Intervju: Grega Božičnik, gostinec, ki skrbi za pestrost kulinarične ponudbe v Ljubljani

Kulinarična ponudba pri nas je vse bolj pestra in mamljiva. Od trendi lokalov z zdravimi brunchi do vrhunskih restavracij z inovativno zasnovanimi krožniki. Veseli smo, da lahko uživamo v novih kotičkih v mestu, odločili pa smo se, da spoznamo tiste, ki nam to iz dneva v dan omogočajo. Kdo so gostinci, ki skrbijo za kulinarični razvoj pri nas? In kako so sploh pristali v gostinstvu? Spoznajte jih!

Tokrat smo se ustavili na Cankarjevem nabrežju in zavili v lokal Fetiche. Morda ste si v njem že privoščili koktajl, kepico domačega sladoleda, v zadnjem času pa prav posebno gurmansko pico.

Kakorkoli že, morda še ne veste, da za pestrost gurmanske ponudbe v Ljubljani med drugimi že leta skrbi tudi Grega Božičnik, gostinec z nadvse zanimivo zgodbo, ki je naši prestolnici prvi predstavil specialne palačinke, suši, pa ramen, gurmanske burgerje in pred kratkim še posebno gurmansko pico iz kislega testa.

Z njim smo ob Ljubljanici spili skodelico kave, medtem pa nam je pojasnil, kaj ga je pripeljalo do Romea, Sushimame, Tokyo Piknika in Feticheja.

S čim ste se ukvarjali, preden ste odprli lokal?

V gostinstvo sem se podal še zelo mlad, z namenom, da zaslužim za motor. Ti so me takrat izjemno navduševali, zato sem pričel streči na ladji, s čimer se je dalo kar dobro zaslužiti v tistih časih. Tako sem financiral nakup prvega motorja, a ker sem jih želel predelovati, sem potreboval več kapitala in tako sem nadaljeval z gostinstvom. V začetku so zame gostinsko priložnost prestavljale stojnice in sejmi. Pričel sem namreč s palačinkami, s katerimi sem se prvič srečal na Kanarskih otokih.

In tako je kasneje nastal Cafe Romeo, lokal, ki je še danes v Ljubljani najbolj znan po bogatih palačinkah in tortiljah. Sledila pa je Sushimama, kajne?

Tako je. Ravno sem potoval po Ameriki, ko se je v New Yorku pričela sušimanija. Lokali z japonsko ponudbo so se množično odpirali in pomislil sem, da bi to lahko predstavil tudi v Ljubljani. Pri nas tovrstna hrana namreč še ni bila poznana. Sicer je v Ljubljani obstajala azijska restavracija, ki je imela tudi nekaj japonske ponudbe, v njej sem nekoč namreč delal tudi sam, a suši se tam ni prijel. Verjetno je bilo še prezgodaj, da bi Slovenci tovrstno hrano vzeli za svojo. Tako sem kar nekaj let kasneje v Ljubljani odprl Sushimamo, prvi tovrsten lokal pri nas, ki japonsko kulinariko streže na takšnem nivoju.

Smo Slovenci hitro sprejeli suši?

Niti ne, je trajalo kar nekaj časa, da smo se navdušili nad njim, kakšnih pet let. Nato so se pričele odpirati tudi druge suši restavracije in danes je japonska kuhinja pri nas precej priljubljena. Lahko bi rekel, da se je v regiji razvila nekakšna zdrava konkurenca.

Sledil pa je Fetiche?

Tako je, navduševali so me koktajli, ugotovil pa sem tudi, da Ljubljana pravzaprav nima nobene prave francoske slaščičarne. Tako sem na Ljubljanskem nabrežju ponudil pestro izbiro pijač v družbi vrhunskih francoskih slaščic in domačega sladoleda, ki je še danes vsako poletje velika uspešnica.

Pa Tokyo Piknik?

Glede na to, da se je Fetiche precej prijel in stoji na lokaciji, ki jo dnevno prečka ogromno ljudi, sem videl priložnost v sosednjem praznem lokalu, ki so ga prodajali. A želel sem ponuditi nekaj drugačnega. Takrat so postajali popularni burgerji, zato sem se jih odločil vključiti v ponudbo. Slednjo sem še malo zmešal z azijsko kuhinjo in na meni postavil tudi ramen. Od tod tudi ime Tokyo Piknik. Ramen in burgerji, namreč. Od lanskega leta pa v Fetichu ponujamo tudi gurmanske pice iz kislega testa, po pravem italijanskem receptu, ki so res nekaj posebnega.

Veliko lokalov gotovo predstavlja veliko dela. To je naporen posel, kajne?

Zelo. Moraš biti vztrajen, potrpežljiv. Jaz bi v gostinski karieri lahko že večkrat obupal, vmes je bila tudi kriza, a verjamem, da če delaš kakovostno in verjameš v svoj produkt, slej kot prej uspeš. In v svojo ponudbo zagotovo verjamem. Je pa čedalje težje dobiti dobre zaposlene.

Gostinci velikokrat »pojamrate« nad pomanjkanjem kadra. Kakšen bi po vašem mnenju moral biti dober natakar?

Tako je, dober natakar je danes prava dragocenost. Ker je pri nas to še vedno precej zaznamovan poklic, se malo ljudi zanj res potrudi, oziroma ga ne dojemajo kot službo, v kateri si lahko res dober, se lahko izobražuješ … V tujini je drugače, pri nas je res majhen trg, v tujini pa so na primer barmani prave medijske osebnosti, iz svojega dela zgradijo znamko.

Pri nas te širine ni, niti ni okolja, v katerem bi lahko za ta poklic navdušil mlade in jim ponudil platformo za izobraževanje. Sicer pa pravim tako – če pride k meni nekdo, ki si želi delati, je to že dober znak, najraje pa seveda delam z ljudmi, ki so mi podobni, s katerimi razmišljamo na podoben način.

Pa dober chef?

Če želiš postaviti svojo avtorsko kuhinjo, potrebuješ chefa, ki že ima neko svoje ime, prepoznaven način kuhanja, talent, znanje, okus. Takoj se pozna, če se je v svoji karieri kalil v tujini: ta jim da predvsem znanje različnih tehnik, širino, inovativnost. Pri nas je neverjetno težko najti takšnega chefa. Včasih moraš »po njih« tudi čez mejo, v tujini je takšnih potencialov veliko več. Predvsem pa mora biti kuhar bister, imeti željo po raziskovanju in novostih.

Kako se slovenski gostje ločimo od tujih gostov?

Tudi Slovenci smo drugačni, kadar gremo v tujino in smo »tuji« gostje. Ko greš na dopust, ne »šparaš«, si bolj privoščiš. Je pa seveda razlika tudi v širini. Veliko tujcev je bolj seznanjenih s ponudbo, poznajo jedi, tudi tiste malo bolj eksotične. Smo pa tudi Slovenci vse bolj odprti in dovzetni za novosti. Pred petnajstimi, dvajsetimi leti je bila situacija pri nas precej drugačna.

Katera jed je pri vas največji hit?

Ne predstavljam si, da bi v katerikoli od restavracij ukinil katero od jedi. V Romeu ne gre brez solat, tortilj in palačink, v Tokyiu ne brez ramna, prodaja slednjega je v lanskem letu zrasla za kar sto odstotkov. Tudi Sushimama nikakor ne bi delovala brez sušijev, saj je vendarle najbolj prepoznavna jed lokala.

Kaj pa vas je naučilo gostinstvo?

Potrpljenja, zagotovo!

Preberite še: Intervju z ustanoviteljema Hood Burgerja: Gostje iz tujine so bolj radodarni s pohvalami

Fotografija: Sonja Ravbar

Eva Natlačen
Eva Natlačen

Kuhinja je zame prostor, kjer se med kuhanjem lahko popolnoma sprostim in odklopim od sveta, obenem pa odlična kulisa za sproščeno druženje.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana