Bruno Šulman: najboljši v letniku na Le Cordon Bleu

Je eden od nekdanjih zmagovalcev MasterChefa. Je pa tudi mladenič z zbirko vrednot, ki jih človek v današnji družbi kar malo pogreša. Med njimi je, na zelo visokem mestu, želja po nenehnem učenju in izboljševanju, želja biti resnično pripravljen na dan, ko bo imel svojo restavracijo. In ta je Bruna Šulmana pripeljala ne le na ugledno kuharsko šolo Le Cordon Bleu v Parizu, ampak tudi do tega, da je bil tam – najboljši v celem letniku ambicioznih bodočih chefov.

V razredu je 50, 60 študentov. Krasna družba istomislečih: Brunu Šulmanu zares ni bilo dolgčas. (Foto: osebni arhiv)

Čestitke. Ne le da ste končali šolanje, bili ste najboljši v letniku. Kako se to pravzaprav na tej šoli točkuje, ocenjuje?

Izračunajo končno oceno, ki je povprečje vseh, zbranih med celotnim izobraževan­jem: iz vaj, pisnega teoretičnega dela in končnega izpita. En del naloge je bil, da skuhamo, pravzaprav repliciramo glavno jed, ki so nam jo pred tem predstavili, predjed pa smo morali kreirati sami, iz sestavin, ki so nam jih določili oni. Vključiti sem moral ostrige, cvetačo in tapioko. Malo čudna kombinacija se mi je zdela, rešil pa sem jo tako, da sem iz cvetače naredil sladoled, iz tapioke čips, ostrige pokuhal v maslu in prelil z zeliščnim veloutéjem – kar je bilo chefom, ocenjevalcem na izpitu, zelo všeč ...

Moram pa priznati: sploh nisem vedel, da vedno razglasijo tudi najboljšega študenta letnika. Tam smo bili zbrani vsi, podelili so nam diplome, na koncu pa so začeli klicati še posameznike, ki so bili najboljši v posameznih programih, na primer kuhanju, ki je bilo moja izbira, slaščičarstvu, pekarstvu ... In sem zaslišal svoje ime.

Samo eden dobi dodatno diplomo: najboljši v letniku. (Foto: osebni arhiv)

Le Cordon Bleu je znano ime med izobraževalnimi ustanovami s tega področja. Mislim pa, da malo ljudi v resnici ve, kako poteka šolanje: kaj ste se učili, kako je to videti?

Šolanje v programu, ki sem ga izbral jaz, cuisine, je sestavljeno iz treh delov: osnov, nato srednje kuharske stopnje težavnosti, na koncu pa se prevesi v t. i. superior cuisine. Čeprav pomagajo, sploh ni nujno, da prideš z izkušnjami, saj se začne počasi. Najraje bi rekel, da sem se prva dva tedna dolgočasil, ker je bilo za mano vseeno nekaj let dela v kuhinji in sem osnove po­znal. Ko pa sem pozneje vse to vrednotil za nazaj, sem pomislil, da sem medtem, ko sem mislil, da se dolgočasim, vseeno izpopolnil tudi te. Recimo mislim, da zdaj znam bolje narediti holandsko omako. (smeh) Stopnje je treba obdelati vse tri, ne moreš ene preskočiti, vseeno pa je vmesna pot: možnost, ki je malo hitrejša. Prvi dve stopnji, ki bi morali trajati vsaka po tri mesece, sem sam združil v eno samo tromesečje.

Poudarek je na francoski kuhinji, seveda, in vse skupaj je precej tehnično, napreduješ pa v smeri klasičnega francoskega fine dininga, ki ga je vsekakor dobro poznati, čeprav morda ni več v ospredju in tudi ni ravno slog, ki bi ga sam želel kuhati še naprej.

Le Cordon Bleu ima svoje izpostave v več mestih. Pariška je najbolj znana – ne nazadnje je to šola za klasično francosko visoko kuhinjo. (Foto: osebni arhiv)

Ko se mladi kuhar, ki je nekako v takem položaju, kot ste vi, želi učiti, ima dve možnosti: zakaj ste namesto stažiranja v kaki res ugledni kuhinji raje izbrali ta tip učenja, na šoli?

Poti do uspeha na našem področju so različne in ne morem trditi, da je katera od teh dveh, ki ju omenjate, boljša. Ni pravila, po kateri iti, da na koncu lahko vodiš dobro restavracijo. Imamo kuharje, ki so samouki, kot sem bil tudi jaz, pa imajo enaka priznanja kot kolegi, ki so petnajst let delali po najboljših kuhinjah.

O tem, da bi šel v šolo, sem začel razmišljati takoj po MasterChefu. Zdelo se mi je, da bom tako učinkoviteje zapolnil manjše luknje v svojem znanju, postopoma in strukturirano. Sklepal sem, da bom na taki šoli prej dobil možnost, da v resnici delam z različnimi zanimivimi sestavinami. Če bi šel v kakšno znano restavracijo, bi verjetno trajalo izredno dolgo, preden bi mi dali v roke na primer meso ... Na Cordon Bleu pa dobiš celo ribo, zajca in se ogromno naučiš, ker ti nekdo vse pokaže in potem zares delaš s to sestavino.

Kljub temu pa taka šola še ni dovolj, mislim, da bi kdo lahko potem kar odprl restavracijo. In tu verjetno pride v poštev stažiranje.

Atmosfera, ki je za Bruna Šulmana najlepši in najgloblji vtis Pariza: bistroji, kjer je vse preveč naglas in preveč stisnjeno, a prelepo in živo. (Foto: osebni arhiv)

Kako bo šla vaša pot od tod naprej? V eni od vaših objav sem videla malce skrivnosten namig, da se vaše izobraževanje v Parizu s to diplomo še ne neha?

Res je. Ostal sem v Parizu, kjer že dober mesec delam v italijanski restavraciji Il Carpaccio, z eno Michelinovo zvezdico, ki deluje v petzvezdičnem hotelu Royal Monceau – in je bila v enem od glasovanj izbrana za najboljšo italijansko restavracijo na svetu zunaj Italije. Fenomenalna hrana. Ampak vseeno bi v nadaljevanju rad poskusil še kaj drugega: več kuhinj ko vidiš, bolj rasteš, bolje oblikuješ svojo zgodbo, znaš ločiti dobro prakso od slabe.

Kako pa čutite Pariz kot tak? Zjutraj, ko korakate na delo? Zvečer, ko se utrujeni vračate? Predstavljam si, da se je mesto v nekakšni vročici olimpijskih iger zelo spremenilo.

Ne, vročica iger se je čutila le morda zadnja dva meseca.

Sam sem nad francosko prestolnico izrazito navdušen. Živi in utripa na neki povsem svoj način. V restavracijo greš lahko v sredo zvečer, pa bo polna. Da o tem, kako različna je gostinska ponudba, niti ne začnem govoriti. Tudi s tega vidika sem, se mi zdi, dobil veliko navdiha za svojo lastno bodočo zgodbo. Videl sem toliko restavracij, barov, bistrojev, lokalov kot takih, da se je v meni zasidralo navdušenje nad njihovim pristopom: ni zategnjenosti, mize so za naše pojme preveč skupaj, vse je preglasno. A prav ta živost Pariza me je navdušila in šel sem v drugo smer, tudi kot kuhar.

Kakšen kuhar ste torej zdaj? Recimo, da najamete prostor nekje v Stari Ljubljani, kakšno restavracijo bi naredili? Kaj bi bila prva jed, ki bi jo umestili na jedilnik?

Fine dining mi je še vedno všeč, ker se na ta način lahko kot kuhar zelo jasno izražaš. Prav zaradi izkušnje Pariza in ob spoznanju, v kakšne restavracije rad hodim sam, pa pač moram priznati, da so mi všeč bolj sproščena okolja. Vizija, ki jo imam za restavracijo, ko jo bom nekoč imel, je preprosta: vse to združiti. To je najbolj natančno, kar lahko opredelim.

Glede jedi pa: toliko jih je, tako dolg je seznam, ki si ga sproti dopolnjujem, da sploh ne znam odgovoriti, katera bi bila prva na jedilniku. Moj slog kuhanja je, se mi zdi, sicer tehničen, ampak ne preveč nasičen. Kombinacija nepričakovanih okusov.

Tako pa je videti predavalnica. Predavanja so skupna, vaje potekajo v manjših skupinah. (Foto: osebni arhiv)

Kaj so sploh vaše sanje?

Moj cilj je vsekakor prav to: restavracija, po možnosti nekje v Ljubljani. Rad imam Slovenijo, rad tu živim, pa še kulinarika pri nas se hitro in močno razvija in rad bi bil del tega. Ampak prej si moram nabrati še nekaj znanja.

Je na pariški šoli kdo kaj vedel o slovenski kulinariki?

Od chefa do chefa je različno. Ko smo morali na vajah ustvarjati lastne krožnike, sem v enega od njih vključil štrukelj in chef ni vedel, kaj je to. Bil pa je navdušen na koncu, ko ga je pokusil in sem mu tudi pojasnil ozadje in kako se jed pripravi.

Mislim, da mlajši predavatelji bolje poznajo kulinarično sceno, recimo Ano Roš. Bil pa je med njimi tudi eden, ki poučuje tako dolgo, da je bil tam že, ko je šolo obiskoval Bine Volčič. Mi smo bili njegova zadnja generacija, za nami se je upokojil.

Je študij tak, da dopušča veliko prostega časa? Da lahko obiskuješ restavracije, pa da si, po drugi strani, včasih tudi osamljen, pogrešaš koga od doma?

Med šolanjem nisem bil osamljen. Obdan sem bil z ljudmi, ki jih kulinarika zanima enako kot mene – v vsakem razredu je med petdeset in šestdeset študentov. Veliko smo se družili v šoli in zunaj nje, šli ven, imeli čas, da smo šli kaj pojest, čeprav so bili dnevi, ko smo na šoli začeli ob pol osmih zjutraj in končali ob petih popoldne.

Zdaj, ko delam, je drugače: restavracija je odprta pet dni na teden in takrat nimam časa za nič. Socialne stike poskušam nadoknaditi v dveh dneh, ko ne delamo. Ampak ja, zdi se mi, da zdaj pogrešam Slovenijo in družino.

Priporočamo še: Poglejte, katere jedi je chefinja Ana Roš Stojan pripravila v Parizu