Chef leta Marko Đerić: zapustil ekonomijo, sledil srcu in postal eden najboljših kuharjev Balkana

Navdihujoča zgodba srbskega kuharja Marka Đerića, ki je opustil kariero teniškega igralca in kljub odličnim ocenam potem še študij ekonomije, da se je predal kuhanju. Michelinovo zvezdico je dobil pri 27 letih in je trenutno chef leta po izboru srbskega Gault & Millau – ter človek, ki zna popolno pomešati srbske sestavine s tremi velikimi kuhinjami: francosko, italijansko in nordijsko.

Preberite tudi: Aljaž Sevčnikar: Slovenec, ki se je lotil kave kot v Nomi – in to v Celju

Kosančićev venac je četrt na robu starega mestnega jedra Beograda. Le nekaj deset metrov stran se počasi vije Sava in se za bližnjim ovinkom stopi z Donavo. Tu, v mirni ulici, je doma najboljša mestna restavracija in ena od dveh, ki krojita vrh srbske kulinarike: Langouste.

Večina domačinov ime povezuje z izvrstno ponudbo sredozemske hrane. In res je nekje v restavraciji akvarij, v katerem imajo jastoge (langouste). Prav tako je res, da so jastogi na meniju, pa tudi francoska kuhinja, kot namiguje ime, je tu doma že dolgo. Vendar sta se lani zamenjala šefa kuhinje: Guillaume Iskandar, Francoz, ki je kuhinjo vodil od leta 2018, se je vrnil domov, na njegovo mesto pa je stopil mladi Marko Đerić, domačin, že pred tem glavna moč v kuhinji in po svoje izbrani in vzgajani naslednik Francozove zapuščine.

Karte so se premešale, namesto jastoga je zdaj morda še večji kralj krožnika smuč, v kuhinjo so vstopili italijanski in nordijski vplivi, strežba je postala bolj sproščena, bolj osebna – in restavracija je lani dobila ne le prvo Michelinovo zvezdico v mestu – Đerić je postal tudi chef leta po izboru srbske veje vodnika Gault & Millau za leto 2025.

Vstopi rečna riba

Kaj krožniki povedo o mladem avtorju? »V nekem trenutku nas najbolj vznemirja smuč. Rečejo mu tudi rečni brancin, po pravici, kajti njegovo meso se podobno 'obnaša': dobro prenese na primer suho zorenje. Spomladi nas vznemirjajo mavrahi in čemaž. Pride trenutek, ko bi izpostavil teletino, ki jo dobivamo s Pešterske planote, najboljšega območja za to meso v Srbiji.

Spomladi je mogoče naša kuhinja bolj francoska, poleti italijanska, jeseni pa se odpre nordijskim vplivom: tam imajo tri četrt leta tako vreme, kot bi bila pri nas jesen, in znajo to obrniti v svoj prid na krožniku. Hočem reči: kar nas vznemirja danes, nas mogoče čez kakšen mesec ne bo več – pomembno nam je samo to, da vedno uporabljamo zgolj tisto, kar je res v sezoni,« pripoveduje Đerić.

Navdihujoča zgodba srbskega kuharja Marka Đerića, ki je opustil kariero teniškega igralca in kljub odličnim ocenam potem še študij ekonomije, da se je predal kuhanju. FOTO: Langouste

»K smuču, na primer, ki ga zorimo tri dni, potem pa poširamo in opečemo na žaru jakitori, dodamo svežo zelenjavo in omako pil pil. Naročili smo tudi posebne krožnike, tako da jed v celoti spominja na različne barve, ki jih v različnih delih toka vidimo v Donavi. To dobro poznam: moji starši so imeli splav in zato mi je reka domača. Vonj reke in njen videz, kakršen koli že je, sta zame nekaj najlepšega – in zato sem hotel ustvariti jed, ki bo to reko predstavljala na najboljši mogoč način,« pravi mladi chef.

Na njegovih krožnikih je vedno najti tudi nekaj kislega, fermentiranega, za globok in hkrati poživljajoč okus, pa precej sveže zelenjave. Za velik del te poskrbi njegov lastni dobavitelj, ki živi na obrobju Beograda in deluje kot neke vrste iskalec sestavin. Z njim se je lahko zmeniti, pravi chef, zato pri njem ne dobijo samo zelenjave, ampak tudi dobrote, ki jih najde pri svojih sosedih. »Okrog sebe je ustvaril majhen ekosistem, iz katerega izvleče vse, kar je najboljšega, zato nam v restavraciji nikoli ne zmanjka dobrih sestavin. In vedno je vse lokalno in sezonsko, ne govorim tega kar tako. Tu se res trudimo.«

Poskusi za kak teden, dva ...

Zanimiva življenjska pot, pravzaprav. Marko Đerić prihaja iz družine dveh ekonomistov, oba starša se ukvarjata s trgovino in to je bilo predvideno tudi za sina, ki je že pomagal v družinskem podjetju, poleg tega pa petnajst let igral tenis, na taki ravni, da se je bilo treba pred fakulteto odločiti: eno ali drugo. Đerić, vedno odličnjak, je izbral študij. Potem pa se je v zgodbo vpletel stric, ki je v mladeniču spoznal veliko strast do kuhanja, ga začel voditi po restavracijah in mu odprl vrata njegove prve resne izkušnje v kuhinji: »Poskusi, za kak teden, dva, da vidiš, ali ti to ustreza.«

Đerić je tokrat spoznanje, da je treba izbrati, potisnil na stran. Nekaj časa je živel dvojno življenje, bil po dvanajst ur v kuhinji, ponoči študiral, spal uro, dve, oboleval – dokler si ni priznal, da je takrat, ko je prvič stopil v profesionalno kuhinjo, pa čeprav je bil star že krepkih dvajset let, vstopil za vedno. Odnosi v družini so bili, prizna, nekaj časa napeti, sprostili so se, ko so ugotovili, koliko je pripravljen vložiti v to.

Moji starši so imeli splav in zato mi je Donava domača. Vonj reke in njen videz, kakršen koli že je, sta zame nekaj najlepšega – in zato sem hotel ustvariti jed, ki bo to reko predstavljala na najboljši mogoč način. FOTO: Langouste

Brezdomec v Švici, brez vizuma na Danskem

Za Đerićem namreč ni le delo v nekaterih zares uglednih restavracijah Evrope – tudi kar precej smole je imel. Ko je končal kuharsko izobraževanje na mednarodni šoli Alma pri Padovi, se je preselil v Švico, v restavracijo Tosca. Tu se je že slabo začelo: ko se je hotel vseliti v najeto stanovanje, je ugotovil, da so ga prevarali in da sploh ne obstaja. K sebi ga je, brezdomca, vzela družina prijateljev njegovega strica. »V tej restavraciji sem prvič videl, kaj je to fine dining: kako veliko predanost zahteva, tudi odrekanja.«

Po Švici se je vrnil v Italijo in delal s Florianom Pellegrinom v restavraciji Bros' v Lecceju. »To je bilo eno najtežjih obdobij, morda sem šele tam zares dozorel, tako kot kuhar kot človek. Delali smo po osemnajst ur na dan; sami mladi ljudje, vsi so se potiskali do meja zdržljivosti zaradi enega samega cilja, da ves čas napredujejo in da iz kuhinje pred gosta pošljejo najboljše, kar je tisti trenutek mogoče.«

Od tam je šel v Piazzo Duomo v Albi, chefa Enrica Crippo pa še danes omenja kot enega od tistih, ki so najpomembneje vplivali na njegovo pot. Potem je znova zamenjal državo in šel v København, v znameniti Geranium pod vodstvom Rasmusa Kofoeda. In tam spet spoznal, da ima mogoče malo smole: zaradi serije birokratskih napak mu niso hoteli podaljšati delovnega dovoljenja. Ampak nič hudega. V Beogradu je namreč tisti čas Guillaume Iskandar že ustvarjal okolje, v katero je mladi Đerić lahko prenesel vse, kar je pobral na teh različnih točkah svoje gastronomske poti.

FOTO: Langouste