Michelinov chef (z mamo) prinaša slovensko hrano za dušo v ljubljanski nakupovalni center

Idejo razvija Nejc Farčnik, ki je že dolga leta glavni somelje na Griču in tudi večinski lastnik nove franšize. Kako bo to videti? V prehranskem kotičku nakupovalnega centra – ne znamo še udomačiti izraza food court – bodo prvi lokal odprli takoj po prvomajskih praznikih. Zdaj so v fazi testiranja jedi, zapisovanja receptov, kajti izvirne jedi so vedno kuhali na pamet, pravi Farčnik, in popolnjevanja ekipe.

Kot povsod, kjer je na enem mestu velika koncentracija lokalov, tudi v Aleji najdemo mnogo pisanih stilov – ampak treba je priznati, da se nihče do zdaj ni osredotočil na ponudbo, kot jo napovedujejo v Griču: slovenska hrana za dušo. Gre za repertoar, po katerem je bil Grič znan, preden se je prelevil v restavracijo z Michelinovo zvezdico. To je bila brunarica, ki jo je leta 1993 postavil Koširjev oče Hine, da so se v njej sprva dobivali rekreativni športniki, sčasoma pa so začeli kuhati še malice, pod taktirko Koširjeve mame Mice. Resnici na ljubo: te malice so bile priljubljene med lokalnim prebivalstvom in so jih omenjali še dolgo potem, ko se je iz mesta vrnil domači sin in začel uvajati svojo vizijo ponudbe.

Koširjeva mama Mica FOTO: Mica by Grič

Kaj se bo torej kuhalo?

Zamislili so si slogan Po nedeljsko, vsak dan. Gre za srednjeevropsko kulinariko na potenco, s posebnim poudarkom na rečeh, ki se cmarijo dolgo in so še boljše naslednji dan – prednost tega, da bodo imeli centralno kuhinjo. Vedno bo nekaj na žlico. Recimo golaž, omeni Farčnik. Razmišljajo, da bi bil ta v ponudbi kar vsak dan, le prilogo bi spreminjali. Naprej: enolončnica, ki se bo tedensko menjala: vampi, jota, pašta fižol ...

Naslednja pomembna postavka: ocvrt piščanec.

Tega so se lotili s fritezo, ki deluje pod tlakom, tako, skratka, kot jo imajo v KFC in podobnih lokalih, kjer je ta jed nosilni steber ponudbe. Napovedujejo tudi izboljšanega dunajca, s katerim se bodo tako potrudili, da ga bodo dejansko cvrli v dveh ponvicah, vsako stran v svoji – to preprečuje, da bi se temperatura olja znižala in bi se cvrlo neenakomerno. Kranjske klobase z dodatki? Itak. Pražen krompir? Seveda. Tako krepak, da bo zraven treba postreči še šnopček, se heca Farčnik, potem pa nadaljuje, z resnim tonom, da je zanje to tako pomembno vprašanje, da bodo verjetno ustanovili španovijo s kakim kmetom, ki ga bo gojil zanje. Kajti: v ta posel vstopajo s prepričanjem, da se število postreženih porcij na dan začne pri kakih tristotih, lahko pa se povzpne še veliko višje.

Mica in Luka FOTO: Mica by Grič

Omake iz Griča

Trenutno torej testirajo jedi – kajti, če je ekipa z Griča po čem zares znana, je to tehnološka nabritost glavnega chefa Luke Koširja. Kdor ga pozna, ve, da preprosto ne bo dopustil, da je karkoli, povezano z njegovim imenom, na primer zažgano, ker je bilo pol minute predolgo v tlačni fritezi, ali pri kosteh krvavo, ker se je cvrlo na pet stopinj prenizki temperaturi. Se pa boji in je tudi pod pritiskom, priznava Košir, da bodo ljudje zaradi njegovega fine dining slovesa pričakovali vse kaj drugega kot preprosto, krepko domačo hrano, ki jo načrtujejo za Mico. Avantgardo, ki je ne premorejo malo, bodo obrzdali in zapakirali v omake, ki bodo na voljo kot dodatki – kajti s tem si dajo na Griču veliko dela in imajo tudi veliko ustvarjenih zalog, pravi Farčnik.

Nejc Farčnik FOTO: Mica by Grič

Luka Košir se rahlo otepa, da bi bil glavni govorec o tej novosti, vse preusmerja k Farčniku in govori, da je on tu za kulinarično asistenco in da ne bo dopustil, da Grič ne bi bil ves čas v njegovem najmočnejšem fokusu. A vseeno, kaj je pripeljalo do takega razvoja dogodkov? Pred časom je razlagal, da bi rad imel lokal v Ljubljani, a bolj delikateso kot »štant« v food courtu. »Kaj naj rečem: vsak dan tudi ne moreš jesti pice ali burgerja. Po mojem manjka gostiln s pristno domačo ponudbo in smo pomislili, da bi mi tu izkoristili dobro štartno pozicijo. Poglejte samo Strička, kjer res dobro delajo: za klasiko se vedno najde odjemalec. Če bi izbral jed, ki bi predstav­ljala, kar želimo streči, bi bila to dobra domača goveja juha, a bi jo radi tako dodelali, da bi lahko postala samostojna jed, skoraj kot ramen. Ampak ne bo ramen – bo goveja juha z na roke rezanimi domačimi nudli.«