Kaj je pred stoletjem jedel znameniti ljubljanski župan Ivan Hribar
Zdaj je lastnica zvezka z recepti, starimi sto ali več let, upokojena vzgojiteljica Nika Hribar Burilov. Med drugim nam je povedala, da se bo kmalu lotila priprave starih jedi, opisanih v družinskih zapiskih.
»Moj oče Igor je bil bratranec Zlatice Hribar, hčerke Marije (1885–1956), rojene Goričan, in nekdanjega ljubljanskega župana Ivana Hribarja. Ko je bila Zlatica Hribar že v letih, je moj oče skrbel zanjo in ji tudi veliko pomagal. Po njeni smrti je obveljala njena oporoka, kar pomeni, da so njene stvari ostale na ogled v Vili Zlatica pod ljubljanskim Rožnikom, medtem ko je družinsko kuharsko knjigo prepustila mojim staršem,« pojasni Nika Hribar Burilov, sicer navdušena kuharica: »Očitno imamo to v družini, saj je moj sin Jean Luc zaposlen kot kuhar in tudi hčerka Liza kuha izredno dobro.«
Recepti Marije in Zlatice Hribar
Naša sogovornica je štiri desetletja opravljala delo vzgojiteljice, zdaj, ko je sveže upokojena, pa se namerava posvetiti zanimivemu projektu: »Rada bi skuhala večino jedi, opisanih v družinskem kuharskem zvezku. Vanj je Marija Hribar zapisala približno petdeset receptov. Pravzaprav to niso bili recepti, ampak jedilniki: šestnajst jih je vseh skupaj, začnejo se pri predjedi ali juhi, nadaljujejo z glavno jedjo in končajo s sladico.«
»Marijin zvezek je nato podedovala njena hči in tudi ona je vpisovala recepte. Zlatica je bila zdravnica na otorinolaringološki kliniki in takšna, bolj doktorska, je ponekod tudi njena pisava. Včasih je kar težko razvozlati, kaj je napisala, medtem ko je pisava njene mame Marije zelo natančna in lepo berljiva.« Zanimivo: recepti Marije Hribar so zelo podrobni, saj so količine sestavin navedene v dekagramih in tako se njen način zelo približa sodobnemu zapisovanju receptov. Veliko starih kuharskih zapiskov, torej kuharskih zvezkov izpred stoletja in več, je namreč bolj opisnih, saj podajo zgolj okvirni postopek priprave, prav tako marsikje niso navedene natančne količine sestavin.
Od morskega pajka do praške juhe
Pa še nekaj je, ugotavlja Nika Hribar Burilov: »Ker so bili Hribarjevi meščanska družina, ki je imela stike s tujino ter s tujimi državniki in diplomati, so v tem družinskem kuharskem zvezku, za katerega predvidevam, da je star več kot sto let, navedene mnoge sestavine, ki v slovenskih domovih tistega časa niso bile ravno vsakdanje.«
Tako Marija Hribar denimo omenja parmezan in artičoke, tu pa so še žabji ragu, angleški roastbeef, frankfurtska pečenka, debrecinski kotleti in navodila, kako iz mandljev doma naredimo marcipan. »Nekaj receptov je tudi takih, ki nam danes ne bi šli v slast, denimo ponarejen morski pajek – to so na poseben način pripravljeni telečji možgani,« izvemo še nekaj zanimivosti.
Ker nas je zanimalo, kakšnega okusa so jedi iz družinskega zvezka družine Hribar, smo izbrali tri recepte in jih posredovali veliki ljubiteljici kuharske zapuščine. Z njimi smo se namreč odpravili k Ani Šušteršič, vodji kulinarike v Jezeršek Gostinstvu, ki se je z veseljem lotila kuhanja.
Praška juha
Z mesom obogatena krompirjeva juha. Slastno, varčno in kot nalašč za hladne jesenske dni.
Za 4–6 krožnikov.
- 750 g krompirja
- 750 ml mleka – odvisno, kako gosto juho želimo
- 80 g prekajene svinjine (ali klobase)
- 60 g masla, sol
- 60 g moke (lahko tudi izpustimo)
- za zgostitev
- 1 rumenjak, malo smetane
- Olupljen krompir narežemo na enakomerne kose in skuhamo v slani vodi (ali bistri zelenjavni osnovi), ki naj je bo le toliko, da sega nad krompir. Potem tekočino odlijemo v posodico in prihranimo, krompir pa pretlačimo.
- Vzamemo kozico in v njej pripravimo prežganje: na maslu prepražimo moko in ga vmešamo v pretlačeni krompir, h kateremu dodamo tudi mleko in nekaj tekočine, prihranjene od kuhanja krompirja.
- Solimo in pomešamo, nato dodamo na kockice narezano svinjino ali klobaso. Kuhamo še nekaj minut, nato zgostimo z rumenjakom, ki smo ga v skodelici razžvrkljali z malo smetane ali mleka.
Mnenje Ane Šušteršič
»S spoštovanjem do zapisane snovne kulturne dediščine sem se tudi tokrat držala recepta – čeprav to zame pomeni stopiti iz ustaljene prakse, ko vsaki jedi rada dodam svoj pečat. Krompirjevo juho sem pripravila natanko tako, kot je zapisano. Nastala je čudovita, topla in krepčilna jed.
Za današnji čas, ko želimo tradicionalne jedi rahlo posodobiti, bi lahko namesto klasičnega legirja (rumenjaka in smetane) dodali konfitiran ali celo ocvrt rumenjak kot jušni vložek. Tako bi nastala sodobna različica, ki pa bi še vedno ohranila toplino in dušo starega recepta. Še moj nasvet: zaradi gostote, ki jo dobimo s krompirjem, bi prežganje v tem receptu izpustila in dodala svetlo praženo čebulo ali še rajši por, ki ga kuhamo kar s krompirjem.«
Debrecinski kotleti
Torej: svinjski kotleti v omaki. Marija Hribar je v kuharski zvezek zapisala, da to jed postrežemo s krompirjevimi svaljki. Kuhamo za približno 6 oseb.
- 10 svinjskih zrezkov (kotletov)
- 1 večja ali 2 manjši čebuli
- 4 stroki česna
- 1 žlica paprike v prahu
- 4–5 paradižnikov (še bolje češnjev paradižnik)
- jušna osnova (kostna juha)
- približno 5 kislih kumaric
- 150 g masti
- malo ostre moke
- sol, poper
- Kotlete potolčemo po eni strani, solimo in popramo. Pomokamo jih in z obeh strani popečemo na žlici masti.
- Nato jih položimo na krožnik, na preostanku masti pa v isti ponvi prepražimo na drobno nasekljano čebulo.
- Ko je prepražena, dodamo še strt česen in premešamo. Ko čez minuto ali dve česen zadiši, gresta v ponev še paradižnik in paprika, narezana na kocke.
- Zdaj zalijemo z jušno osnovo in v lonec vrnemo prepražene kotlete, dodamo pa še na rezance narezane kisle kumarice. Zmanjšamo ogenj, da jed le malo brbota, pokrijemo in kuhamo dobro uro.
Še to je Marija Hribar zapisala k receptu: »Omako lahko zgostimo z žlico prežganja. Poleg serviramo krompir v kosih in razne priloge.«
Mnenje Ane Šušteršič
»Tudi pri tej jedi sem natančno sledila zapisani recepturi. Rada bi poudarila eno malenkost, ki smo jo v današnjem času skoraj povsem opustili, a bi jo bilo vredno ohraniti oziroma obuditi – kotlete potolčemo le na eni strani.
Na drugi, nepotolčeni strani jih nato pomokamo z ostro moko in jih z obeh strani na vroči maščobi ali masti lepo opečemo. Ta drobni korak jedi doda lepšo barvo, polnejši okus in tisto ravno pravo gostoto, ki jo želimo pri tej jedi.«
Mandljevi upognjenci
Janeževe poznamo, ti pa so malo drugačni. Lahko bi rekli: upognjena, sploščena in z mandlji dopolnjena različica znanih španskih vetrcev.
- 6 beljakov
- 210 g kristalnega sladkorja
- 210 g mandljev (nerezanih na lističe ali paličice)
- Beljak stepemo v čvrst sneg. Postavimo ga v posodico, ki jo damo nad soparo, nato pa med stepanjem postopoma dodamo še sladkor in stepamo, da se zgosti.
- Nato umešamo na tanke lističe ali paličice narezane olupljene mandlje ter na tanko namažemo na bele oblate.
- Zrežemo jih z ostrim nožem ali škarjami na 3 cm široke rezine in jih upognemo prek namazanega okroglega oboda (narobe obrnjen model za srnin hrbet ali valjar) ter jih spečemo svetlo rumeno v ne prevroči pečici. Ohlajene previdno vzamemo z oboda.
Ana Šušteršič pravi: »Mandljevi upognjenci so bili kar manjši izziv. Izkazalo se je, da ni dovolj, če recept le prebereš in se lotiš peke. Zbrali smo se ob njem pozorno in z vsem spoštovanjem ter se odločili, da se ga bomo držali skoraj v celoti. Spremenili smo le vrstni red pri mazanju in rezanju namazanih oblatov – oziroma jedilnega papirja, ki je nujen, če želimo pripraviti upognjence na ta način.
Jedilni papir smo narezali na približno 8 cm dolge in 3 cm široke trakove ter vsak trak posebej tanko premazali z beljakovo-mandljevo maso. Trakove smo previdno položili na narobe obrnjene okrogle silikonske modelčke in jih pekli v ogreti pečici pri 175 stopinjah (brez ventilatorja) približno 8 minut. Ko so se ohladili, so bili točno takšni, kot smo si želeli – sladki, hrustljavi in neustavljivo slastni.«
Pod Krvavcem ...
Ana Šušteršič je jedi pripravila na Dvoru Jezeršek, torej na Zgornjem Brniku v občini Cerklje na Gorenjskem. Prav tako pod vznožjem Krvavca je od poletja odprta Hribarjeva kavarna, ki jo v pritličju Hribarjeve vile, poletne rezidence nekdanjega ljubljanskega župana Ivana Hribarja, vodi Tina Zevnik. In ko smo pred kratkim za Odprto kuhinjo pripravljali zgodbo o tej novi, Hribarjevi kavarni, smo tam dobili namige, ki so nas pripeljali do kuharskega zvezka Marije Hribar.
Ko smo z vodjo sedli za mizo v kotu nove kavarne, smo se namreč zazrli v eno od številnih slik, obešenih na steni. Prvo vprašanje naši sogovornici je bilo: »Kdo je na tej sliki?« Tina Zevnik je pojasnila, da je na fotografiji Zlatica Hribar, hčerka enega najpomembnejših ljubljanskih županov, s sorodnikom, ki ji je pomagal na jesen življenja.
Zevnikova je še dodala: »Sorodnik je oče ene od naših gostij, ki sem jo bežno spoznala ob odprtju kavarne. Ker pa je bilo takrat tu res živahno in so se izmenjevali različni ljudje, žal ne vem niti tega, kako je gospodu ime.« In ko smo že mislili, da bo pri tem ostalo, se nam je pridružil naš fotograf Dejan Javornik. Tudi on se je zazrl v točno to fotografijo in dejal: »O, poglej – to je oče Nike Hribar Burilov, ki je bila v vrtcu vzgojiteljica moje hčerkice.« Takoj smo gospo poklicali in izvedeli, da je njen oče na jesen življenja pomagal svoji sestrični Zlatici Hribar, hkrati pa nam je omenila, da doma hrani stare družinske recepte.
In tako je, po spletu vseh teh naključij, danes pred vami zgodba o dragocenem kuharskem zvezku, v katerega sta recepte vpisovali Marija Hribar, žena nekdanjega ljubljanskega župana Ivana Hribarja, in njuna hčerka, otorinolaringologinja Zlatica Hribar (1913–2000).
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Tedenski jedilnik: 5 poletnih favoritov letos pripravljamo malce drugače
- Chef na poti: New York z Davidom Žefranom
- Češnje so več kot sadež: njihovi skriti pomeni vas bodo presenetili
- Kresna noč: praznik, ki ga pozabljamo, a si zasluži posebno mesto za mizo
- Krompirjeva pogača z makom in janežem, ki jo boste želeli speči vsako kresno noč
- Poletna nabodala s krompirjevimi drobižki, ki bodo navdušila goste
- Poletna potica z meto in rozinami: recept, ki vas bo navdušil
- Tedenski jedilnik: 5 poletnih favoritov letos pripravljamo malce drugače
- Češnjeve koščice in peclji niso za v smeti: tako so jih uporabljale naše babice
- Za rojstni dan nisem pekla čevapčičev: pripravila sem poletni meni, o katerem so gostje govorili še naslednji dan