Chef na poti: Španija z Markom Pavčnikom

Marko Pavčnik spada v vrh slovenske gastronomije. Tisti, ki to področje spremljajo bolj od daleč, bodo dokaz videli predvsem v podatku, da je restavraciji Pavus zagotovil preboj med nosilce Michelinove zvezdice, leta 2024. Drugi, ki gredo bolj v podrobnosti, pa kot še pomembnejši indic vidijo njegov pristop do dela: dosledno se drži svojih načel in visokih standardov in brez kričavega razglašanja vodi restavracijo v nenehno organsko rast. Razširil je posel, odprl bistro Lalu v Celju, razmišljal o še eni izpostavi, še bolj ljudski hrani na tamkajšnji tržnici – nikoli pa novih poslovnih korakov ni delal tako, da bi mu zmanjkalo moči za ideje v kuhinji.

Chef na poti: Japonska z Luko Koširjem

DiverXO: ključni naslov visoke kulinarike v Madridu

Kdor je jedel v Pavusu, bo najprej pomislil na užitno divjo hrano, potem pa na besedo fuzija – predvsem azijskih vplivov se ne otepajo. Teh nekaj misli vzemite kot predgovor Pavčnikovemu spomladanskemu dopustu v Španiji, tednu dni z glavnimi postankoma v Madridu in Valencii. Zakaj ravno tam? »Nikoli ne izbiram držav, ki nimajo zares razvite kulinarike oziroma take, ki bi me posebej zanimala. Nismo bili v Nemčiji, v Avstrijo gremo samo na smučanje ali kolesarjenje. Pri Španiji to res ni problem, osrednji del potovanja pa je bil obisk restavracije, ki me je zanimala, odkar sem spoznal njihovo ulično izvedbo: DiverXO v Madridu. Rezervaciji smo podredili potovalni načrt in čas dopusta,« pravi Pavčnik. Da je šlo za res kulinarično pot, potrjuje tudi družba, v kateri je bil še en kuhar: Miran Ojsteršek iz celjske Oštirke, Pavčnikov prvi šef, spremljali sta ju soprogi.

Z Dabizom Munozom FOTO: osebni arhiv

Zakaj prav ta restavracija? Gre za ključni naslov visoke kulinarike v Madridu. V španski prestolnici, ki šteje skupaj z zaledjem skoraj sedem milijonov prebivalcev, imajo namreč triintrideset restavracij z zvezdicami, ampak samo eno s tremi. Vodi jo David (Dabiz) Muñoz, nenavaden kuhar mlajše generacije, ki ga je mogoče opisati s tremi besedami: hedonizem, ustvarjalnost in nepredvidljivost. Osrednja maskota je leteči prašiček, ki izvira iz zgodbe o tem, kako je mladi Muñoz nekoč pred očetom sanjaril, da bi imel restavracijo, ki bi bila tako priljub­ljena, da bi se vrsta ljudi, ki bi čakali na mizo, raztezala za vogal, pa mu je oče spodbudno rekel, da bo to takrat, ko bodo prašiči leteli po zraku.

Kaj pa se je zgodilo zares? Restavracija bo prihodnje leto praznovala dvajseto obletnico obstoja in v tem času je Muñoz dobil tri zvezdice, ko je bil star le 33 let, trenutno je na četrtem mestu znane lestvice 50 Best, trikrat zapored je bil razglašen za chefa leta na glasovanju za Best Chef Awards, bil pa je tudi v prvih bojnih vrstah chefov, ki so že pred leti odpirali in razvijali dostopnejše koncepte – ima na primer verigo Street XO, pa RavioXO, kjer kuhajo testenine, predvsem azijske. In prav izkušnja izpred nekaj let, ko je jedel v njihovi ulični restavraciji, je Pavčnika pripeljala v DiverXO – bil je navdušen nad okusi in tudi nad tem, da se lahko pri tako izjemnem chefu naješ za 50 evrov.

Restavracija DiverXO je, blago rečeno, nenavadna. Glavni je krilati prašič, ki dokazuje, da so sanje o nemogočem uresničljive. Tudi druga notranja oprema je nekakšna mešanica vesoljskega, z mizami, obdanimi s kopreno za večjo zasebnost, popkulturnega, cyberpunkovskega ... V resnici človek sploh ne ve, kako bi to opisal. FOTO: osebni arhiv

Česa boljšega še nisem jedel

Kako je torej videti, kadar gre chef z Michelinovo zvezdico v drugo slavno restavracijo? Začenši z rezervacijo? »Najraje uporabim rezervacijski sistem kot vsi drugi, da ne izstopam. So v restavraciji vedeli, da sem tudi jaz kuhar? So – ampak so to pokazali zelo diskretno, pri mizi je natakar samo mimogrede omenil 'lepo restavracijo na gradu'. Uglajena postrežba. Hrana? Na mizo je prišlo kakih dvajset krožnikov in vsaj za dva moram reči, da česa boljšega še nisem jedel. To sta bili njihova izvedba cevicheja in pečena svinjina po kantonsko, z divjim merjas­cem in odojkom, bao štručko z gobami in pasto fermentiranega rdečega fižola,« pravi Pavčnik in pohvalo še podkrepi z besedami, da je jedel že marsikaj dobrega po vsem svetu, tudi sam kaj skuhal, ta dva krožnika iz DiverXO pa presegata vse.

Marko Pavčnik je zelo pohvalil, da so jedi fantastičnega okusa, a jih ne pospremijo s prevelikimi govorancami, ki marsikje zgolj odvračajo pozornost od ne ravno visoke kakovosti. No, imajo pa v DiverXO zanimiv način predstavitve, kaj ljudje dobijo na krožnik. Tole, na primer, je oris cevicheja, ki je tako navdušil Pavčnika. Bodite pozorni na detajl, kako se pride do tigrovega mleka:) FOTO: osebni arhiv

Ker pa je, kot pravi, taka restavracija priložnost, da se še sam česa naučiš, je predvsem našpičil ušesa med pogovorom z lastnikom in glavnim chefom po koncu kosila. »Muñoz je v poslu sam, nima nobenega partnerja in vlagatelja, kar pomeni, da za vse tudi skrbi sam. Zaposlenih ima približno 200 ljudi, od tega trideset samo v pisarni – in kljub temu mu ostane dovolj časa, da sodeluje tudi v servisu, ne nazadnje pa za to, da je petnajst minut kramljal z nami. Povedal mi je, da pravzaprav največ časa prebije v kuhinji, kar me je še utrdilo v prepričanju, da je tudi moje mesto najbolj tam,« pravi Pavčnik.

Svinjina po kantonsko, ki jo Pavčnik omeni kot eno od dveh najboljših jedi, kar jih je kdaj jedel. FOTO: osebni arhiv

Vrstni red: tržnica, gostilna, okolica ...

Iz Španije se je skupina vrnila še z enim novim spoznanjem, ki je uporabno za vse, ki si na potovanju radi privoščite obisk elitne restavracije: bolje kot na večerjo je iti na kosilo, kar Pavčnik pojasnjuje s preprostim dejstvom, da so potovanja naporna, kar pomeni, da si do večera navadno zmahan in niti najmanj v stanju, da bi zares prisotno užil tisto, za kar si ne nazadnje drago plačal. Kosilo, tam nekje okrog enih, pa je optimalno: »Zjutraj greš na tržnico, pikneš nekaj malega, da zdržiš, spiješ nekaj kav in si potem ravno prav lačen.«

Kakšen je sicer kot turist? »Predvsem: dopust mora biti dopust. Ogledamo si največje znamenitosti, ampak kar se tega tiče, smo dokaj hitro zadovoljni. Na splošno pa je pri nas vrstni red v vsakem mestu tak: tržnica, gostilna in srkanje okolice, spoznavanje, kako ljudje tam živijo. Utrip mesta in ulic. V središču je kulinarika, začenši z zajtrkom. Hotelskih ne maram, kajti nikoli ne bivam v tako vrhunskih hotelih, da bi bili res dobri, zato je to že prva postaja dneva. Čez palec bi rekel, da na dan obiščemo kakih osem do deset različnih lokalov – ampak sem prištevam tudi postanke za kavo. V Mad­ridu smo obiskali še eno restavracijo z zvezdico, La Tasqueria, kjer kuhajo samo z drobovino, kar me je tudi zelo zanimalo. Od jedi, ki smo jih pokusili na ulici, pa ne moram pozabiti ocvrtega brioša, ki je bil res epski,« pripoveduje Pavčnik.

Ko gre za znamenitosti, so si ogledali najbolj izstopajoče, na primer Ciudad de las Artes y las Ciencias v Valencii, sicer pa so bile na prvem mestu tržnice, potem restavracije in nato utrip življenja kot tak, pravi Pavčnik. FOTO: osebni arhiv

Iz Španije je laška kulinarična ekspedicija prišla polna vtisov ne le o tamkajšnjih tržnicah, na katerih se, sodeč po popotnih fotografijah, niso držali nazaj pri znamenitih jamonih. A ob tem, da so se najedli kot kralji v tako znameniti restavraciji, kot je DiverXO, so se vrnili tudi z grenkim spoznanjem, kot še marsikateri popotnik v zadnjem času – kako je pri nas vse dražje. Pavčnik omeni vino: v res dobrih cavah in odličnih etiketah iz Rioje so v gostilnah uživali za 20 do 30 evrov za steklenico. Hkrati pa pravi: »Jaz sam sem gostinec in si ves čas razbijam glavo, kako so lahko take razlike. Iskreno, mi doma z manjšimi cenami, kot jih imamo, preprosto ne pridemo skozi.«