Žena je pustila službo, on pa odprl Notranjsko kuhno – skupaj gradita kulinarično zgodbo

Sredi aprila je mladi chef Florjan Žnidaršič v domači hiši odprl lokal z malicami s preprostim imenom Notranjska kuhna. V novi kulinarični pridobitvi za Cerknico diši po domači, lokalni hrani in notranjskih okusih, ki jih želi Florjan ohraniti ter predstaviti na sodoben način. Namesto klasične restavracije sta z ženo Tajdo ustvarila sproščen prostor ulične hrane, kjer dvakrat tedensko, ob torkih in sredah, skozi okno strežeta jedi za s sabo, gostje pa lahko malico pojedo tudi ob visokih mizah pred hišo.

Ana Roš je gostila eno najboljših chefinj sveta – navdušili sta s krompirjem

V ponudbi so čisto vsakdanje jedi, ki jih sicer pripravljamo doma, seveda s Florjanovim pečatom, vendarle gre za vrhunsko izmojstrenega kuharja. V hladnih dneh je obvezno skuhal nekaj na žlico, denimo ješprenj, krepko fižolovo juho z dimljenim zašinkom ali tradicionalno enolončnico kavro. Med glavnimi jedmi ponuja med drugim njoke z gobami, pečenko z domačimi štruklji ali dunajski zrezek v zeliščni skorji s pire krompirjem in zeljno solato. Minuli teden je hrustljavo ocvrl piščanca z bučnimi semeni, zraven pa postregel kremni pire krompir in solato, brezmesno južino pa je sestavil iz špinačne kremne juhe z dimljeno peno in raviolov z rikoto in špinačo. Obvezna spremljava je domač kruh, na roke se loti tudi testenin, sestavi in zmeša pisane krepke solate, pa še za sladice poskrbi.

Gostje lahko pomalicajo kar pred hišo. FOTO: Arhiv Florjan

Prva učiteljica je bila mama

V svojem lokalu podjetna zakonca vidita tudi priložnost za povezavo z lokalnimi dobavitelji, od katerih prihaja vsaj 80 odstotkov sestavin, ki jih uporabljata v kuhinji, katere steber je seveda Florjan. Tajda, učiteljica in vzgojiteljica po poklicu, pa je pogumno pustila službo in se pridružila družinskemu poslu, ki zahteva več podjetnih rok.

Kljub mladosti, Florjan jih namreč šteje trideset, se lahko pohvali z obilo izkušnjami, res pa je tudi, da se je od malega radovedno sukal okoli maminih loncev. »Odraščal sem v veliki družini, kjer vrata nikoli niso bila zaprta, kuhinja pa je živela od jutra do večera. V štedilniku je vedno prasketal ogenj, dišalo je po domači hrani, med lonci in krožniki sem prvič začutil, da me kuhanje zares veseli. Kuhalnico mi je v roke položila mama, ki je bila tudi moja prva mentorica. Sprva mi je pomagala z nasveti in idejami, a sem kmalu začel jedi pripravljati po svoje – po lastnem občutku in okusu.«

Poklicna pot se mu je tako v grobih obrisih izrisala doma, od koder ga je vodila na Srednjo šolo za gostinstvo in turizem v Ljubljani, prve resne kuharske izkušnje pa je nabiral v priznani ljubljanski restavraciji JB pod mentorstvom vrhunskega kuharskega mojstra Janeza Bratovža. Ukaželjnost ga je peljala tudi v prestižno, s tremi Michelinovimi zvezdicami ozaljšano italijansko restavracijo Da Vittorio, kjer je šest mesecev pilil tehnike, spoznaval vrhunsko kulinariko in pridobival znanje, ki ga je pozneje nadgrajeval še v drugih uglednih slovenskih restavracijah.

Njoki in druge testenine so stalnica v ponudbi. FOTO: Arhiv Florjan

Od grisinov in cateringa do slastnih malic

Prav lahko bi ga odneslo po svetu še v kakšno eminentno restavracijo, če ne bi v njem ves čas tlela želja, da bi imel nekaj svojega. Idejo je gradil počasi in premišljeno, priložnost za začetek se je pojavila kar v domači hiši, ko so bratje in sestre odšli na svoje. Sprva je delal v kleti, še preden je povsem vedel, kam ga bo pot zanesla. Začel je z grisini in krekerji, ki jih je ponudil na trgu, prve goste pa je pridobil s kulinaričnimi dogodki pred domačo hišo.

Organiziral je tematske večere, na primer ob dnevu žena, pri čemer je kulinariko povezal z glasbo, ponuja tudi izvedbo cateringov. Naslednji korak so malice, ki jih streže z okna, prepričani pa smo, da se pri tem ne bo ustavil. »Povpraševanje po malicah je res nad pričakovanji, a vendar je prezgodaj razmišljati o širitvi,»« zadovoljno pravi sogovornik, ki posel raje gradi z zanesljivimi koraki, brez negotovih in neobvladljivih vlaganj. »Širili bomo, ko bo pravi čas," je preudaren.«

Starim jedem da svoj pečat. FOTO: Arhiv Florjan

Florjan skrbi tudi za sladkosnede. FOTO: Arhiv Florjan