Kuhar, ki je razvozlal skrivnosti popolnega burgerja in hrustljavega krompirja

Medtem ko je ameriški kulinarični pisec Harold McGee, ki smo ga pred časom že predstavili v naši rubriki, v svoji kultni knjigi On Food and Cooking razložil, kaj se med kuhanjem dogaja na ravni kemije in fizike, je kuhar J. Kenji López-Alt (rojen 1979) šel še korak dlje – vse to razumevanje v kuhinji preverja med lonci, s kuhalnico v roki in z neštetimi poskusi priprave različnih jedi.

Če ste se kdaj vprašali, zakaj je zrezek bolje soliti že nekaj ur pred peko, kako nastane popoln burger ali zakaj je pečen krompir včasih božansko hrustljav, drugič pa se povsem sfiži, obstaja velika verjetnost, da je odgovor že poiskal in preveril López-Alt. Vaja res dela mojstra, a pri López-Altu to pomeni predvsem neskončno preizkušanje, okušanje in drobne izboljšave, dokler recept ni tak, da ga brez zadržkov priporoči tudi drugim.

Američan z japonskimi koreninami ima precej drugačno življenjsko zgodbo od številnih slavnih chefov. Ni odraščal ob babici, ki bi ga učila kuhati, niti ni obiskoval prestižne kuharske šole. Študiral je arhitekturo, a namesto diplome se je raje lotil kuhanja. Začel je v delati v restavracijah na najnižji stopnički, pri tem pa ga ni nikoli zanimalo le, kako pripraviti dobro jed, ampak predvsem, zakaj določena tehnika deluje. In prav ta radovednost je iz njega naredila enega najvplivnejših kulinaričnih avtorjev našega časa.

Hrustljava skorjica na krompirju ni samoumevna. FOTO: Wmaster890/getty images

Njegova knjiga The Food Lab, v kateri razlaga pripravo vsega, od zrezkov, pečenega piščanca in umešanih jajc do testenin s sirom, ocvrtega riža, pice in legendarnega pečenega krompirja, velja za eno najpomembnejših kuharskih knjig zadnjih desetletij. Ljubezen do azijske kuhinje je pozneje strnil še v knjigi The Wok, obsežnem priročniku o kuhanju v voku. Vedeti moramo namreč, da na López-Altovo kuhinjo močno vplivajo tudi japonske korenine po materini strani, ki so mu v zibel položile okuse misa, sojine omake, dashija in težko ulovljivega umamija. V njegovi kuhinji se zato brez težav srečajo cheeseburger in miso, pica in ramen, francoske tehnike ter kuhanje v voku. Prav ta spoj tradicije, radovednosti in eksperimentiranja je postal njegov zaščitni znak.

Posebno strast goji do azijske kuhinje. FOTO: Getty Images

López-Alt se še po nečem razlikuje od drugih chefov – nima svoje restavracije, temveč se raje suče po domači kuhinji, kjer nastajajo njegovi že kar legendarni videi. Kuha namreč povsem sproščeno, brez zadrege pokaže napake, ki se lahko prikradejo tudi najboljšim. Snema s kamero, pritrjeno na čelo, tako da gledalec gleda v lonce s kuharjevimi očmi. In najraje kuha, kar se kuha v povprečnem domu: testenine, pice, ramen, burgerje ali pečenega piščanca. 

Poskusite njegov recept za njegov pečen riž z jajci. Preprosta jed, ki bi jo Kenji López-Alt uvrstil med svoje najbolj priljubljene recepte