Odprta Kuhinja

Kosi mesa, po katerih je trenutno precej povpraševanja

Pečene goveje kosti tako pripravi Janez Ferlan iz škofjeloške gostilnice Pr' Pepet. FOTO: Špela Ankele
Odpri galerijo
A+   A-
Goveje kosti, ličnice in priželjc: med raziskovanjem teh okusov smo naleteli na starodavno glasbeno zgodbo.

Med rednim tedenskim klepetom z mesarjem nas je besedni tok ponesel k nekoliko odmaknjenim kosom iz mesnice, po katerih je trenutno precej povpraševanja. Jure Šavs, ki sredi Kranja vodi mesnico z dolgoletno tradicijo, nam je pojasnil, da so goveje kosti, prerezane po dolgem na polovico, trenutno res velik hit, mnogo pa je povpraševanja tudi po govejih ličnicah in bočniku s kostjo, ki ga poznamo tudi pod imenom osso buco.

Mi smo za mozeg

Zdi se, da so prav goveje kosti trenutno kar malo v ospredju: bodisi prerezane po dolgem ali pa narezane počez na nekaj centimetrov velike kose. Kosti so sicer dostikrat v naših loncih, saj si marsikdo kuhanja goveje juhe ne more predstavljati brez tega dodatka. Pa ste jih že kdaj spekli v pečici? Surove ali pečene so lahko dodatek k omenjeni juhi, lahko pa jih postrežemo tudi drugače.

V londonski restavraciji St. John (ena Michelinova zvezdica) je denimo goveji mozeg, postrežen s kosom popečenega kruha in peteršiljevo solato, pravi hit in okus, ki velja za eno najbolj značilnih hišnih jedi v britanskih restavracijah. Predlani je, v tedanjem bistroju Ana in Slon, kostni mozeg v po dolgem prerezanih kosteh, zraven pa motovilec in kruh z drožmi, stregla tudi chefinja Ana Roš, strežejo ga tudi v celjskem Starem piskru, te dni pa smo podobno jed, postreženo z unikatno zgodbo, našli v škofjeloški gostiln Pr' Pepet.

Janez Ferlan zadnjih sedem let vodi z umetniškimi momenti prežeto škofjeloško gostilno Pr' Pepet. FOTO: Špela Ankele
Janez Ferlan zadnjih sedem let vodi z umetniškimi momenti prežeto škofjeloško gostilno Pr' Pepet. FOTO: Špela Ankele

Na zanimiv način je mozeg zašel k Pepet, pri čemer moramo najprej omeniti jamo arheološkega najdišča Divje babe, kjer so leta 1995 našli piščal, narejeno iz medvedove kosti, imenovano tidldibab. Letos, ob 30. obletnici najdbe tega najstarejšega glasbila, bo glasbenik Boštjan Gombač s svojimi umetniškimi prijatelji uprizoril posebno predstavo. In ko so se ustvarjalci te predstave zbrali Pr' Pepet, jih je Janez Ferlan pozdravil s posebno jedjo – kostnim mozgom. »Goveje kosti mi je mesar razrezal. Malo sem jih solil, pokapal z oljem in jih približno pol ure pekel na 180 stopinjah Celzija,« je pojasnil in zraven, za prilogo, karameliziral čebulo. »Navdušenje za mizo je bilo izjemno in že razmišljamo, kako bi to jed uvrstil na naš jedilnik,« nam je pojasnil slikar in vodja te unikatne škofjeloške gostilnice Ferlan.

Ste jih že kdaj spekli v pečici? FOTO: Vladimir Mironov/Getty Images
Ste jih že kdaj spekli v pečici? FOTO: Vladimir Mironov/Getty Images

Goveje ličnice in priželjc

Še dva prezrta, a trenutno zelo priljubljena kosa lahko omenimo: ličnice in priželjc. Sušene svinjske ličnice, imenovane tudi guancale, veljajo za edini pristni mesni dodatek v legendarni karbonari, medtem ko goveje uporabljamo sveže. Pripravimo jih na podoben način kot goveje zrezke, kar pomeni, da jih nekaj ur kuhamo v omaki, da se lepo zmehčajo.

Priželjc z vitlofom to zimo postrežejo v kranjskogorski restavraciji Pino Alpino. FOTO: Špela Ankele
Priželjc z vitlofom to zimo postrežejo v kranjskogorski restavraciji Pino Alpino. FOTO: Špela Ankele

Še priželjc: pred skoraj desetletjem nam je chef Luka Košir iz Gostišča Grič, ki zdaj nosi eno Michelinovo zvezdico, pojasnil, da je bila ta žleza, ki jo najdemo v prsnem delu, nekoč pogosteje na krožniku, v preteklosti je bila hrana za tiste, ki niso imeli denarja za nakup pravega mesa.

Ravno priželjc je blizu tudi prihajajoči generaciji slovenskih kuharjev – dimljenega je, skupaj s pečenim vitlofom, glaziranim z zažgano limeto, in kajmakom na letošnji zimski jedilnik denimo uvrstil inovativni mladi chef Maj Suhadolnik iz kranjskogorske restavracije Pino Alpino.

Pečene goveje kosti tako pripravi Janez Ferlan iz škofjeloške gostilnice Pr' Pepet. FOTO: Špela Ankele
Pečene goveje kosti tako pripravi Janez Ferlan iz škofjeloške gostilnice Pr' Pepet. FOTO: Špela Ankele

Priporočamo še: Kako naredimo domače ocvirke

Datum Objave: 31.1.2025 ob 06:01

Več iz te teme:

Naročite se na e-novice: