Jure Tomič, chef leta: Gostinstvo je izkušnja – ne le krožnik na mizi

Zanimiv človek: poln odločnosti in z zelo izbranim okusom za vrhunske sestavine. Svojo restavracijo je odprl zelo mlad, pri enaindvajsetih letih, brez kuharske izobrazbe, v Brežicah, ki niso bile nikoli znane kot kraj visoke kulinarike. Vmes je postal državni someljejski prvak, na drugi strani pa vrhunski kuhar, prvo ime Posavja. Pred kratkim si je uresničil dolgoletno skrivno željo ...

Jure Tomič, kmalu bo četrt stoletja, kar delujete kot gostinec. Nikoli pa vas nisem vprašala: kaj so sploh vaši najzgodnejši spomini na začetke? Kdaj ste ugotovili, da bo to tudi vaša pot?

Mislim, da sem na to pot šel zaradi svojega zdaj žal že pokojnega očeta, ki je bil tudi gostinec, le da je deloval na drugi lokaciji. V tem svetu sem bil že kot otrok. Ko smo šli na dopust, sem bil v gostilnah več kot v morju in na plaži.

Ko sem pozneje našel svoj delokrog, če se tako izrazim, je bila moja edina želja in ambicija ta, da bi za goste ustvarjal tako zadovoljstvo, kot sem ga čutil v dobrih gostilnah jaz sam. Upam si trditi, da imam v sebi nekaj tega občutka: znam iz obiska restavracije narediti celovito izkušnjo – in ne samo krožnik, ki stoji na mizi, samo vino, samo dober dan in adijo.

Ko smo pobrskali po zgodovini, smo odkrili to staro fotografijo, pred dvema desetletjema je bila posneta, ki pove nekaj dodatnega: Jure Tomič je nase prvič opozoril kaka tri leta po odprtju svoje restavracije. Tu je torej star 24 let. FOTO: Dejan Javornik

Kako bi opredelili vašo kuhinjo? Je to fine dining?

Lahko tudi tako rečemo. Mislim pa, da imamo problem v predstavi, kaj to sploh je. Zdi se mi, da vlada neka utvara, kako je to samo obrok z desetimi hodi. Sam sem bil v mnogih res dobrih restavracijah v tujini, s po tremi Michelinovimi zvezdicami, kjer je bilo mogoče naročiti tudi samo eno jed. Pustimo ob strani dejstvo, da je ta en krožnik mogoče stal dvesto evrov – bil pa je vedno tako vrhunski, da mi je jemalo sapo.

Kar hočem povedati: beseda fine dining ne bi smela biti vezana na predstavo, da je treba jesti deset hodov in abstrakcije nekega znanega chefa, ker se je on odločil, da to tako bo. Jaz sem že od nekdaj prepričan, da mora gost vedno imeti izbiro: ali je to fine dining ali ne, pa je interpretacija vsakega posameznika in mu jo puščam. Mi sicer imamo degustacijske menije, ki jim rečemo Debeluh Experience, ampak vsako od jedi, ki se tam pojavijo, je mogoče naročiti tudi à la carte, seveda količinsko večjo.

Vsak pa najde neko svojo pot, neki svoj moment, zaradi katerega se gostje k njemu vračajo.

Jure Tomič prisega na vrhunske sestavine, svobodo izbire in celovito gostinsko izkušnjo. FOTO: Arhiv Debeluh

Kdo pa so vaši gostje? Lokacija v Brežicah se zdi na prvi pogled neugodna, ker je daleč od osrednje Slovenije. Hkrati pa je blizu Zagrebu, tako da smo pogosto slišali, da ste njihov najljubši chef ...

Veliko imamo poslovnih gostov in tudi zato pravim: nimajo vsi časa, da bi za obrok porabili tri ali štiri ure. Dobro delamo čez teden, s kosili, smo pa prilagodljivi tudi v drugo smer: če si kdo želi vzeti celo popoldne pri nas, z veseljem strežemo tudi na ta način.

Kaj najraje kuhate?

Vse, če pa moram določiti samo eno, naravnost povem, sem človek mesa. Ampak pravi odgovor v resnici je, da rad kuham vse, kar je dobro.

Katera pa je vaša jed s podpisom, ki ima, mislite, najmočnejšo karizmo?

Najbolj ponarodel, če se tako izrazim, je krožnik, ki sega že daleč nazaj, zamislil sem si ga že leta 2008: goveji tatar. Meso zorimo v hladni juhi muškatnega oreha, dodamo gosja jetra, prepeličje jajce, kot začimbo kavo. Odkrito povedano: ko ga pripravljam, mi včasih že prav preseda. Ampak ta jed se je tako močno zasidrala, da sploh ni malo gostov, ki pokličejo za rezervacijo in najprej vprašajo, ali tartar bo, drugače bodo še razmislili, ali pridejo (smeh).

Tatar z jajčkom in kavo: zanj Tomič pravi, da je jed, ki najbolj prepoznavno nosi njegov podpis. FOTO: KCR

Najbrž gre tu tudi za občutek domačnosti, stalnosti, neke povezave z restavracijo na dolgi rok ...

Ja, tudi to je vprašanje, ki si ga je treba zastaviti: kdo so gostje, ki pridejo k tebi. Če je to poslovni svet, ki prihaja tedensko, imajo mogoče drugačne želje kot tisti, ki pridejo enkrat ali dvakrat na leto.

Ste vi v resnici bolj človek vina ali človek kuhinje? Ne smemo pozabiti, da ste bili pred časom državni someljejski prvak?

Sprva sem bil res mogoče bolj »vinski kuhar«, zdaj pa sem kuhar – kar ne spremeni dejstva, da je to moja ljubezen od nekdaj. Vino je tudi motiv, zaradi katerega največkrat potujem, zdaj pa sem si omislil celo svojo vinsko klet. To je bila od nekdaj moja skrita želja. Pred dvema letoma smo na Bizeljskem kupili manjše posestvo, pet hektarov je vsega skupaj. Trije so zasajeni, dva še bomo. Zdaj končujemo prenovo in bomo v kratkem, mogoče z naslednjim letnikom, imeli tudi svojo blagovno znamko.

Naš najljubši Debeluhov krožnik: pašta v obliki rižka, s krompirjem, sipo in limono. Medklic: Jure Tomič je pred časom zaslovel kot mojster testenin in celo zmagal na svetovnem prvenstvu. FOTO: KCR

Kaj boste pridelovali? Vidim vas kot človeka penine.

Penin za zdaj ne. Upam, da ne bo narobe razumljeno, sem predan ljubitelj šampanjcev, ampak imam mogoče tudi zaradi tega majhno težavo: lahko bi se mi zgodilo, da bi bil do konca življenja ravno zaradi tega, ker imam tako visoke standarde, s svojimi lastnimi steklenicami nezadovoljen.

Ampak: pustimo se presenetiti in počakajmo, kaj bo čas prinesel. Vse skupaj je še zelo na začetku in v povojih, ravno se ukvarjamo z vprašanjem o blagovni znamki.

Boste tudi sam svoj enolog, kletar?

To je zdaj tako majhno, praktično hobi program, da si to zares prav želim: zvečer pridem iz službe, grem v klet, pokušam ... Pravi izziv. Če pa bo zgodba zrasla, dobila poslovni vidik, bo treba razmisliti drugače.

Jure Tomič s plaketo Chef leta, ki mu jo je podelil Gault & Millau v Sloveniji.

Tudi vi kaj razmišljate o turizmu, o hiškah med vinogradi?

Vse bi se dalo, ampak tu je problem, ki prežema celotno zgodbo gostinstva: kadra, ki bi vse to delal, preprosto ni. Zato mislim, da je treba v času, v katerem smo, kakšno stvar tudi malo upočasniti, ustaviti. Kadra v našem poslu ni.

Rustikalno podobo Debeluha na drugi strani dopolnjuje zelo sodobna in minimalistična terasa. FOTO: Igor Mali