapisoval tudi hrano. »Na takratnih mizah so bili kuhane ali pečene postrvi, zelene zeliščne in goste omake, proso, ječmen, kislo zelje, divjačina, jajca, sir, mandlji in različne vrste mesa, tudi divjačina. Tudi barva jedi je imela svoj pomen – obarvali so jih recimo z žafranom,« pripoveduje Polona in med jedmi, povezanimi z našim prostorom, posebej omeni enolončnice, v katerih so namesto danes nepogrešljivega fižola uporabljali bob, lečo in grah. V tem času ali malo pozneje so bili ob praznovanjih na mizi tudi pogače in njihove različice ter štruklji in druge testene jedi, tudi potice.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Flan z bučo: vemo, kje ga lahko poskusite prav te dni
- Tudi vam domača vroča čokolada ostane redka? S temi triki bo gosta in kremasta
- Ko izdolbete bučo, semen ne zavrzite, saj iz njih nastane odličen jesenski prigrizek
- Leni bučni cmočki s karameliziranimi slivami: Tako ljubki, da jih je škoda pojesti
- Hrustljava bučna schiacciata: Jesenska uspešnica, ki jo pripravimo v eni skledi (VIDEO)
- Krompir: Ne le pire in pečen – 15 odličnih idej za vsak dan