Blaž Košak: mlinar, ki ocenjuje kruh
Letos bo Jože Košak družinski mlin v Družinski vasi blizu Šmarjeških Toplic prepustil sinu. V rokah marljive družine je vse od leta 1750, na čelo tako prihaja že deveti rod.
Kako ste postali ocenjevalec domačih dobrot?
V otroštvu sem bil rad pri stari mami, ki je bila pri nas doma odgovorna za kosila, svojčas pa je bila tudi vodja kuhinje v Šmarjeških Toplicah. Ko je kuhala, je hrano vedno okušala in ponudila tudi meni. Že takrat mi je bilo okušanje zanimivo in že kot otrok sem hrano najprej povohal, potem šele poskusil. Navado sem ohranil vse do danes: sem kot sledni pes, saj lahko rečem, da imam zares zelo izostren voh (smeh). Ko so ljudje hodili v mlin, smo se veliko pogovarjali in tako se je razvedelo, da rad pokušam hrano, dobil sem povabilo na prvo ocenjevanje in se je začelo.
Teh ocenjevanj je v vaših krajih izrazito veliko. Zakaj je tako?
Kaj pa vem ... Morda zato, ker se Dolenjci zelo radi družimo. Verjetno pomagajo tudi zelo aktivne članice različnih kmečkih združenj in aktivov, ki jih je v naših krajih zelo veliko. Imate pa povsem prav, saj različna tekmovanja v pripravi kruha, štrukljev, potic, prazničnih dobrot, tudi pit organizirajo društva iz Trebnjega, Škocjana, Bele Cerkve, torej iz krajev, ki so v neposredni bližini našega mlina.
Kaj mora imeti, recimo, kruh, da vas na ocenjevanju prepriča?
Člani komisije si najprej ogledamo izdelek, nato se osredotočimo na druge lastnosti. Na primer pri kruhu so ključnega pomena lepo oblikovan hlebec, zlato rumena zapečenost skorje, enakomerna vzhajanost in okus. Pri tem je v ospredju skladnost okusov.
Na mizi imava črne bombice. Kako bi se lotili okušanja?
Najprej bi žemljico prerezal na pol, nato pogledal prerez – ali je kruh enakomerno pečen in ali ima enakomerno strukturo. Kruh bi na ocenjevanju razrezal na rezine, vsak član komisije bi dobil kos, ki bi zajemal tako zgornjo kot spodnjo skorjo. Preveril bi elastičnost izdelka, seveda tudi vonj. Ravno tu je bilo na začetku ocenjevanj največ napak, zdaj so se tekmovalci že navadili, kaj morajo storiti.
Kaj pa moramo storiti, da naš kruh lepo diši?
Veliko gospodinj ga po peki zavija v prtiče, ti pa dišijo po mehčalcu in kruh se tega vonja navzame. Ko ga ohlajamo, je pravilno, da ga položimo na mrežico iz nerjavnega jekla, recimo na tisto, ki je v vsaki pečici, in ga pustimo, da se na sobni temperaturi ohladi. Pokrivati ga ni treba. V preteklosti, ko so pekli v krušni peči, ta pa je bila dostikrat prevroča, je bilo treba kruh res zaviti v krpo, saj se je edino tako zmehčal spodnji del, ki je bil zaradi pretirano segrete peči dostikrat zažgan in pretrd. Kruh lahko ohlajamo tudi na leseni deski, a moramo paziti, da je povsem čista in da na njej nismo recimo rezali čebule ali suhih mesnin, saj se vonj teh sestavin hitro prenese.
Kakšen je za vas najboljši kruh?
Obožujem čebulnega – odlično se poda k različnim jedem, denimo k odojku. Pripravim ga tako, da v testo dodam ocvrto čebulo: na kilogram moke 50 ali 100 gramov. Če uporabimo sušeno, ki jo kupimo v trgovini, dobimo zelo lepo barvo kruha in tudi odličen okus. Ker je takšna čebula suha, v testo dodamo nekoliko več vode. Še en trik vam lahko povem: posušeno ocvrto čebulo namočimo v malenkost več vode, kot je sicer uporabimo za kruh, saj je bo nekaj vsrkala čebula. Potem z vsem skupaj, torej napojeno čebulo in vodo, zamesimo testo.
Kruh ste v preteklosti pekli tudi za prodajo, zdaj tega ne počnete več. Zakaj?
Razmišljamo, da bi znova začeli, seveda z moko, zmleto v našem mlinu. Povpraševanja je bilo veliko in z veseljem smo ga pekli, pa tudi mene to od nekdaj veseli, vendar mi časovno ni zneslo, saj skrbim tudi za dostavo naših izdelkov po Sloveniji.
Droži ali kvas?
Kvas. Saj znam speči tudi kruh z drožmi, a zanje potrebuješ čas, saj zahtevajo veliko skrbi – če jih hočeš vzdrževati v dobrem stanju, jih moraš spremljati in hraniti vsak dan.
Če se vrneva k ocenjevanju dobrot: koliko različnih vzorcev lahko pokusite na tekmovanju?
Odvisno od tega, kaj ocenjujemo. Če ocenjujemo kruh, potem lahko pokusiš tja do petdeset vzorcev. Saj smo imeli že tudi osemdeset različnih, a sčasoma koncentracija članov žirije pade in ne moreš več tako zbrano ocenjevati vseh parametrov. Če pokušamo bogatejše jedi, recimo potice, pa lahko vsak član pokusi manj vzorcev. Vmes, med pokušinami, vedno pijemo vodo, da oplaknemo okus.
Poleg tega ocenjujete tudi vina. Ste morda somelje?
Nisem, tovrstno izobraževanje me ni nikoli zanimalo. Opravil sem izobraževanje o različnih pijačah WSET (Wine & Spirit Education Trust), tretjo stopnjo, medtem ko me to, kako kombinirati hrano in vino, ni nikdar pretirano zanimalo.
Vaše črne bombetke so ponudili, ko so v Šmarjeti odprli fontano cvička ... Se ti kruhki tako zelo podajo k cvičku?
Res so pred nekaj leti, ko so odprli to fontano, postregli naše črne bombice, saj so zraven želeli imeti jed, ki je pripravljena v teh krajih.
Ste v zadnjih desetletjih v vašem mlinu kaj spremenili ponudbo?
Starša mi rada povesta, da sem se kot otrok v mlinu igral v otrobih, podobno, kot je to počel že moj oče in pred njim moj ded. Takrat, pred desetletji, smo imeli zelo veliko ajdove moke, ki se je uporabljala za žgance in tudi kruh – to moko je s prvega mesta zdaj izrinila pšenična.
V preteklosti smo imeli samo pšenične in ajdovo moko, zdaj smo ponudbo razširili: pirina, koruzna, ječmenova, zmesna in ržena. Spremenilo se je tudi to, da manjših kmetov, ki znajo pridelati žita in od katerih bi jih lahko odkupili, skoraj ni več.
Imamo pa v ponudbi še domače testenine in rezance ter grisine, ki jih izdelujemo sami. Kupci obožujejo ajdove izdelke. Dopolnili smo ponudbo z raznolikostjo zdrobov in kaš, med katerimi so pirini, ajdovi, pšenični in koruzni izdelki. Med pandemijo smo v ponudbo trgovinice v našem mlinu vključili tudi izdelke okoliških pridelovalcev, kot so sok, med, lešniki in namazi iz njih, kis, olje, pa še kaj bi se našlo.
Kaj vam je pri delu v mlinu v največji užitek?
Mlinar spozna ogromno ljudi, ki pridejo po moko, in to je eden od čarov tega lepega poklica. Kruh je del našega DNK – podobno kot Azijcem veliko pomeni riž ali, če hočete, tako močno, kot Američani prisegajo na burgerje. Pri nas s kruhom gor rastejo cele generacije in tisti, ki ga pečejo doma, še danes dobro vedo, kaj je dober kruh.
Sodelujete tudi z gostilnami, morda pekarnami?
Skoraj vse, kar zmeljemo, prodamo doma ali v manjših zadrugah, kajti, kot rečeno, v našem mlinu meljemo samo tista žita, ki zrastejo na njivah slovenskih kmetij. Premalo imamo, da bi prodajali še kje drugje, smo pa izredno veseli, da so kakovost naše moke prepoznali v pekarni Osem v Ljubljani in sevniškem Kislem peku, ki se je pred kratkim preselil v večje prostore. To pekarno vodi kuhar Aljaž Novšak in moram reči, da se njegovo kuharsko znanje čuti tudi v kruhu, ki ga peče, saj je ta res enkraten in dovršen. Manjše količine naših izdelkov dostavljamo okoliškim vrtcem in osnovnim šolam.
Če skleneva: kakšno skorjo ima danes mlinarski kruh?
So vzponi in so padci. Bila so tudi težka obdobja, v polpretekli zgodovini smo že mislili, da bomo morali mlin zapreti, saj so naše, domače izdelke izrinjali izdelki iz supermarketov, ki so se pred nekaj desetletji odpirali kot po tekočem traku. A potem so, in to kar hitro, ljudje spoznali kakovost domačih izdelkov in se začeli vračati k nam.
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Jaffa kroglice z bogatim okusom po pomaranči in čokoladi
- Pred prvimi pikniki: kaj je letos moderno
- Bakalca z žlikrofi, kot jo pripravi Brina Robinik Kobal (VIDEO)
- Krompirjeva solata s kremastim prelivom, ki jo morate pripraviti še to pomlad
- Odličen zajtrk z jajci, kot ga obožujejo na Nizozemskem
- Priloge, ki ne smejo manjkati ob jedeh z žara