Mica Košir: zgodba mame, ki ni hotela kuhati – danes pa je postala kulinarični brend

Kmalu bodo v ljubljanskem centru Aleja odprli nov kulinarični kotiček: Mica by Grič, prostor za domačo košto, nedeljsko kosilo vsak dan, pravijo. Mica iz imena je mama znanega chefa Luke Koširja. Za bodoči uspeh deloma računajo na njegov ugled, naslanjajo pa se tudi na zgodovino lokala visoko nad Horjulom, tako posebnega, da je postal predmet mnogih legend.

Če bi Mici Košir pred kakimi tridesetimi leti povedali, da bo njena slika na izvesku lokala, v food courtu velikega nakupovalnega središča, bi se začudila. Ampak v tistem času bi jo verjetno šokiralo še kaj drugega – na primer, če bi vedela, kaj bo delala velik del svojega življenja. »Najbolj me je bilo v mladosti groza tega, da bi bila natakarica. Ali kuharica,« pravi.

Sprva nevarnost niti ni bila velika, njena prva služba ni nakazovala, kaj se bo zgodilo: »Delala sem na Inštitutu za elektroniko in vakuumsko tehniko, meritve na potenciometrih.« A prišli so štirje otroci, skoraj nič je ni bilo v službi zaradi porodniške, pravi. V dveh letih, ko je bila na čakanju, pa je doma, v Šentjoštu nad Horjulom, dozorela ideja. Nova služba, bližje domu, in Mica je nenadoma postala – natakarica in kuharica.

FOTO: Sonja Ravbar

Kako je nastala brunarica Grič – in z njo nova zgodba vasi

Iz pripovedi Mice in Hinka Koširja se oblikuje jasna predstava, kako je družina, na več načinov, preoblikovala Šentjošt nad Horjulom. Danes živijo lučaj od središča vasi, v zavetni dolinici na robu gozda. Nad hišo se vzpenja grič, kamor je dedek Košir hodil z daljnogledom opazovat pokrajino. Najprej so spremenili traso ceste, ki pelje prek prisojnega pobočja, nato so, v začetku devetdesetih, na vrhu griča postavili leseno hiško. Brunarico Grič. In tu se začne legenda – ki pa jo je Hinko Košir ovrgel. Vsi skupaj smo vseskozi napačno pisali, zakaj so jo po­stavili: ne zato, da bi se tam dobivali člani lokalnega rekreativnega društva.

Še ena skupna za nas;) FOTO: Sonja Ravbar

»Hoteli smo ustvariti delovni mesti za Mico in mojo sestro. Pogledal sem proti vasi, cerkveni zvonik: fara je! Tu so po­grebi, birme, obhajila, poroke ... A ljudje niso imeli kam iti,« pravi gospod Košir. Res pa je, da je neločljivo povezan s športom: danes je edini preostali trener vaške namiznoteniške ekipe, ki sploh ni slaba. Dvajset let pa so Koširjevi prirejali tudi znane kolesarske vzpone na Šentjošt. Celo po tisoč ljudi se je na taki prireditvi nagnetlo pred Brunarico. Skratka: to je bil cvetoč posel, pravi Košir. In hrana, ki jo je pripravljala Mica, zato pomembna.

Hinko in Mica malo drugače: on je domači mojster, oskrbnik, vse zna narediti sam, trenutno se je ukvarjal s fasado. Ona je duša doma, varuška otrok, vsako jutro se pri njej na kavi dobi celotna ekipa Koširjev. FOTO: Sonja Ravbar

Mojstrica za golaž

Mica Košir je, ko jo je nepričakovano pahnilo v gostinstvo, opravila najprej tečaj, potem še uradno obrtno kvalifikacijo, za katero se je, pravi, učila kot nora. A v smislu kuhe je zgodovino brunarice odločilno zaznamovalo dvoje: v lokalnem lovskem društvu se je izmojstrila za golaže. Ta jed je postala njihova klasika. Še postregli so lično: v bakrenem kotličku in glinenih skodelicah, ki so jih oblikovali nalašč zanje.

Drugi steber so bile pice. Te sta se Mica in Luka, tedaj še osnovnošolec, učila delati z Borisom Vavpotičem, ki jih je pekel v Parmi v Ljubljani. Prav pice so bile glavne na odprtju Brunarice Grič leta 1993 – in po svoje so bile tudi zadnje, ki so določale identiteto starega lokala. Leta 2009 ga je prevzel Luka in ne dolgo zatem je prišel čas, ko se je bilo treba odločiti, kako naprej. Štiri pice, ki jih nekega dne ni več hotel speči za soseda, so bile trenutek, ki je postavil piko. Ni jim bilo pa prav lahko ob tem.

Zdi se, da se Hinko Košir do današnjega dne daje z občutkom krivde, ker so nehali streči pice in priljubljene malice. V vasi je namreč nekaj manjših obrti, vsega skupaj se je nabralo kakih štirideset jedcev malic na dan – izšlo pa bi se le, če bi jih sto. Tako so se znašli iz oči v oči z dejstvom, da delajo sebi v škodo, Mica in Luka pa sta bila v zgodnjem popoldnevu že zgarana. Torej takrat, ko naj bi se začele priprave na večerni del strežbe, kot si ga je, veliko bolj ambiciozno, zamislil Luka – in ki je, čez leta, prinesel Michelinovo zvezdico.

Postregla nam je Gričev znameniti golaž, ki si ga bomo lahko privoščili tudi v Mici by Grič. FOTO: Sonja Ravbar

Kako so Mico »porinili« v nov projekt

So pa te malice ostale v zavesti dolgo potem. Ko so pred časom razmišljali, kako bi nadgradili ponudbo, so se spomnili prav nanje. Takole je pojasnil Luka Košir: »Po mojem nam manjka gostiln s pristno domačo ponudbo, zato smo pomislili, da bi mi izkoristili dobro 'štartno pozicijo'. Poglejte samo Strička, kjer res dobro delajo: za klasiko se vedno najde odjemalec.« Idejo, imenovano Mica by Grič, razvija Nejc Farčnik, dolgoletni somelje v njihovi restavraciji. Kako pa so se tega lotili, kako so jo nagovorili, da je zraven z imenom, celo sliko, povprašamo Mico.

»Kar porinili so me v to. Nekega dne je prišel Nejc: 'Veš, dol v Ljubljani bomo nekaj odprli. Naredili bomo tako, da bo kot pri babici. Kot pri tebi.' Kaj to mene briga, napišite, kar hočete,« sem si mislila. »Čez čas se Nejc vrne: 'Veš, samo malo boš pa morala tudi sodelovati.' In potem se je začelo. Sem se morala že voziti v Ljubljano, da sem testirala obare,« se hahlja Mica, ki izkazuje veliko mero smisla za humor.

FOTO: Sonja Ravbar

Dobra iztočnica: mi pa smo testirali golaž, prav takšnega, kot so ga nekdaj kuhali v brunarici, ako bog da, pa ga bodo še v Ljubljani, kajti odličen je. Luko Koširja sicer malo grize skrb, kaj bodo ljudje rekli, kajti odstopa od kanonskega recepta, zaradi dodatkov, kot so gobe in pelati. A receptov za navaden golaž je na tisoče. Samo eden pa je ta, ki je nastal v tako nenavadni družini. Pravzaprav plemenu: razširjena družina Košir namreč šteje že dvajset članov, v kateri je en chef z Michelinovo zvezdico, drugi, zet Jakob Pintar, bi jo lahko imel. Nejc Farčnik pa bo očitno uredil, da bomo tisto, kar znajo, lahko okušali vsak dan.

Mica se ob vsem skupaj smeji. Gostinstva se je nekoč bala, zdaj pa bo njeno ime viselo v – gostinskem delu nakupovalnega središča.

Recept za golaž, v katerem se združi znanje Michelinovega chefa in njegove mame