Milka: zimski meni, ki razširi obzorja
V vrhunske restavracije ne hodimo zato, ker pričakujemo, da bomo ravno tisti dan čez nekaj mesecev, ko dobimo mizo, lačni. Resni ljubitelji kulinarike še bolj kot ugodje enega samega večera pričakujejo, da se jim bodo po obisku trajno razširila obzorja, da jim bo tisto, kar so jedli, dolgo zaposlovalo misli. Natanko taka izkušnja je Milka v Kranjski Gori, zima se še posebej zdi njen čas.
Zakaj je zima najboljši čas za Milko
V zadnjem času se kulinarični kritiki in publicisti radi posvečajo mojstrom, ki ustvarjajo v odmaknjenih krajih, neredko visoko v hribih ali v dolinah, ki se zažirajo mednje. Na prvem mestu je to Norbert Niederkofler, ki je začel pred leti »kuhati goro« v italijanski Badii, iz tega je umetnost naredila Ana Roš, mali gastronomski imperij v zaledju Vie Male v Švici Andreas Caminada, agronomski laboratorij Mil v hribih nad Cuscom v Peruju pa Virgilio Martinez.
Milka s šefom kuhinje Davidom Žefranom spada v to družbo, na kar gost lahko pomisli že takoj ob začetku obroka: postrežejo ga na pokriti terasi, v sodobnem loungeu, ki je skoraj na bregu jezera Jasna. V vseh letnih časih je pogled impresiven, pozimi pa tako asketski, da o teritoriju te kuhinje govori bolj kot katera koli zgodba, ki jo je mogoče povedati z besedami. Podnevi se pogled odpira na mrzlo gmoto alpskega skalovja, ledeno jezero in skoraj črne gozdove iglavcev, ponoči pa na pristno in nepredirno temo, na barvo niča.
In prav zato bi utegnila biti zima najboljši čas za obisk take restavracije: na krožniku je chefova ustvarjalnost, ko mora iznajti nove okuse iz ducata sestavin in s tistim, kar so shranili v času obilja, če so bili pametni. Bodimo iskreni: v Sloveniji ni kraja, ki bi bil tako odmaknjen, da ne bi v eni uri mogel do trgovine ali tržnice, zato je odločitev za kuho v okvirih omejitev, ki jih ta letni čas narekuje tu, »v hribih«, že sama po sebi – format. Tak, ki prinese prvo Michelinovo zvezdico po treh mesecih delovanja, drugo naslednje leto in nič čudnega ne bi bilo, če bi tudi tretjo.
Prevedimo zgornje besede v prvi okus: s pogledom na ta zimski »nič« in vse razkošje divje narave hkrati, v Milki za dobrodošlico postrežejo kislo župo z zeljem in maslenim kvasom, svoj znameniti lincer s pašteto in češminovo marmelado, ribjo potrebušino v krekerju iz bohinjske koruze trdinke in grižljajček gamsa z rikoto in porom.
Ko krožnik razširi obzorja
Naslednji krožnik čaka v kuhinji: tlačenka in signalni raki. Takoj priložnost za širjenje obzorij: gre za vrsto, ki je bila prinesena iz Amerike in je invazivna in za okolje škodljiva. Ne smemo je zamešati z našimi domačimi jelševci, ki so zaščiteni. Signalni raki so se razširili domala po vsej Evropi, pri nas so jih najprej našli v Muri, uspešno pa so zavzeli tudi skoraj celotno porečje Drave na našem ozemlju. Skratka: več ko jih pojemo, bolje je.
Ko gre za sestavine, se je Žefran, ki deluje skoraj na tromeji Slovenije, Italije in Avstrije, sicer opredelil za radij približno 150 kilometrov, pravi, vendar so temeljito pregledali tudi gozdove okrog Kranjske Gore in našli kar nekaj zanimivih, celo nepričakovanih sestavin, ki jih drugje ne boste dobili: brusnice, celo češmin, ki je najbrž komu ušel z vrta.
Kuharjeva pot, prevedena v jed
Glavni del večerje prinese več jedi, pri katerih v ospredje močno stopi identiteta šefa kuhinje, kajti bodimo iskreni – vsaka kuhinja potrebuje glavni obraz. Na prvo mesto je treba postaviti Žefranovo jed s podpisom, ki se v malo modificiranih postavitvah pojavlja že od prvih sezon te razmeroma mlade kuhinje: rdeča pesa, postrežena z medvedjo zaseko in kaviarjem iz Avstrije. A zanimivo, čeprav gre za razmeroma ekskluzivne sestavine, se Žefran razgovori o pesi. Milka že nekaj sezon sodeluje z Matejo Reš, vrtnarko iz Gorij, pri kateri dobijo svežo zelenjavo in jagodičevje – in chef se ni mogel nehati čuditi, kako velika razlika je v okusu njene pese, če jo primerja s tisto, ki jo je nabavljal na tržnici.
Za peso pride na mizo še buča, z malce ocvirkov, čilija, dimljeno kutino, opilki kostanja, reducirano sirotko in nekaj kapljicami omake iz fermentiranega fizalisa, pri nas bolj znanega kot andske jagode. Močni okusi, marsikdo, ki spremlja kariero še ne 40-letnega kuharja, po izobrazbi pravzaprav sociologa, bi to jed najbolj povezal z njegovimi začetki na čelu te kuhinje – ni mu bilo najlažje, lahko bi rekli, da se je moral izkuhati, kot ta sirotka. Povedano drugače: če bi njegova prva leta tu v Kranjski Gori preoblikovali v jed, bi imela tak okus, kot jo ima ta.
V osrednjem delu menija so še sulec in postrv, divjačina z vloženim jagodičevjem, pa Milkin brioš, skoraj znamenitost, tudi del klasične ponudbe.
Ideje, ki jih lahko odneseš domov
Ekipa rada tu in tam prigrizne kaj ocvrtega, so povedali, in tudi to je postalo jed: žepek, ki ga navadno polnijo s piščančjimi želodčki, z nekaj slanine lardo, tako tanko je rezana, da je skoraj nevidna, in zelenjavnim namazom. Toda tisto, kar ljubitelja dobre hrane pri tem krožniku zares navdahne, so drobcene kapre, s katerimi je ocvrtek posut. Kajti, kar je visoka kulinarika poudarila: naučila nas je še bolj spoštovati hrano, ki je nabrana v naravi, na primer te okisane plodiče čemaža, ki popestrijo videz in okus.
Ta restavracija ima s svojim zagonom moč, da ljubitelja dobre hrane navduši ali vsaj spomni, da bi se kreativnega shranjevanja in predelave odpadnih sestavin lotil tudi doma. Nekatere tehnike, kot so razni garumi in miso, so večinoma prezahtevne, morda pa bi se dalo doma ustvariti take kapre, kot jih imajo oni, iz čemaža, ali domačo ndujo, pekočo mazavo klobaso italijanskega izvora, kot jo je Milkina ekipa. Tu je še toliko možnosti, da bi se bilo prav škoda ves čas vrteti okrog mlečnokislinske fermentacije.
Področje, na katerem pa so v Milki trenutno najboljši v Sloveniji, so avtorske pijače, ki jih ponudijo kot brezalkoholno spremljavo. S tem se ukvarja mladi Djan Meglič, štafeto je prevzel od predhodnikov, ki so tudi po odhodu iz Milke ostali pomembni na področju razvoja tovrstnih pijač. Mnenja so tu različna, vse več pa je takih, ki pravijo, da je k paleti okusov, ki je po svoje kar divja, veliko lažje najti spremljavo, ki ni vinska, vsaj v klasični ponudbi. Za primer: h krožniku iz buče, dokaj zahtevnemu, kot vinsko spremljavo ponudijo vino mladega vinarja Pierra Girardina iz francoske Jure, tamkajšnji znani savagnin, spočet na divjih kvasovkah in nefiltriran, kot brezalkoholno pa napitek iz listov fige, s korenjem in začinjen z misom.
Mimogrede: v vrhunskih restavracijah se ekipe dokaj hitro menjajo, kajti mladi stažisti prihajajo in odhajajo. Zasedba v Milki je zdaj enajstčlanska, manj kot polovica je slovenske, preostala ekipa sega od Nepala, Hrvaške do Španije.
»Čokolada«, ki nam je dala misliti
Ko sem na začetku omenila, da je rezultat obiska vrhunske restavracije tudi ta, da te še dolgo miselno zaposluje, sem mislila tole: po dolgem času, po več desetletjih, je pred mene na mizo prišla godla. Mnogi sploh ne veste, kaj to je: gre za juho, ki se je kuhala samo v času kolin in je pravzaprav ostanek, ki so ga postrgali po kotlu, v katerem so pripravili maso za krvavice. Samo da je v Milki to postala sladica – s kruhovim karamelom, kašo in presenečenjem, ki ga nihče ne prepozna – z vložkom, ki ga napovejo kot svojevrstno čokolado in, za hec, tudi jaz ne bom povedala, iz česa je. Gre za sestavino, ki dokazuje, kako včasih sam okus nima nič s tem, ali neko stvar jemo ali ne, ampak je vse skupaj bolj stvar spreminjajoče se kulture. Vsekakor pa me je ta godla dovolj navdihnila, da jo bomo predstavili kot ločeno temo v OK.
Sladki del obsegajo predsladica, ki je granita z ovčjim sirom, brinom in zelenimi paradižniki, minjon iz topinamburja z rakitovcem in šipkom, sladki krompir z zvezdastim janežem in rumenjakom, vmes postrežejo izbor sirov, na koncu pa še buhtlje, topel spomin chefa na mlada leta. V najboljših slovenskih gostilnah je trenutno le še nekaj jedi, ki zmorejo vzbuditi tako tolažeč občutek kot ti buhtlji.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Krofi brez obroča, mastni in zbiti? To so najpogostejše napake – in kako jih preprečiti
- Kje Slovenci najraje kupujemo krofe: zemljevid lokacij
- Tedenski jedilnik: hitro, raznoliko in zelo dobro
- Svinjska rebra na kislem zelju – vse v enem pekaču
- Latte art spektakel 2026: Slovenski baristi, ki ustvarjajo najlepše kavne vzorce
- Ameriški pica krofi, ki izginejo s pekača (VIDEO)