Mark Imaana Laibuta spada v skupino mladih slovenskih kuharjev, ki si znanja niso nabirali v strokovnih šolah, ampak neposredno v kuhinjah. V desetletju in več je delal v TaBaru pri Jakobu Pintarju in v Strelcu pri Igorju Jagodicu, nazadnje pa skoraj leto prav tu na Miklošičevi 19, s Tomažem Bratovžem, mladim prevzemnikom restavracije. Ne skriva, da se je v teh letih v njem utrdila želja, da bi bil »na svojem«.

V restavraciji Mara so te dni že postregli prva kosila, večerni degustacijski meniji pa bodo prišli pozneje, pravijo. Na jedilniku so za zdaj tri preproste linije – mesna, ribja in vegetarijanska – denimo piščančji wellington, file jadranske ribe z masleno omako in blitvo ter zrezek iz gomoljne zelene s pečeno papriko in omako iz kaper in zelišč. »Nič kompliciranega,« pravi Laibuta. Njihova posebnost bodo testenine in rižote, še zlasti pa bodo dali poudarek na morske jedi – tudi zaradi imena restavracije, ki se navezuje na njegovo dalmatinsko prababico.

Notranjost je ostala skoraj enaka – tudi elementi notranje opreme so zaščiteni. FOTO: Matic Eržen za Maro

Miklošičeva je bila vedno del njegove zgodbe

Pravzaprav: Mark Laibuta ima zares zanimivo družinsko deblo. Mama je Slovenka, iz Škofje Loke, a s koreninami, ki segajo v Dalmacijo. Oče pa je iz Kenije, zdravnik. Z mamo sta se spoznala, pripoveduje Laibuta, na mednarodni konferenci, se zaljubila, a se pozneje razšla, tako da oče zdaj, ko je upokojen, živi v domovini, na družinski plantaži kave in čaja.

Na sina je mamina poklicna pot precej vplivala: dvajset let je delala kot tiskovna predstavnica britanskega veleposlaništva v Ljubljani, nato tudi kot vodja oddelka za politične zadeve. Prve vtise, kaj je to elegantna restavracija in kuha, je dobil v mladosti, ko je z mamo tu in tam šel na kakšno uradno večerjo. To so bili časi Maxima, tudi JB si je že gradil ugled in ime v prestolnici.

Mark Imaana Laibuta FOTO: Matic Eržen za Maro

Laibuta je sicer maturant Britanske mednarodne šole, študiral je ekonomijo in delal v marketingu. »To je bila popolna nesreča. V produkte, ki sem jih prodajal, nisem verjel. Lahko sem sicer govoril osem ur na dan, ko sem prišel domov, pa sem bil samo tiho, ker je zmanjkalo mene. Zdaj je ravno obratno. Zdaj osem ur delam, potem pa lahko še dolgo govorim – o stvareh, ki me res veselijo,« komentira sogovornik. Izstopa namreč po zgovornosti in presenetljivi elokvent­nosti, kar pripisuje srednješolskim debat­nim tekmovanjem.

Novi chef z Miklošičeve pa je hkrati lokalec, da bolj ne bi mogel biti: rasel je v sosednji ulici, obiskoval osnovno šolo Toneta Čufarja in potem gimnazijo Ledina. Eden od razlogov, zakaj se je odločil za ta korak, je ravno neki mikrolokal­patriotizem: »To je res moja soseska, v njej sem odrasel. Saj ne, da bi bili brez dobrih restavracij, ampak Ljubljančani nekaj takšnega, kot je bil JB, na tem mestu potrebujemo, da nas žene naprej.«

Nova energija med starimi zidovi

Restavracija velike oblikovne levitve ni doživela – kar bi bilo, resnici na ljubo, težko, ker gre za zaščiteno arhitekturno znamenitost. Tudi ne bi bilo primerno, doda Laibuta, da bi s prostorom ravnali čisto po svoje, kot da v njem ne bi bilo toliko take in drugačne zgodovine. Še vedno je, na primer, ostal prepoznavni zid s slikami na koncu, le da je zdaj vse skupaj v svetlejših tonih. Lestencev in druge notranje opreme ni mogoče men­jati, novi so le stoli.

Ekipa je mlada, večina ne šteje več kot 35 let, le somelje, Aleksandar Jovanović, je nekaj starejši, nam je povedal sogovornik. Kadrovsko se zanašajo na ljudi iz svojega kroga – ki pa ni tako majhen, kajti vsi izvirajo iz generacije, ki je rasla v gostinstvu mestnega središča. Po svoje bo tudi Mara skoraj družinska restavracija: pomemben člen je Markova soproga Barbara, ki se posveča pijačam in se je kot miksologinja oblikovala najprej v znanem Kolibriju, poleg tega je bila sodelavka aktualne državne someljejske prvakinje Simone Česen. Laibuta tudi sam izraža naklonjenost tako do koktajlov kot do brezalkoholnih spremljav, ki ga zanimajo še iz časa, ko je sodeloval pri njihovem razvoju v TaBaru: »Fermentacija mi je zelo blizu, tradicionalna vzhodnoevropska pijača kvas pa je ena mojih najljubših, še posebej zato, ker reciklira kruh, torej zmanjšuje ostanke v kuhinji.«

Soproga Barbara, miksologinja FOTO: Matic Eržen za Maro

Življenje po JB bo drugačno

Nova generacija iz Mare bo, če bo obstala, delovala v popolnoma drugačnem okolju kot nekdanji JB: tok življenja v tem delu Ljubljane se že spreminja. Za začetek nameravajo za promet omejiti Miklošičevo ulico in jo spremeniti v območje za pešce, promenado, kot se to menda imenuje. Čez cesto, tam, kjer je bilo dolgo le degradirano območje ob železnici, pa naj bi do konca prihodnjega leta zaživela Emonika, eden največjih zasebnih gradbenih projektov v zgodovini samostojne Slovenije. V oris: kjer je bil nekoč samo nič, bo zdaj 35 tisoč kvadrat­nih metrov pisarn, 22 tisoč kvadratih metrov trgovin, 1500 parkirišč, skoraj dvesto stanovanj in dva hotela. In vsak, ki bo hotel tu živeti od gostinstva, bo moral samo razbrati, kaj manjka množici ljudi, ki bo vse to zasedla.

Takole bodo postregli piščančji wellington. Videti je mamljivo, ni kaj. FOTO: Matic Eržen za Maro

Ekipo sestavljajo večinoma mlajši kuharji, vsi pa so iz kroga, ki je zrasel v lokalih mestnega središča. FOTO: Matic Eržen za Maro