Matjaž Beznik, lovec na tartufe: mogoče rastejo pred vašim pragom
Matjažu Bezniku se malo pozna, da je po osnovnem poklicu računalničar. Niti sedla še nisva za mizo majhne slaščičarne v kraški vasici, ki se je po lepem jesenskem dnevu spravljala k počitku, ko se je odprla zapornica in iz sogovornika se je zlil slap besed. Beznik (Mati-Truffle) je nabiralec in celo gojitelj tartufov – in prava podatkovna baza informacij o teh cenjenih in iskanih gomoljih. Iskreno: kakih osemdeset odstotkov je bilo zame popolnoma novih. Začenši s tem, koliko jih sploh najdemo v Sloveniji.
Pravite, da v Sloveniji lahko najdemo kakih trideset vrst tartufov, in to sploh ne samo v Istri in na Krasu. Kje pa so vsi? Zakaj še nisem nikoli slišala za tartufe iz Hrastnika, na primer?
Verjetno zato, ker jih tam še niste iskali (smeh). Dejansko je to vezano na že zgodovinsko »tradicijo« in marketing industrije gomoljik, ki poudarja Istro in beli tartuf. To pa dodatno podpira marketing industrije tartufat, olj, salam, sirov, čipsa … »s tartufi«. Ti izdelki praviloma vsebujejo le majhen delež tartufa in pa obvezne arome, ki posnemajo belega. Žal gre za slabo posnemanje, z le eno komponento arome in praviloma v velikanskem prebitku, »da dobro diši«.
Tartufi pri nas zorijo skoraj vse leto, a različne vrste v različnih obdobjih in v različnih krajih. Poletnega črnega sem tako našel že v Kranjski Gori, na Bledu, blizu Ljubljane. Tudi v Hrastniku bi ga skoraj zagotovo, če bi ga iskal. Na svetu pa poznamo sto osemdeset vrst in vsaka ima svojo specifično aromo. Moja želja je prav to: ljudem pokazati vso to pestrost.
Mislim, da bi povprečen, recimo splošno izobražen človek verjetno naštel tri: dva črna in enega belega. Ali to pomeni, da drugi ne dosegajo dovolj visoke gastronomske kakovosti, da bi postali bolj znani?
Vse vrste nimajo nujno jedcem prijetne arome, vsaj pet ali šest jih je pa zagotovo vrednih upoštevanja in so prijetne tudi širšemu številu uporabnikov.
Koliko točk poznate in jih tam redno nabirate?
Kar nekaj, a vsekakor premalo. Ene obrodijo bolje, druge slabše … Sem se pa pred leti lotil tudi plantažne vzgoje. Zanimal me je zimski črni tartuf, ki ga poznamo kot perigordskega in ga je pri nas zelo malo, je pa primeren prav za plantažno vzgojo, in poletni črni. S kolegom sva nasadila prek devetsto lesk, ki so imele koreninsko grudo inokulirano s primernim micelijem. Za prvi obrod je treba čakati od pet do deset let, potem pa vsako leto praviloma najdemo tartufe.
Mislim, da večina naših bralcev nikoli ne bo pokusila belega tartufa, ki velja za kralja. Kako bi vi opisali, kaj je tako posebnega na tem gomolju?
Menim, da vsak lahko pokusi tudi beli tartuf. Cena za kilogram je dejansko visoka, a če upoštevate, da ga za jed potrebujemo od nekaj do deset gramov, postane mnogo dostopnejši.
Pri belih tartufih se gomolji razvrščajo v tri razrede. Veliki, nepoškodovani so prvi, majhni pa tretji – in ta stane, čez palec, tisoč evrov za kilogram – kar pomeni, da bi si lahko te testenine doma pripravili za nekaj več kot deset evrov. Obrniti se je treba samo na tartufarja, osebno, in po tem povprašati.
Če me sprašujete po aromi: beli tartuf ima nekoliko več česnove note, poletni in jesenski pa bolj zemeljske, včasih nekoliko spominjata na lešnike, perigordski pa morda celo na temno čokolado.
Prej ste omenili tartufato, ki jo izdelujejo v industrijskem obsegu. Pa mislite, da bi se dalo narediti dobro?
Med njimi so razlike, ampak ne: dobra tartufata po mojem mnenju ne obstaja. Mene izredno moti, če v gostilni naročiš testenine s tartufi in pred vami res naribajo povrhu svežega: spodaj pa je tartufata, ki z dodano umetno aromo v mnogokratnem prebitku glede na naravno aromo svežega tartufa vse skupaj povozi.
Torej: nabavili smo si svež tartuf in se lotili kuhe. Popravite me, če se motim, ampak tudi sami lahko kaj naredimo precej narobe, mar ne? Kaj so osnovna pravila priprave?
Dobimo čim bolj sveže tartufe, to ste že omenili, ker sčasoma izgubljajo aromo. Realno zdržijo deset do največ štirinajst dni, če jih pravilno hranimo v hladilniku. Drugi pomemben pogoj: biti morajo zreli. Vem, vprašali boste, kako naj prepoznamo, da so zreli, ker niso prerezani: sam jih vedno toliko odrežem, da se vidi sredica.
In če sta izpolnjena ta dva pogoja, lahko ustvarimo zares dobro jed. Recimo, da je to pašta. Neslano maslo, ki naj nima kislih not, razpustimo na majhnem ognju: ga ne pregrevamo ali zavremo. Temperatura naj ostane okoli 40 stopinj, nato dodamo svež tartuf, približno polovico porcije, ki je pri črnem tartufu petnajst do dvajset gramov na jedca. Črnega ne režemo na lističe, ampak ribamo, tako dobimo več arome. Posolimo in pustimo, da kake pol ure odstoji in se maščoba navzame okusa in poveže. Medtem skuhamo testenine, prihranimo nekaj vode, dodamo še nekaj masla in parmezana in v kozici pomešamo s pripravljenim maslom s tartufi. Čisto na koncu vsakemu jedcu na krožnik naribamo še preostanek njegovega tartufa.
Belega tartufa seveda nikoli ne segrevamo, ampak ga samo naribamo povrhu.
Kaj pa, če tartufov ne porabimo pravočasno?
Najbrž se bodo najdlje ohranili v tartufovem maslu: znova naribamo, pomešamo z zmehčanim maslom, oblikujemo v valj in pustimo v hladilniku ali celo zamrznemo. Še to: kako tartufe sploh pravilno hranimo. Zavijemo jih v papirnat prtiček in shranimo v hladilnik. Predlagam, da jih zapremo v kozarec ali plastično posodo, sicer se lahko živila, kot so maslo, mleko, siri, jajca, navzamejo njihove arome.
Priporočamo še: Tedenski jedilnik: preprosta kosila, ki jih pogosto kuhamo
