Chef na poti: Japonska z Luko Koširjem
Tja so povabili Luko Koširja iz Restavracije Grič, ki deluje v Šentjoštu nad Horjulom. Zanimalo jih je, kako on vidi njihovo regijo: katere tradicionalne obrti so zanj zanimive, katere lokalne sestavine ga pritegnejo in kako bi jih skuhal.
Kiso je mestece v zaledju Nagana, mesta, ki nam je vsem v spominu ostalo po zimskih olimpijskih igrah leta 1998. Še danes si tamkajšnja smučišča privošči marsikateri slovenski ljubitelj zimskih športov, v Naganu je eno najpomembnejših budističnih svetišč v državi, pa opice, ki se pozimi namakajo v toplih vrelcih, so tudi neke vrste znamenitost.
Kiso se ne imenuje le mestece, ampak celotna dolina, ki leži nekako v osrednjem južnem delu otoka Honšu. Glavna turistična zanimivost je starodavna pot, imenovana Nakasendo, ki je od nekdaj povezovala Kjoto in Tokio in ob kateri so nanizane nekatere najlepše vasice na Japonskem. V okolici je še drugi najvišji ognjenik na Japonskem ter razsežni prvobitni gozdovi in več virov navaja, da prav od tod izvira sprostitvena tehnika gozdna kopel, shinrin-yoku.
Glede na vse naravne danosti v tej regiji iščejo chefe, ki so znali ustvariti zgodbo iz podobnega naravnega okolja, so zavezani trajnostni kuhinji in imajo inovativen pristop do zanimivih lokalnih sestavin. In bi bili pripravljeni tudi gostitelje naučiti kaj novega, jim odpreti oči za zanimive vidike njihovega lastnega okolja ...
Luka Košir sploh ni bil slaba izbira. Že dolgo preden je Grič dobil Michelinovo zvezdico, je bil ta chef mlajše generacije znan po tem, da je bil daleč pred vsemi drugimi po svojem poznavanju užitnih rastlin iz gozda in poglobljenosti, s katero se je loteval tehnik shranjevanja, predvsem fermentacije. Ne nazadnje ima tudi kmetijo, pa še vrtiček, na katerem zraste marsikaj, kar v restavraciji konča na krožniku in za kar so drugi odvisni od ponudbe tržnice.
Kako smiselno so Japonci izbrali, ko so ga povabili, pove prizor, ko Luka Košir prvič zagleda pokrajino Kisa in reče: »Saj tole pa ni dosti drugače kot pri nas v Šentjoštu.«
Tudi Luka Košir je bil med temi, ki si je japonsko stavbarstvo predstavljal zelo romantično. Tam pa je spoznal, da je vsakdanja arhitektura, zlasti v urbanem okolju, povsem izgubila take elemente in gre večinoma za majhne hiške, neizolirane, brez centralne, ljudje se ogrevajo z majhnimi pečkami v vsaki sobi posebej. Pravi kontrast visokotehnološkim straniščem, po katerih so Japonci znani in s številnimi gumbi sejejo grozo med turisti.
Od lotosove korenine do divjega prašiča
Luka Košir je na Japonsko odpotoval s someljejem z Griča Nejcem Farčnikom, upal pa je, da bo to lahko hkrati še družinski izlet, zato so šli zraven tudi žena in otroci. Ta načrt se je hitro sfižil, kajti gostitelji so imeli pripravljen obsežen delovni program. Košir in Farčnik sta spoznala več lokalnih pridelovalcev: gospo, ki sama na biodinamični način vzgaja lotos, predvsem uporabne so korenine, pove Košir. Pokazali so, kako nastaja doburoku: neke vrste riževo vino, ne povsem do konca povreto, kot je na primer sake, manj sladko in bolj prvinsko, kot je gostejši amazake. Pokazali so jima lesene izdelke, ki jih rokodelci oblikujejo iz tukajšnje posebnosti, ciprese hinoki.
Iz vsega, kar je videl v tem času, je Košir na koncu oblikoval desethodno večerjo za tamkajšnji butični hotel Zenagi – ki deluje na povsem svoj način, naenkrat sprejmejo le manjšo skupino gostov, velikosti ene družine. K hotelu, ki ponuja predvsem izkušnjo naravnega turizma, umirjenosti in zenovskega uvida, spada tudi kominka. To je tradicionalno staro leseno poslopje, postavljeno zgolj z osnovnimi naravnimi materiali, z izvrstnim tradicionalnim znanjem, z velikimi odprtimi prostori, pogrnjenimi s tatamiji, stenami, ki se odprejo. Skratka: gre za tip arhitekture, kot si jo predstavljamo, ko gre za Japonsko – in smo jo verjetno vsi skupaj pobrali iz filmov. Danes so kominke pogosto predelane v hotele in restavracije, tudi v Zenagiju.
Takole izgleda kominka:
Zaključno večerjo, pripoveduje Košir, si je zamislil kot scenosled večinoma tradicionalnih slovenskih jedi, za katere pa je uporabil njihove značilne sestavine: žlikrofe napolnil z lotosovo korenino, kuhal ragu iz divjega prašiča ... Zaman pa je po tamkajšnjih gozdovih iskal na primer navadno smreko, ki jo je hotel uporabiti za eno od jedi.
Lekcije iz Japonskih Alp: kako tam fermentirajo repo – brez ščepca soli
Bodimo iskreni: znanje in ideje niso šli samo v eno smer. Košir, ki je največji poznavalec fermentacije med vsemi našimi kuharji, je zastrigel z ušesi, ko so mu predstavili repo kabu. Precej samosvoja je in prebivalci tega območja jo pripravljajo že nekaj sto let. Gomolj porabijo na razne načine, prava posebnost pa so cime, ki jih laktofermentirajo, in to kar brez soli! Tu na območju, ki mu pravijo tudi Japonske Alpe, ni bila prav lahko dosegljiva, zato so iznašli povsem nov način: repne liste so malo pokuhali, potem pa so v kozarec, v katerem so kisali, dodali nekaj listov iz prejšnje serije, torej starter. Kako je to izvedljivo? Izkazalo se je, da listi sami po sebi nosijo veliko bakterij, ki pripomorejo k fermentaciji, da pa nimajo preveč konkurence, poskrbi blanširanje, ki konkurenčne mikroorganizme odstrani.
Druga sestavina, ki jo je Košir opazil, je repuh, ki ga v Kisu uporabljajo tako za sladolede kot slane jedi, v kombinaciji z misom in kosmiči tuninega mesa. In nekaj podobnega, razmišlja, bo verjetno našlo pot na pomladni meni v Restavraciji Grič.
Tri želje po vrnitvi z Japonske
Iz Japonske se je Košir vrnil s kar nekaj željami. Prva: da bi tudi doma poskusil ustvariti sunki, na nov način laktofermentirano listje repe. Druga: da bi imel tudi on visokotehnološko stranišče, kot jih je videl na Japonskem – kar ne bi smelo biti pretežko. In nazadnje: vrnil se je s hrepenenjem, da bi ga tudi doma tako poslušali in ubogali vsak njegov predlog, kot so to počeli japonski tečajniki v kuhinji, ko jim je vcepljal znanje in svoje poglede na njihov terroir in možnosti, ki jih ponuja. To bo najbrž malo težje izvedljivo, v naši ležerni sredozemski kulturi.
Za konec pa se še malce nasmejmo. Poglejte in prisluhnite, kako je Japonska vplivala na Nejca Farčnika, ki se je popolnoma prepustil karaokam. Menimo, da je izjemen!
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Jasna Verčko: mlada Prekmurka, ki »piše« zgodbe o hrani s fotoaparatom
- Prenovljena gorenjska hiša, ki skriva kar tri kuhinje
- Pozabljena klasika: lambada, ki smo jo pekli ob nedeljah
- Vietnamski spomladanski zvitki, popolni za druženje (VIDEO)
- Divji šparglji: že veste, kako jih pripravimo še kako drugače kot le z jajci?
- Te zdrave palačinke iz fižola vas bodo presenetile: brez moke, a polne okusa