Chef na poti: New York z Davidom Žefranom
Kaj se zgodi, ko David Žefran prvič obišče New York? Tole: iz njega enakovredno na dan planeta dve njegovi osrednji dimenziji. Na eni strani vrhunski šef kuhinje in ljubitelj hrane, ki z veseljem pusti, da ga vsrka kulinarični utrip mesta, na drugi pa sociolog, ki se kar ne more načuditi nekaterim prizorom na cesti. Oboje zahteva močan želodec.
Evropski novinarji pri predstavljanju newyorške kulinarične scene radi porabimo vse sile, da podrobno opisujemo pastrami, bagle, sirčkovo torto, pico in hot doge. Čeprav vse to zares še vedno živi, pa je tako posploševanje arhaično: kulinarična tapiserija tega mesta je veliko bolj pisana, s številnimi vzorci in teksturami. Statistika je tako zanimiva, da jo velja ponoviti: na širšem območju New Yorka živi več kot osem milijonov ljudi, skoraj polovica od teh se je rodila zunaj Združenih držav. Tudi jezikovno je tu pravi babilon: več kot sto različnih jezikov so prinesli s seboj. Prav tako pa svojo kuhinjo, ki zdaj tekmuje za pozornost med številnimi restavracijami, bistroji, obedovalnicami, uličnimi vozički s hrano. Lepo pri tem je, da ji mesto dovoli, da preživi. Tu se na isti ulici lahko gnetejo mongolska, grška, mehiška, indijska hrana, nekatere pa so si zase vzele celo četrt: kitajska in italijanska, na primer.
In v to stopi, prvič v življenju, David Žefran. Z letališča se mu mudi, kajti v mestu ga pričakuje skupina prijateljev, že za mizo.
To je zame mesto priseljencev
Žefran je ta čas drugi najbolj izpostavljen slovenski šef kuhinje, mlad človek, ki je restavracijo v Kranjski Gori, novo Milko, leta 2022 popeljal med dobitnike Michelinovih zvezdic, potem ko je obratovala šele tri mesece. Naslednjo zvezdico je dobil eno leto pozneje. Je torej zanj obisk New Yorka priložnost, da obišče najimenitnejše naslove? Tu je več kot sedemdeset restavracij z zvezdicami, od tega pet s tremi, štirinajst z dvema, kot jih ima sam.
»Tam sem bil devet dni, pa nisem stopil v niti eno takšno restavracijo. Tudi od mojih znancev in prijateljev, ki so tu res domači, New Yorka nihče ne vidi kot mesto, kjer bi najprej iskali fine dining. Zame je to mesto priseljencev in tudi mi smo izbirali samo bolj sproščen način obedovanja in zanimive etnične kuhinje. Fantastične možnosti so tu za ljubitelje korejske, italijanske, seveda mehiške kulinarike. Zlasti slednje, pravzaprav: toliko smo je pojedli, da smo se na koncu vprašali, zakaj nismo šli kar v Mehiko. Če me boste zdaj vprašali po samo enem naslovu, ki bi ga priporočil, bi vsekakor izbral Mariscos el Submarino. Mehiška cevičerija. Eno uro smo čakali v vrsti pred lokalom, da smo dobili mizo. Za naše okolje čisto nepojmljivo, mene pa je šokiralo še bolj, ko sem videl, da v vrsti stojijo tudi za nakup oblačil. Pa še nekaj sem opazil: ko končno sedeš in naročiš, že dobiš na mizo tudi račun, s pripombo, naj se mu posvetimo, 'ko nam ustreza'. Jasno, namig, rajši vidijo, da se ne zasediš. Ta način mi je malo zoprn, priznam, malo pa ga tudi razumem: ker nimajo rezervacij, morajo izumiti mehanizme, da vsako mizo čim bolje izkoristijo in obrnejo, kajti najemnine so strašanske,« pravi.
Da potuješ tako, kot to počne on, moraš imeti močan želodec, kajti, pripoveduje, v enem dnevu so obiskali pet, šest različnih lokalov, povsod malo poskusili, malo srknili. Žefran priznava, da je za to treba imeti kar malo kondicije in vzdržljivosti, tako rekoč ves čas trenirati. Kar zanj ni problem, saj je večina njegovih poti povezanih s hrano: vse večkrat zdaj potuje kot gostujoči kuhar ali kar tako, na lovu za okusi. Njegovo najljubše mesto je Bangkok, še pravi.
Kaj pa znamenitosti?
Temu poznopomladnemu potovanju v družbi prijateljev očitno ni bilo namenjeno, da bi si na njem veliko ogledovali kulturne ustanove, čeprav so imeli na seznamu vsaj muzej sodobne umetnosti MoMa, skomigne sogovornik. Da pa se mu ne bi zgodilo kot v Parizu, kjer je bil dva dni, pa ni videl Eifflovega stolpa, se je zapeljal na Long Island, da je odkljukal Kip svobode.
New York se ga je, sodeč po načinu pripovedovanja, bolj kot z znamenitostmi dotaknil s sociološkim, celo civilizacijskim čudenjem nad tem, kakšen prepad, kakšni ekstremi se tu drenjajo tako rekoč v sosednjih ulicah. Kako mesto utripa od življenja in gnije hkrati. Spomnimo: to so vprašanja, ki so od nekdaj Žefranova občutljiva točka, saj pravzaprav ni izšolan kuhar, ampak analitski sociolog.
»Največ smo se zadrževali na Manhattnu, ki je sicer ogromen, ampak vseeno nisem mogel razumeti te kombinacije: na enem mestu nakopičenega kapitala in dejstva, da so tu tudi predeli, kjer se na pločnikih izogibaš fekalijam. Naleteli smo na narkomana, ki se je zabadal na podzemni, ob treh popoldne, ob njem pa mama z otroki in mi, okamneli. Ko sem se otresel prvega šoka, sem bil v pripravljenosti, če bi ga kam zaneslo z iglo. Ni lep pogled. Veš, da to obstaja, a nisi pripravljen, da boš na to sceno naletel nekaj ulic stran od milijarderske četrti, ki je ob južnem robu Centralnega parka. Nisem razumel, kako je mogoče, da bogatašev taki prizori ne motijo, dokler mi niso domačini razložili, da jih niti ne vidijo: šofer jih pobere pred vrati luksuzne stolpnice, kjer živijo, in prepelje na drugo luksuzno lokacijo,« pravi Žefran.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Tedenski jedilnik: Od kremne kašote do najboljše gobove juhe
- Čas je za comfort food: nova Ottolenghijeva kuharica Udobno slavi hrano za crkljanje
- Omamen cesarski praženec po Ottolenghijevo: recept iz nove kuharice Udobno
- Svet v francoskem rogljičku
- Slovenska foodie ustvarjalka razkriva, kje dobro jesti v Sloveniji in tujini
- Kako smo iz krompirjeve solate naredili pravo znanost