Hervé This: Mož za čudežnimi recepti

Hervé This je francoski fizikalni kemik. Lani je dopolnil sedemdeset let, večino svojega dela pa je opravil na francoskem nacionalnem inštitutu za raziskave v agronomiji (INRA). Njegovo področje imenujemo fizikalna in molekularna gastronomija: ukvarja se s procesi, ki povzročajo različne spremembe v živilih med procesom kuhanja in predelave.

Molekularna gastronomija

Skupaj z že pokojnim kolegom Nicholasom Kurtijem je v osemdesetih letih prejšnjega stoletja postavil temelje svojevrstni kulinarični smeri, molekularni gastronomiji. Šlo je za delo dveh učenjakov, o katerem govorimo kot o znanst­veni disciplini, ki preučuje fizikalne in kemijske procese pri kuhanju. Iz tega je vzniknil tudi dejanski kuharski trend, ki danes v svoji ekstremni obliki sicer ni več priljubljen. Velik del procesov, ki sta jih znanstveno preučevala in opisala, pa se nanaša na stvari, ki se dogajajo tudi v naših domačih loncih, ne da bi o njih kaj dosti razmišljali in jih prevpraševali. Lahko pa bi, kajti knjige, ki jih je v svoji bogati karieri spisal This, so zastavljene na način, da jim navadno lahko sledi tudi običajen človek, ki ni izobražen v tej veji znanosti.

Ko je molekularna kuhinja postala modna (pene, sferifikacija, tekoči dušik), je Herve This sam poudarjal, da je znanost ločena od vizualnih trikov. FOTO: lunamarina/Shutterstock

Pena iz čokolade in vode?

Pena, ki jo ustvarimo iz čokolade tako, da ji dodamo vodo in jo stepamo, najpogosteje kar nad ledom, da je hitreje, je verjetno Thisov najbolj razširjeni »recept«, in ker je bil tako pogostokrat poustvarjen, so se rodile tudi številne izpeljanke. Kaj je z njim dokazal: da voda ne uniči čokolade, kot smo sprva verjeli, ampak v primernih okoliščinah tvori tako emulzijo, da jo lahko ohranimo v obliki pene ali moussa. Pomembni sta količina vode in pravšnja količina maščob in lecitinov v kakovostni čokoladi, ki lahko stabilizira zrak v emulziji. Izvorni način je predlagal stepanje nad ledom, vendar kot pokaže naša Jasmina, deluje tudi ohla­janje čokolade brez njega. Mimogrede: vodo je mogoče nadomestiti z drugimi tekočinami, mnogi prisegajo, da je prava mojstrovina mešanica s čajem earl grey ali pomarančnim sokom. Na podoben način je izdelal peno iz sira, masla, gosje pastete ... Ta recept je tudi izraz enega od pomembnih Thisovih prepričanj: da tisto, kar verjamemo tradicionalno, ni nujno tudi res.

Najbolj preprost čokoladni mousse za valentinovo: samo 2 sestavini, brez smetane in jajc (VIDEO)

Kako skuhamo jajca

Katere druge njegove ideje bi bilo dobro poznati, v smislu kuharske splošne izobrazbe? Se spomnite, da vas že leta poučujemo o tem, kako skuhati jajca, da rumen­jak ni siv in bel­jak gumijast? Tudi zanimanje za to vprašanje izvira od Hervéja Thisa. Posvetil se je kuhanju in natančno določil temperature, ki igrajo ključno vlogo pri koagulaciji. Ponovimo še enkrat, kako to znanost prevedemo v vsakdanjo rabo: jajca damo v mrzlo vodo, ki naj sega kak centimeter čeznje, zavremo, odstavimo, pokrijemo in pustimo 17 do 18 minut, če so jajca večja, potem zalijemo z mrzlo vodo. Mimogrede: This navaja tudi, da pri stepanju beljakov dobimo veliko večji volumen, če prilijemo malce vode.

Vsakdanje uporabno je njegovo delo, ki se posveča kuhanju jajc: ni potrebe, da bi trpeli sive rumenjake in gumijast beljak. FOTO: New Africa/Shutterstock.