Brezov sok: pozabljeni pomladni napitek, ki ga obuja družina iz Novega mesta

Brezov sok ali brezova voda je zanimiva naravna pijača, ki jo tradicionalno pridobivajo v severni in vzhodni Evropi, predvsem v Rusiji, baltskih državah, torej Latviji, Litvi in Estoniji, pa v Skandinaviji ter delih Poljske in Finske. Nekoč so ga pridobivali tudi v Sloveniji, a je tradicija povsem zamrla, dokler je ni začela oživljati družina Bartol iz Novega mesta, ki že enajsto leto polni steklenice s tem dragocenim darom narave. Začelo se je tako, da je očeta Roberta zanimanje za rusko kulturo in jezik popeljalo na daljni sever, kjer je spoznal prakso nabiranja brezove vode. In ker imamo breze tudi pri nas, si je rekel: zakaj ne bi poskusili. K delu je pritegnil še družino. Vajeti je danes prevzel sin Jan; vsako leto v brezovih gajih na Gorjancih in v Beli krajini pridobijo in ustekleničijo več tisoč litrov dragocene tekočine.

Tradicionalno ga pridobivajo predvsem v Rusiji in baltskih ter skandinavskih državah. FOTO: Juliasv/Getty Images

Sezona je marca

»Sezona točenja traja približno dva tedna, običajno marca, odvisno od vremena. Letos smo že zaključili nabiranje,« pravi Jan Bartol in pojasni, da je pravi čas takrat, ko drevo začne poganjati sok iz korenin proti krošnji. Tla morajo biti še hladna in mokra, noči mrzle, dnevi pa že toplejši. Če je pretoplo, se sok pokvari. »Zdaj imamo že dovolj izkušenj, da ujamemo pravi čas; brezovo vodo točimo v zaprtem sistemu, da je res čista, brez zunanjih primesi.«

Okus

Brezova voda je osvežilna, blagega in rahlo sladkastega okusa, obstojna je le kratek čas. Kot pravi Bartol, se na sobni temperaturi skisa v enem dnevu, mnogim ta okus ni všeč, kar pa ne pomeni, da je pokvarjena. »Mi pijemo tudi skisano,« se nasmeje. Ker je svež sok le kratko obstojen, le nekaj dni, mu lahko svežino podaljšamo s pasterizacijo. Tako obdelan bo zdržal tudi več kot eno leto.

Brezova voda je obstojna le kratek čas, na sobni temperaturi se skisa v enem dnevu. FOTO: Morisfoto/Getty Images

Zdravilni učinek

Brezov sok pijemo predvsem v zdravilne namene, v kulinariki je redko v uporabi. Ima rahlo diuretičen učinek, zato pripomore k razstrupljanju telesa, prijetno osveži in ga čistega pijemo za žejo. Za vse, ki jih skrbi zdravje dreves, v katere vrtajo luknje in jih s tem ranijo, Bartol pravi, da po koncu točenja luknje zamašijo z lesenim moznikom in premažejo s smolo. Postopek lahko ponavljajo več let ali celo desetletij, na istem drevesu, ne da bi se to vplivalo na njegovo vitalnost. 

Peneči se brezov sok

Svež brezov sok obogatimo z rezino limone ali nekaj lističi mete, za nekoliko pikanten okus mu dodamo ingver. Brezov sok zelo hitro fermentira po naravni poti, lahko pa proces dodatno spodbudimo in pripravimo pijačo rahlo kiselkastega okusa. Po dveh do štirih dneh bo že precej kisel, pustimo ga toliko časa, kolikor ustreza našemu okusu. Dlje bo fermentiral, bolj bo okus močan oziroma že kar divji. Slednjič bo mutiral v rahlo penečo se pijačo, ki bo spominjala na cider z vsebnostjo alkohola od dva do pet odstotkov.

Za 4 osebe.

• 5 litrov brezovega soka
• 200–300 g sladkorja ali medu
• 1 pest rozin ali malo vinskega kvasa
• 1 limona (neobvezno)

Priprava

Del soka segrejemo in v njem raztopimo sladkor. Pazimo, da ne zavre. Premešamo, in ko je sladkor povsem stopljen, ohladimo na sobno temperaturo. Dodamo preostali sok, rozine ali kvas in nalijemo v steklenice. Pri sobni temperaturi naj stoji od pet do deset dni, steklenic ne smemo zapreti. Potem tekočino precedimo, najbolje skozi čisto gazo, da ločimo usedlino. Natočimo v čiste steklenice, jih zapremo in pijačo postavimo v hladen prostor, da dozori.