Kaja Naveršnik: mladenka, ki se s pohorskimi gobami podaja na evropsko tekmovanje

Ali v teh poletnih dneh že kaj razmišljate o novembru, ko boste na Siciliji zastopali Slovenijo na tekmovanju EYCA, namenjenem kuharjem do 26. leta?

Priprave na tekmovanje potekajo že skoraj pol leta. Konec maja je bil slovenski izbor, pred tem sem skupaj z mentorjem Tomijem Gregorinčičem in profesorico kuhanja Mojco Polak, ki sta me k tekmovanju tudi spodbudila, zelo veliko razmišljala o tem, kakšno jed naj pri­pravim. Na krožniku smo želeli predstaviti okuse, ko so značilni za Pohorje in Štajersko, navsezadnje tudi za Slovenijo. Zdaj se trudimo celotno zgodbo izpiliti, da bi žiriji čim bolje povedali, da živim in delam na pohorski kmetiji Kovačnik. Radi bi to lepo zgodbo predstavili točno takšno, kot je. Rada bi, da se tudi žirija ob pokušanju mojih jedi in poslušanju moje zgodbe počuti lepo, domače, to vzdušje bi jim rada pričarala tako na krožniku kot z besedami. Želim si, da bi sodniki na Siciliji začutili pohorski gozd, ki ga nameravam prikazati na krožniku.

Kaja Naveršnik in Marjan Crnič, ki je iz pohorskega kamna izdelal krožnik, v katerem bo mlada pohorska kuharica predstavila svojo jed na tekmovanju evropskih mladih chefov. (Foto: osebni arhiv)

Kaj bo torej na krožniku?

Gobova juha v sodobni različici – po­imenovali smo jo an ban en goban. Prvi dan jo bom predstavila takšno, kot jo poznamo v Sloveniji in kot jo postrežemo pri Kovačniku, torej klasično. Drugi dan pa bom pripravila še predjed, ki bo videti povsem drugače, vendar bo v sebi nosila enake okuse. Zamislila sem si jo kot ocvrtek iz ajdovih žgancev z nadevom iz suhih jurčkov. Čez bo posut prah smrekovih vršičkov in ocvirkov, tu bo še pena, narejena iz osnove gobove juhe, zraven bosta peteršiljev consomme in okisan korenček. Nekaj elementov na krožniku še manjka, a temu se bomo posvetili zadnja dva meseca pred tekmovanjem, saj se mi zdi, da bodo ideje lažje privrele na dan ob rahlem časovnem pritisku. (smeh) Predvsem moramo dognati, kako bi na krožnik spravili značilno teksturo gob.

Kakšen pa bo krožnik kot tak?

Najprej smo razmišljali, da bi jed ponudili na lepem glinenem krožniku, ki bi ga izdelali v katerem od bližnjih lončarskih ateljejev. A potem smo se odločili, da lahko naredimo korak naprej, zato bom na Sicilijo vzela krožnik iz pohorskega kamna, ki ga je izdelal Marjan Crnič iz Oplotnice.

Kaja v kuhinji (Foto: osebni arhiv)

Ko že govorimo o gobah: je res, da na Pohorju to poletje izredno dobro rastejo?

Pred nekaj tedni jih je bilo menda res veliko. To sem sklepala že po številnih avtomobilih iz vse Štajerske, ki so bili parkirani ob cestah in poteh v naših koncih. (smeh) Zadnje dni jih ni več toliko.

Od kod se je, ob toliko jedeh, značilnih za Pohorje, izluščila prav ideja za gobovo juho?

Iskreno lahko povem, da je iskanje jedi, ki bi jo predstavila na tekmovanju, trajalo več mesecev. Kmetija Kovačnik je, denimo, prepoznavna po posebni gibanici. Ko smo razmišljali, kako bi sestavine, med katerimi je tudi skuta s Pohorja, pripeljali na Sicilijo, se je porodilo kar nekaj vprašanj. Poleg tega bi bilo to sladico težko, skoraj nemogoče preurediti v drugo jed. Razmišljali smo tudi o pohorskem piskru, a se je pokazalo, da ta jed morda ni tako privlačna, iskali smo različice potic in še kaj. Nato sem se spomnila, da je chef Tomaž Kavčič nekoč predstavil moderno izvedbo goveje juhe, postreženo na deski. Rekli smo si, da bi mi, ki živimo v osrčju pohorskih gozdov, na sodoben način lahko predelali gobovo juho. Razmišljali smo naprej in vključili tudi ajdovo moko, zmleto v Matkovem mlinu na Framu. Tako je nastala ideja za jed, s katero bo na novembrskem tekmovanju Evropa spoznala Pohorje, Štajersko in tudi Slovenijo.

Pri Kovačniku ste »ta mlada«. V kuhinji ste že dve leti z Barbaro in Angelco Štern, torej materjo in babico vašega fanta Aljaža. Pravijo, da je težko, če sta v kuhinji dve generaciji, no, pri vas so za štedilnikom kar tri.

(smeh) Je pestro, imamo zanimive debate, predvsem pa delo treh generacij vidim kot čudovito zgodbo. Vsaka od nas se kaj nauči od drugih dveh. Tako v kuhinji nastaja lepa, srčna družinska zgodba, polna ljubezni. Ni nujno, da se vedno vse strin­jamo, a ko mine dan ali dva, ugotovimo, da so bile pripombe, ki so bile izrečene v kuhinji, kar na mestu.

Jed, s katero se bo Kaja predstavila na evropskem tekmovanju mladih kuharjev konec leta: gobova juha malo drugače. (Foto: osebni arhiv)

Ste si delo razdelile?

Sicer ne na papirju, ampak iz prakse točno vemo, kaj bo posamezni dan delala katera. Če eni zmanjka časa, dobro ve, da bosta drugi dve pomagali, in to je odlično, kajti lahko se zanesemo druga na drugo. Glede jedi pa je tako, da babica Angelca vedno pripravlja štruklje, Barbara peče gibanice, jaz pripravim piščančje rulade in zelenjavne pite.

Kaj pa radi delate v prostem času?

Rada grem ven s prijateljicami ali fantom. Rada grem na sprehod, kolesarim oziroma grem v naravo. Morda bo slišati čudno, a v prostem času se rada tudi učim. Preberem knjigo, poiščem kak nov kuharski recept. Rada si ogledam kuharske oddaje in kupujem kuharske knjige. Zdi se mi, da je to nekaj čisto običajnega za vse, ki svoj poklic opravljamo z vesel­jem, saj moramo biti v stiku s časom in sodobnimi trendi.

Kdo od kuharjev ali avtorjev kuharskih knjig vas je v zadnjem času najbolj navdušil?

Trenutno je moj veliki navdih Bruno Šulman, zmagovalec oddaje MasterChef Slovenija pred nekaj leti. Nedavno sem kupila njegovo knjigo receptov. Navdušena sem nad njegovo željo po usvajanju znanja, saj se mi zdi, da je imel oddajo le za odskočno desko, po kateri je naprej uresničeval svoje kuharske sanje in tudi zelo uspešno končal izobraževanje na znani pariški kuharski šoli Le Cordon Bleu. Všeč mi je, da se ne ustaviš, ko dosežeš en cilj, ampak da takrat že gledaš naprej. S tem ne mislim le nanj in na kuharski poklic, ampak nasploh na vse mlade, ki se ne ustavijo. Takšne zgodbe mladih upov, ki delujejo na kateremkoli področju, se me vselej dotaknejo in me navdušijo.

Kaja Naveršnik. Foto: Marcella Krničar

Priporočamo še: Jan Novak (Domačija Novak): Gost se ne sme bati, ali bo v roke vzel prave vilice in pravilno prijel kozarec