Gregor Jagodnik se je vrnil iz Japonske: v Maribor prinaša novo zgodbo o ramenu

Gregor Jagodnik se je s sušijem seznanil med študijem. Prvotna radoved­nost je prerasla v strast, ki še vedno kroji njegov vsakdan. A da ne bo pomote: po izobrazbi Grega ni kuhar, diplomiral je iz prava. Med študijem je tudi kot teniški učitelj veliko potoval po svetu in naletel na japonsko kulinariko, ki je v njem vzbudila zanimanje. Sprva je poslovno priložnost videl v dostavi sušija na dom, zdaj pa že skoraj desetletje ustvarja v svojem lokalu na Cafovi ulici v Mariboru.

Po duši perfekcionist, ki poleg tega čuti izjemno spoštovanje do mojstrov sušija, se že tedaj ni zadovoljil s povprečnim znanjem, pridobljenim na daljavo, ampak se je odločil za učenje na Tokijski akademiji za suši, eni najbolj znanih tovrstnih ustanov na svetu. Ker je tudi človek, ki uživa v novem znanju in izzivih, se je zdaj odločil, da je napočil čas za novo (kulinarično) zgodbo. Po navdih zanjo se je spet odpravil na Japonsko.

Chef na poti: Španija z Markom Pavčnikom

Obiskal je nekdanjega mentorja in nekdanjega profesorja na omenjeni akademiji, mojstra Kenšira Azumo. V Osaki ga je gostil Tani Nobuhiro, Japonec, ki je zadnjih šest let živel v Mariboru, v Tokiu pa je preživel dan z Masahirom Kitano, japonskim prijateljem, pridelovalcem riža iz Kanazave, ki ga je srečal pred dvaindvajsetimi leti na poti iz Indije v Nepal in odtlej z njim ostal v stiku.

Zastavil si je pot, ki je zanj pomenila vrnitev k izvoru. Postojank ni izbral naključno. »Tokio te nauči discipline, Osaka strasti, Kjoto pa spoštovanja,« razloži Gregor. Vrnil se je z recepti, filozofijo in zgodbami, ki jih ne boste prebrali v nobenem vodniku.

Ko je Jagodnik spet stopil na japonska tla, je bila ura pet zjutraj. »A nisem šel spat – odpravil sem se na tržnico Tojosu, novost, kamor so zaradi olimpijskih iger preselili legendarno tržnico Tsukiji. Tam se vsak dan začne življenje sušija. Gledal sem, kako razrežejo svežo tuno. Pet sekund. En rez. Tišina. In pomislil sem na naše jadranske modroplavute – nabavim vsaj eno na mesec, od prijatelja Roberta, poklicnega tunolovca, ki svoje življenje posveča tej umetnosti. Največja, ki nam jo je pripeljal, je imela 160 kilogramov. Ugotovil sem, da Japonci prisegajo na ike jime, bolj human način ubijanja rib in ravnanja z mesom, ki ohranja vrhunsko kakovost.«

Japonske tržnice so legendarne. FOTO: Osebni arhiv Gregorja Jagodnika

Vmes postanek za govedino v Kobeju FOTO: Osebni arhiv Gregorja Jagodnika

Za pultom mojstra, ki ga je nekoč učil

Vrhunec potovanja se je zgodil 28. aprila ob 16.30, mi zaupa, v majhni sobi v drugem nadstropju stavbe v Tsukijiju. Vrata 202. Za njimi: Kenširo Azuma, nekdanji profesor in zdaj eden redkih chefov, ki vodi ekskluzivni omakase lokal v srcu tokijske ribje četrti. »To ni bila samo večerja. Bila je vrnitev k mojstru. Sedel sem za njegovim pultom in gledal iste roke, ki so me nekoč učile. Po dvajsetih minutah sem pozabil, da sem v restavraciji – bil sem spet učenec.«

Dvajset hodov. Dve uri tišine in popolne prisotnosti. Vsak hod drugačna riba, drugačna tekstura, drugačen trenutek. Azuma ne govori veliko. Postavi suši pred tebe in pogleda. To je vprašanje: »Razumeš?« »Vsakič sem razumel malo več.«

Sensei Azuma dela za pultom že desetletja. Vsak dan isti gib, isti rez, ista predanost. Japonci imajo za to besedo: šokunin. Ne pomeni samo obrtnika. FOTO: Osebni arhiv Gregorja Jagodnika

Ramen brez turistov in večerja, ki je ni prekinil niti potres

V Kjotu ga je Tani Nobuhiro – nekdan­ji gost Njami Sushija iz časa, ko je živel v Mariboru – peljal v legendarni ramen bar Shinpuku Saikan Honten (včasih zapisan kot Shinfukusai Honten). Brez turistov, brez angleškega menija. Samo temna juha, surovo jajce in napis na lesu, ki ga ni znal prebrati. »Tani je rekel, da je lokal in njegov ramen legenda. Bil je.«

Družina Nobuhiro je Jagodnika gostila še v Osaki – mama, žena in sestra so vse poznale mariborski suši bar. »Sredi večerje nas je streslo, viseče luči so se zamajale,« pripoveduje. Vsi telefoni so zapiskali hkrati – potres, epicenter Nara. Gregor je pogledal obraze ob mizi. Nobene panike. Nadaljevali so večerjo. »Japonci so res neka druga liga,« se smeje.

Tanijeva mama – gospa, polna energije in veselja do življenja – je ob slovesu pohvalila Gregorjevo ženo Sandro. »Je močna ženska. Kot jaz,« pokazala na svoje mišice in se smejala. Gregorju je rekla »kawai« – simpatičen. »Sprejel sem kompliment z dostojanstvom.«

V legendarnem Shinpuku Saikan Honten v Kjotu, enem najstarejših ramen barov v mestu. Brez turistov. Brez angleščine. Brez menija s slikami. FOTO: Osebni arhiv Gregorja Jagodnika

Prijateljstvo, zapisano med riževimi polji in sušijem

Toda najmočnejša zgodba potovanja se ni zgodila v suši baru, pripoveduje sogovornik. Masahiro Kitano, za prijatelje Masa, je pridelovalec riža iz Kanazave. Gregorjev prijatelj že dvaindvajset let. Spoznala sta se v džipu na poti iz Indije v Nepal – v času pred pametnimi telefoni in družbenimi omrežji, ko se je drugače potovalo in drugače navezovalo stike. Ko sta se razšla in je vsak nadaljeval svojo pot, je Masa storil nekaj preprostega: v knjigo filozofa Daisetza Teitara Suzukija, ki jo je Gregor takrat bral, mu je zapisal svoj e-poštni naslov. Tako sta ostala v stiku čez leta in celine.

Petnajst let pozneje je Gregor obiskal Maso v Kanazavi. Takrat sta s partnerko Sandro spala v hiši njegove mame, skupaj z družino. Skupaj z njimi sta jedla, pila sake – in Masa ga je peljal v Suzukijev muzej, na kraj, kjer se je ta veliki japonski mislec rodil. Krog se je sklenil, pravi Jagodnik.

Ko je Gregor letos sporočil, da prihaja na Japonsko, je Masa preveril urnik. Bila je zlata nedelja, v japonskem prazničnem tednu. A ko se je posvetoval z ženo, je rekla: »Super, pa pojdimo družinsko v Tokio.« Tri dni pred odhodom so rezervirali nastanitev. Dva dni prej vlak. In šli. »Ko sva se srečala, je sedem let razdalje izginilo v trenutku,« je pozneje zapisal Masa. Ves dan na umetnem otoku pred Tokiem, Odaibi. Zvečer pub, izakaja v Šinagavi. Na koncu je Masa zapisal besede, ki jih Gregor ne bo pozabil, pravi: »Riž, ki sem ga vzgojil jaz, on spremeni v suši, otroci pa ga z užitkom jedo – to je najlepša prihodnost.«