Brlog na Zaloški: štirje prijatelji oživili pozabljeno gostilno ob Ljubljanici

Na Zaloški cesti v Ljubljani stoji nasproti porodnišnice res stara gostilna, ki je meščane nekoč privabljala na leseno teraso, s katere so lahko med slastnim obedom zrli v Ljubljanico. V katero je njega dni povodni mož zvabil zalo in nečimrno Urško. O tem je pesnil Prešeren, naša gostilna pa je do nedavnega nosila njegovo ime, namreč Povodni mož. Potem je živahni lokal izgubil zagon, menjali so se koncepti in najemniki, a terasa je kljub trudu vse bolj samevala, vrata so se zaprla.

Ljubljančani so nori na te ocvrte žepke – veste, kje jih dobite?

Dokler skoraj 200 let stare meščanske hiše niso opazili štirje prijatelji, ki so že dlje sanjali o svojem lokalu. In ker z njenega praga gledamo porodnišnico, bomo rekli, da se je v začetku letošnjega marca rodil Brlog, v katerem dopoldne in v času kosila strežejo imenitne jedi z menija, popoldne pa gostom skuhajo tudi po naročilu. Prve malice oziroma kosila, na izbiro so v mesni, zelenjavni in ribji različici, dajo na mizo ob 11. uri, od ponedeljka do srede se lahko pri njih okrepčate do šestih popoldne, od četrtka do sobote potegnejo do desetih zvečer, v nedeljo pa nabirajo moči in ideje za nov teden.

Jabolčne cmoke postrežejo na kremasti vaniljevi kremi. FOTO: Ema Benje

Kot bi kuhali zase

Kot pravijo v četveroglavi ekipi, je njihov vodja chef Miha Panjan, ki je tudi dal idejo o skupnem lokalu. O kuharskem poklicu je sanjal od malega in še danes je najbolj srečen, ko lahko kuha in s svojo hrano osreči goste. »Lahko bi rekel, da imamo družinski biznis. Z Denisom Repom, ki je izkušen sommelier, sva prijatelja iz otroštva, kot souschef se nam je pridružil Žan Prezelj, četrta v skupini, Ema Benje, s katero sva par tudi zasebno, pa skrbi za promocijo in prepoznavnost lokala, spretno poprime tudi za delo v strežbi,« pojasni Miha, ki marsikaj, kar se znajde na njegovih krožnikih, od rožic, zelišč in plodov, nabere kar sam.

Dve leti je zorela ideja o lokalu, in ko se je ponudila priložnost za najem, niso odlašali. Prostor so nekoliko osvežili, pri tem pa ohranili šarm stare meščanske hiše z lesenim pohištvom in drugimi detajli, s čimer sovpada tudi filozofija Brloga, ki je sila preprosta: kuhati hrano, kakršno želijo jesti tudi sami. Pri tem se Miha in Žan naslanjata na tradicionalno domačo slovensko kuhinjo, ki diši tudi po Mediteranu, vmes se prikradejo vplivi francoske in najbrž še kakšne kuhinje.

K dobri hrani sodi kozarec dobrega vina. FOTO: Ema Benje

»Kuhamo iz lokalnih, sezonskih sestavin, tako da jedilnike posodabljamo vsak teden,« poudari Miha. Uživa v snovanju novih jedi, ki so lahko zelo preproste, v sebi pa skrivajo še kaj več. Jabolčne cmoke, ki trenutno navdušujejo sladkosnede goste, z Žanom pripravita iz krompirjevega testa, ki ga zamesita sama, za nadev pa na kocke narezana jabolka pokuhata v začimbah. Cmoke povaljata v drobtinah in jih položita na kremasto vaniljevo omako. Prav tako sama pripravita testo za njoke z bučami, ki jih svaljkata in režeta na roke, na krožniku pa jih združita z omako iz modrega sira.

Ožgana cvetača s krekerji iz semen FOTO: Ema Benje

Domači njoki z omako iz modrega sira FOTO: Ema Benje

Od klasike do veganov

V Brlogu nahranijo vse vrste jedcev, ljubiteljem mesa pripravijo stare klasike, kot je piščanec v vinski omaki ali kuhan goveji jezik s peteršiljevo omako, čufte v paradižnikovi omaki ali pečen svinjski hrbet s poprovo omako. Na svoj okus pa bodo prišli tudi vegetarijanci in vegani, ki se bodo obliznili denimo ob pečeni cvetači, postreženi s krekerji iz semen, ki jih pripravljajo kajpada sami, in omako iz pečenih paprik. Kasneje so cvetačo zamenjali šparglji, ki se na krožniku družijo z dimljeno rikoto, vse skupaj pa počiva na domači focacci. In tako iz sezone v sezono. Hiter pogled na jedi kaže, da se kuharja rada poigravata s preprostimi recepti, ki jih nadgradita z majhnimi, a sočnimi in okusnimi podrobnostmi, zaradi katerih zasijejo v sodobni luči. Ne le v okusu, temveč tudi po videzu. Ker imajo v hiši sommelierja, je vinska karta skrbno izbrana, Denis pa je poleg tega spreten tudi v pripravi koktajlov.

Kuhan goveji jezik in focaccia z dimljeno rikoto in šparglji FOTO: Ema Benje