Kako izbrati žar: Matej Stipanič razkriva največje napake pri nakupu

Žar danes že dolgo ni več rezerviran le za čevapčiče in perutničke. Postal je vsestranski kuharski pripomoček, na katerem lahko pripravimo skoraj vse – od zelenjave in rib do kruha in sladic. K temu, da se je ta kultura v zadnjem desetletju občutno dvignila, je prispeval tudi Matej Stipanič.

»Žar ni neko posebno orodje za peko mesa. V resnici je le štedilnik oziroma pečica v drugi obliki,« pravi sogovornik, ki meni, da smo Slovenci danes pri uporabi precej bolj spretni in ustvarjalni kot nekoč. Ob tem opozarja, da za dobro peko ni odločilen najdražji model, ampak razumevanje toplote in dogajanja v sestavini. »Ko razumeš fizikalne procese, ki se dogajajo v mesu, postane vse veliko bolj preprosto.«

V pogovoru razkrije, zakaj okus v resnici ne izvira iz oglja, katerim mitom je že zdavnaj odklenkalo, kako izbrati prvi žar ter katere napake pri nakupu in uporabi dela največ ljudi. Pa tudi to, zakaj jih ima sam kar petnajst – čeprav mu je žena že zdavnaj dala vedeti, da vseh vendarle ne more hraniti doma.

Matej Stipanič s svojim žarom, v katerem pripravlja najrazličnejša živila. FOTO: Osebni arhiv M. S.

Matej, na sceni ste dolgo: kako se je v zadnjih desetih letih spremenila kultura peke na žaru pri nas? Smo Slovenci danes večji mojstri ali predvsem več zapravljamo za opremo?

Res je, v zadnjem desetletju se je ta domača kultura močno razvila. Vedno več Slovencev razume, da žar ni namenjen le čevapčičem in perutničkam ob sobotah, ampak da ga lahko z nekaj znanja uporabljaš kot štedilnik in pečico. Zato lahko ponosno rečem, da smo postali precej bolj spretni in ustvarjalni. Del zaslug si upam pripisati tudi sebi, saj je bil moj cilj že od začetka, pred dvanajstimi ali trinajstimi leti, dvigniti kulturo uživanja mesa na višjo raven.

Če bi morali razbiti enega od največjih mitov o žarih – kateri bi to bil?

Da je žar neko posebno orodje za peko mesa. V resnici je le štedilnik oziroma pečica v drugi obliki. Razlika je predvsem v viru toplote.

Kako spečemo zorjene zrezke: to bo hit letošnjih piknikov

Kako se je z leti spreminjal vaš pogled na žare?

Z leti dozoriš tudi na tem področju in ugotoviš, da ne potrebuješ največjega ali treh različnih, ki opravljajo isto nalogo.

Kaj si danes priznate, glede česa ste se nekoč motili?

Včasih sem mislil, da bom peko na žaru hitro naštudiral, ker sem pač frajer. Potem pa hitro ugotoviš, da je to le eden od načinov toplotne obdelave hrane. Poznati moraš fizikalne procese, ki se dogajajo v mesu. Ko jih razumeš in jih spremljaš, postane vse veliko lažje in tudi precej bolj sproščeno.

Koliko žarov imate doma?

Ker se s tem profesionalno ukvarjam, jih imam še vedno veliko. Po zadnjem štetju jih je petnajst. Seveda pa niso vsi doma. Žena mi je hitro razložila, da tako ne bo šlo.

Žar je najboljši izgovor za nepozabne vrtne zabave FOTO: Ground Picture/Shutterstock

Kaj je pomembnejše – vrsta žara ali njegova kakovost?

Vsekakor kakovost. Tudi če kupiš nekoliko napačen tip žara, se ga boš navadil uporabljati. Veliko večja težava je, če kupiš slabega.

Kdor zdaj kupuje svojega prvega, o čem mora najprej razmisliti?

Najprej se mora odločiti, ali ga bolj privlači oglje ali plin. Eno je zelo romantično, vendar malo bolj zamudno, drugo pa je udobnejše, čeprav bi nekateri rekli, da mu manjka romantike.

Kako pa se človek odloči med plinskim, električnim ali žarom na oglje?

Čisto praktično. Če ti priprava oglja pomeni užitek in čas zase, potem je to prava izbira. Če pečeš pogosto in žar redno uporabljaš namesto štedilnika ali pečice, je plinski najbolj udobna rešitev. Če pa na balkonu ne smeš uporabljati ne oglja ne plina, priporočam električnega.

Ali se okus hrane, pripravljene na njih, res tako razlikuje, kot ljudje pogosto mislijo?

Niti približno ne. Ta mit smo pustili za sabo že pred desetimi leti.

Kaj pa ljudje najbolj idealizirajo pri žaru na oglje?

Predvsem poseben priokus, ki naj bi ga dalo oglje. V resnici ta ne prihaja od oglja, ampak od maščobe, ki kaplja na vir toplote, se uplini in nato mesu doda aromo, ki jo povezujemo z ogljem. Tak dim uplinjene maščobe pa je precej škodljiv, zato se mu želimo čim bolj izogniti.

»Za dogodke in delavnice bi izbral kettle ali kamado žar. Prinašata največ romantike in ljudje ju najraje vidijo. V svoji letni kuhinji pa imam idealen plinski žar s tremi gorilniki. To je ravno prava velikost – dovolj površine za peko, ne pa preveč,« pravi sogovornik. FOTO: RasaBasa/Shutterstoc

Kaj pa ljudje podcenjujejo pri plinskih in električnih žarih?

Čistost okusa. Pri njih je precej manj uplinjanja maščobe in zato je tudi priokus manj izrazit. Mnogi pa podcenjujejo tudi njihovo udobje – obrneš gumb in žar je skoraj takoj pripravljen za uporabo.

Kje je meja, pod katero se nakup žara po vašem mnenju ne izplača več?

Odvisno od vrste. Odlično smo pekli tudi na žaru za enkratno uporabo za deset evrov, ki je iz kartona, namesto rešetke pa ima bambusove paličice. Če govorimo o plinskih, sam praviloma ne bi šel pod približno 300 evrov, saj se tam kakovost izdelave že zelo pozna. Pri žarih na oglje s pokrovom, tako imenovani kettle izvedbi, bi mejo prav tako postavil nekje med 300 in 400 evri. Če pa govorimo o odprtih žarih na oglje brez pokrova, spodnje meje skoraj ni. Že za nekaj deset evrov lahko kupiš zelo dober prenosni ali zložljiv model, ki se bo odlično obnesel.

Krompirjeva solata z okisano rdečo čebulo: vsi vas bodo spraševali za ta recept

Kakšna je pravzaprav razlika med žarom za 300 in tistim za tisoč evrov?

Predvsem gre za kakovost izdelave in uporabniško izkušnjo. Dražji žar ne bo nič pomagal, če boš pekel na pamet, vsakič prepekel meso ali uporabljal slabe sestavine. Če pa znaš peči, bo razlika v udobju uporabe in kakovosti izdelave zelo očitna.

Ali je mogoče na poceni žaru pripraviti vrhunsko hrano?

Seveda. Najpomembnejše je, kaj pečeš in kako pečeš. Dober oziroma zate pravi žar bo izkušnjo še izboljšal, nikakor pa ni edini pogoj za odličen rezultat.

Katere lastnosti so predvsem marketing in jih ljudje pogosto preplačajo?

Najpogosteje velikost: prevelikega kupijo. Večje namreč še ne pomeni tudi boljšega.

Cena ni odločilna: »Odlično smo pekli tudi na žaru za enkratno uporabo za deset evrov, ki je narejen iz kartona, namesto rešetke pa ima bambusove paličice,« pravi Stipanič. FOTO: Piotr Piatrouski/Shutterstock

Pri čem se ne splača varčevati?

Ko izbereš pravi tip, pravo velikost in določiš svoj proračun, kupi najboljši model za ta denar. To je še posebej pomembno pri plinskih žarih, saj boš dobil več možnosti za nadgradnjo in dodatno opremo – od stranskih ali zadnjih gorilnikov do kakovostnejših rešetk in drugih uporabnih dodatkov.

Katere so tri najpogostejše napake, ki jih ljudje naredijo pri nakupu?

Prva je gotovo velikost, kot sem že omenil. Veliko pogosteje kupijo prevelik žar kot premajhnega. Zato se je pred nakupom priporočljivo pogovoriti z res dobrim prodajalcem, ki bo znal svetovati glede na tvoje potrebe in ne bo poskušal zgolj prodati največjega in najdražjega modela.

Kaj ljudje najpogosteje obžalujejo po nakupu?

Nakup prek spleta, ne da bi žar prej videli v živo, ga prijeli v roke in dobili občutek o kakovosti izdelave.

Ste tudi sami že kdaj kupili kakšnega, ki se ni izkazal za pravo odločitev?

Pravzaprav ne. Imam pa doma nekaj zelo specifičnih, ki jih zaradi njihove namembnosti uporabljam zelo redko in bi brez njih zlahka shajal. A jih je vseeno lepo imeti v zbirki. Takšnih je kar nekaj.

Katere pa so najpogostejše napake pri sami uporabi žara?

Ljudje radi uporabijo preveč oglja, zato je pozneje težko uravnavati temperaturo. Pri plinskih s pokrovom opažem, da največkrat ne izkoristijo njihove vsestranskosti in jih uporabljajo zgolj za neposredno peko, kot bi kuhali na štedilniku.

Je smiselno imeti več kot en žar?

Seveda, obvezno (smeh.) Če to postane hobi, potem mojster ne more delati samo z enim orodjem. To je tako, kot če bi mojo ženo vprašali, ali ji zadostuje en sam par čevljev. Pomembno pa je, da je vsak žar drugačen in ima svojo vlogo, sicer bo ostal neizkoriščen.

Katere tri knjige bi priporočili ljubiteljem žara? Ena je seveda vaša.

Najprej bi priporočil svojo knjigo Govedina na žaru, ki je izšla pri založbi Dober tek. Na to knjigo sem res ponosen, saj mi bralci pogosto povedo, da vsebuje veliko uporabnega znanja brez nepotrebnega balasta.

Potem pa še dve knjigi Francisa Mallmanna – Seven Fires in On Fire. Po njiju posežem takrat, ko začnem stvari preveč zapletati. Vedno me spomnita, da so najboljše stvari pogosto najpreprostejše: potrebuješ toploto, po možnosti ogenj, in kakovosten vir beljakovin.

Koliko vzdrževanja zahtevajo posamezne vrste žarov?

Največ vzdrževanja zahteva žar na oglje, saj po peki ostane pepel, ki ga je treba občasno odstraniti. Pri plinskem je treba občasno očistiti notranjost oziroma »školjko«, da se v njej ne nabere preveč maščobe. Obe vrsti pa zahtevata redno čiščenje rešetk – bodisi po peki bodisi pred naslednjo uporabo – in čiščenje zunanjosti. Lep žar je namreč predvsem čist žar.

Veliko ljudi v žaru išče romantiko in vrnitev k prvobitnemu. Priljubljeni žari kamado denimo izvirajo iz starodavne Azije, njihova neposredna prednika pa sta kitajska glinena posoda in tradicionalni japonski kuhalnik riža, imenovan mushikamado. FOTO: Wako Megumi/Shutterstock

Kaj se običajno najprej pokvari?

Najpogosteje kakšni gibljivi deli. Pri cenejših modelih je to precej pogost problem, pri kakovostnejših in uveljavljenih znamkah pa bistveno redkejši.

Če bi danes morali kupiti le en žar, katerega bi izbrali?

Za dogodke in delavnice bi izbral kettle ali kamado žar. Prinašata največ romantike in ljudje ju najraje vidijo. V svoji letni kuhinji pa imam idealen plinski žar s tremi gorilniki. To je ravno prava velikost – dovolj površine za peko, ne pa preveč. Poleg tega ima infrardeči gorilnik, ki se segreje do 800 stopinj Celzija za hitro zaključevanje peke, nastavek za raženj in še kup drugih možnosti nadgradnje. Pa čudovite mat črne barve je z belimi lučkami. Včasih ga samo gledam, tako lep mi je.

Ali dodatki, kot so kamni za pico, plošče in podobno, res naredijo razliko ali gre predvsem za pripomočke, ki jih hitro nehamo uporabljati?

Raženj, litoželezne plošče, dodatni gorilniki, kamni za pico, nabodala in košare za zelenjavo so odlični dodatki, ker ti omogočajo veliko več svobode pri raziskovanju možnosti, priporočam jih – vendar šele takrat, ko dobro spoznaš osnovne zmogljivosti svojega žara. Z uporabo boš hitro ugotovil, kateri dodatek boš res potreboval in ga tudi redno uporabljal.

Koliko časa v praksi traja priprava žara?

Pri žaru na oglje računamo na približno 15 do 30 minut, odvisno od vrste oglja in načina kurjenja. Plinski pa je pripravljen za uporabo približno v petih minutah.