Dr. Janez Bogataj: človek, ki je slovensko kulinariko postavil v zgodovinski in kulturni okvir

Dr. Janez Bogataj ni profesionalni kuhar, v javnosti ga bomo morda videli z žlico v roki med preizkušanjem jedi, nikakor pa ne s kuhalnico med lonci, a kljub temu je njegov vpliv na prehrambne navade Slovencev izjemen. Kot etnolog že desetletja sistematično raziskuje slovensko kulinariko, ki jo je postavil v širši kulturni, zgodovinski in narodno-identitetni okvir. Hrana ga je v tem pogledu vznemirila že med študijem v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko to področje še ni bilo kaj prida raziskano. Edini, ki se je s prehrano poglobljeno ukvarjal, je bil njegov profesor dr. Vilko Novak, ki je že v svoji doktorski disertaciji obravnaval prehrano v Prekmurju. »Vendar je bil tako močna avtoriteta, da smo se študentje izogibali temu področju raziskovanja, ker je profesor Novak hitro našel kakšno napako. Za preučevanje kulinarike sem se odločil pozneje, ko sem med potovanji v tujino, predvsem ob obiskih Frankfurtskega knjižnega sejma, spoznal, da je prehrana pomembno področje znanstvenega raziskovanja,« nam je povedal dr. Bogataj in dodal, da ima njegovo zanimanje temelje tudi v osebnih okoliščinah, saj se je imel priložnost učiti od dveh izvrstnih kuharic, tete Anice in mame.

»Otroštvo in mlada leta sem preživel v hiši s pisateljem in duhovnikom Franom Saleškim Finžgarjem in njegovo gospodinjo Anico Finžgar, ki je bila njegova sestrična. Moji starši so leta 1947, torej v letu, ko sem se rodil, prevzeli skrb za ostarelega strica Finžgarja in teto Anico, ki je, preden je prišla gospodinjit k njemu, kuharsko znanje nabirala v hiši ljubljanskega barona Wurzbacha von Tannenberga. Pri njej se je učila tudi moja mama Zdravka Valentina Bogataj, ki je od svojega 14. leta živela najprej v trnovskem župnišču in potem na Mirju v Ljubljani pri svojem stricu in je bila v pomoč teti, od katere je prejela izjemno kuharsko znanje.«

Janez Bogataj kot etnolog že desetletja sistematično raziskuje slovensko kulinariko. FOTO: Simona Fajfar

Raznovrstno in dobro

Lahko si torej predstavljamo, da se je pri Bogatajevih veliko in raznovrstno kuhalo in dobro jedlo. Naš sogovornik pravi, da še danes uživa v tistih starih preprostih jedeh, rad ima sirove štruklje in ajdove krape, ki jih je teta Anica pripravila s skuto ali mlezivom oziroma kolostrumom. Pa kuhano govedino s hrenom, potreseno s parmezanom. Uživa v žgancih, ki so najbrž najbolj množična slovenska jed, in se spomni odlijevca, to je sok, ki ostane pri kuhanju žgancev.

»Včasih so v kuhinji res vse porabili. Vodo, ki se odlije od žgancev, so pili, če je bilo možno, so jo obogatili, na primer z žlico ocvirkov.« Spomni se tudi divjačinskih jedi, po katerih je dišala njihova kuhinja. »Oče je bil lovec, mama in teta pa sta mojstrsko pripravljali divjačino, na primer v omaki in s kruhovimi cmoki po starem dunajskem receptu, ali nadevanega divjega zajca,« pravi dr. Bogataj in pripomni, da se je divjačino tudi sam naučil dobro pripravljati. Pravi, da so zanj pomembne vse jedi, na primer juhe in enolončnice, skozi katere bi lahko napisali zgodovino, pa torte, za katere je podedoval recepte. In ko smo že pri njegovih kuharskih spretnostih: pravi, da rad kuha, čeprav se recimo potic in podobnih zahtevnih jedi ne loteva več. »A ne glede na to, kaj kuham, najraje kuham sam, ne maram kolektivnega kuhanja, pri katerem mi gledajo pod prste,« pravi v smehu.

Mama in teta sta mojstrsko pripravljali divjačino v omaki s kruhovimi cmoki. FOTO: Boštjan Fon

Prepoznava tradicionalnih jedi​

Zelo rad kuha slovenske tradicionalne jedi, ki so res brezštevilne. A opozarja, da opaža premalo inovativnosti v tradicionalni kuhinji, saj, kot pravi, zahajamo v dve skrajnosti: »Ali kuhamo zgodovino, se pravijo kopijo dediščine, ali pa gremo v popolnoma globalne razsežnosti. Težava pri prepoznavi tradicionalnih jedi je tudi v pomanjkanju zgodb, s katerimi bi jih podprli. Kaj je najbolj prepoznavna slovenska jed? To je treba graditi sistematično. Poglejmo primer; ko priletiš na Dunaj, te že na letališču pozdravi velik plakat s podobo dunajskega zrezka. Pri nas nikjer ne vidiš na tak način promovirane kranjske klobase ali prekmurske gibanice,« je kritičen.

Prekmurska gibanica je zaščiteno živilo EU. FOTO: Tomonikon/Getty Images

A ravno okoli gibanice se v zadnjih letih v okviru projekta Diši po Prekmurju gradi zgodba. Gibanica je zaščiteno živilo EU, ponujajo jo v prekmurskih, pa tudi v ljubljanskih in drugih restavracijah, tako da se gradi njena prepoznavnost. »Sicer je že omenjeni prof. Novak rekel, da je to medžimurska pogača, ki so jo delavci nosili s seboj za malico, ko so prihajali delat v Prekmurje. To je res, vendar so jo v Prekmurju prilagodili svojim zmožnostim in naredili prekmursko gibanico,« pojasni dr. Bogataj in omeni še zanimivo zgodbo bograča, ki izvira iz Madžarske. »Ime je dobil po posodi, v kateri se kuha, naša tradicionalna jed je postal šele po drugi svetovni vojni, predvsem po zaslugi restavracije Čarda v Moravcih, kjer so ga stregli v kotličku.« 

Še danes ima rad sirove štruklje. Foto: Špela Ankele