Na obisku pri prijateljih in michelinkah: Emanuele Scarello, Agli Amici

Zadnje dni oktobra je bil Videm zaradi priljubljene prireditve Ein prosit pravzaprav gastronomsko središče sveta: vsi, ki kaj veljajo v visoki kulinariki, so bili tam. Za pogovor z nami – celo praktične kuharske nasvete je delil – pa si je čas vzel mojster, ki vodi najbolj znano tamkajšnjo restavracijo Agli Amici: Emanuele Scarello.

S fotografom Blažem Samcem se odpraviva v Videm, slabi dve uri vožnje oddaljen od Ljubljane. Mestu se približava s severovzhodne strani. Ko se v predmestju Godia začnejo prve hiše, že zagledava izvesek Agli Amici. Ime pomeni Pri prijateljih, lahko pa bi ga poslovenili tudi v stilu Šifrerjeve pesmi – Za prijatelje.

Za prijatelje!

»Sprva je imela naša družina restavracijo kakih petdeset metrov višje od hiše, v kateri smo zdaj,« začne chef Emanuele Scarello pripovedovati zgodbo o svoji družini, ki jo že 132 let spremlja gostinska tradicija. Sedimo za eno od miz v bistroju – tega so restavraciji Agli Amici priključili pred štirimi leti. Vanj domačini zaidejo že zjutraj, da bi v miru popili skodelico kave. Tu se na kratko oglasi tudi oče Tino, pride še sestra Michela. »Naša direktorica,« jo predstavi chef, sestra pa ga med smehom takoj popravi: »Daj, no, kakšna direktorica neki – bolj deklica za vse.«

Zatem se nam predstavi še mama Ivonne. »Mama je tu vsak dan in še vedno se mi zdi, da je ona glavna kuharica. Največkrat pomaga delati njoke,« spoštljivo pove gostitelj.

Restavracija Agli Amici v Udinah

Mamina francoska epizoda

Ravno ona je naredila največji preskok v zgodovini gostinske družine: »Ko sva bila s sestro osnovnošolca, se je mama odločila, da bo šla na tečaj kuhanja v Francijo. Vpisala se je na Ecole Lenôtre, ki je tedaj veljala za najboljšo pariško kuharsko šolo. Ta njena odločitev je bila za tisti čas dokaj revolucionarna in tudi neverjetno pogumna, saj se je vpisala, čeprav ni znala francosko.«

Ko se je mama vrnila s kratkega šolanja v Parizu, je »spremenila naš pogled na hrano. Na jedilnik je takoj uvedla številne novosti, denimo ribo – v tistih letih, pred kakimi štirimi desetletji, v Vidmu ni bila navada, da v restavracijah strežejo ribje jedi.« Takrat, se spominja Emanue­le, so začeli pripravljati tudi nadevane testenine.

Ravioli so na jedilniku restavracije še danes, medtem ko bistrojsko zgodbo gradijo na njokih. Zakaj? »Ker imamo v našem predelu mesta posebno sorto krompirja, iz katere nastanejo odlični njoki.«

Okusna družinska potovanja

Mamin učni izlet v Pariz pa ni bil edini navdih za prihodnost restavracije, ki se je sčasoma vpisala med najboljše v Furlaniji. »Našo družino že pet generacij spremlja gostinstvo, zato je bilo nekako jasno, da smo s starši med potovanji po svetu obiskovali tudi restavracije. Morda se je že takrat rodila strast, da bi tudi jaz v kuhinji naše restavracije lahko ustvaril kaj več,« se spominja chef Scarello, ki bo prihodnje leto srečal Abrahama.

V družini s takšno tradicijo je odveč vprašanje, kdaj se je mali Emanuele začel sukati za štedilniki. »Res je, tega niti sam ne vem. A natančno se spomnim enega datuma – 1. maja 1998. Takrat sem začel delati kot chef. Še danes tudi vem, da nas je bilo v kuhinji zelo malo: samo mama, jaz in še eden od kuharjev,« pripoveduje sogovornik.

Grižljajčki so majhni, filigransko izdelani in skoraj prelepi, da bi jih pojedel.

Pohvala, a tudi breme

Že čez dobro leto je Michelinov vodnik restavraciji Agli Amici podelil prvo zvezdico, druga je nad restavracijo zasijala kaka štiri leta zatem. So Michelinove zvezdice lahko tudi breme? Chef Emanuele Scarello malo razmisli, nato pravi: »Predvsem je to velika pohvala, a morda imate kar prav – gostje, ki vstopijo v restavracijo, imajo ravno zaradi Michelinovih zvezdic zelo velika pričakovanja. Tako se moramo ves čas truditi, da pričakovanja tudi izpolnimo, in to ni ravno lahko delo.«

Danes se v njegovi kuhinji suka številčna mednarodna ekipa: »Samo v kuhinji nas je 19. Mnogo je Italijanov, tu pa so trenutno tudi kuharji iz Trinidada in Tobaga, Mehike, Japonske …« Kaj pa Slovenci? »Zanimivo: k nam še nikdar ni prišel kuhar iz Slovenije, čeprav smo od meje oddaljeni le nekaj kilometrov,« pojasni sogovornik, ki ima s Slovenijo prav posebno vez, saj je ambasador projekta Glocal Gourmet. Eden od glavnih poudarkov projekta, ki si ga je zamislila Hitova ekipa v Novi Gorici, so lokalne sestavine, ki lahko v rokah znanih (italijanskih) kuharjev naravnost zasijejo. Ko chef Scarello takole govori o zaposlenih, še doda, da imajo za pisano (in številčno) kuharsko druščino najete tri hiše čisto blizu restavracije.

Zanimiva zelenjavna zgodba

Čisto blizu, morda le kakih dvesto metrov proč, pa je tudi majhna kmetija, do koder se po jutranji kavici sprehodimo z gostiteljem. Na dvorišču domačije nas prijazno pozdravi Giorgio Mansutti in skupaj se odpravimo do podaljška dvorišča, ki ga pokrivajo dolgi, prostorni rastlinjaki. V njih je marsikaj: zelje, rdeča pesa, bučke … Potem stopimo še v lično prodajalno, založeno z lesenimi zabojčki, v njih pa čisto vse, kar zraste na kmetiji.

Šele preden se poslovimo, chef Scarello razkrije bistvo: »Z Giorgettom sva prijatelja od otroštva, skupaj smo igrali nogomet. Njegov oče je imel sredi Vidma trgovino, ki je ugasnila, ko so na obrobju mesta začeli rasti veliki trgovski centri. Družina je izgubila glavni vir dohodka in takrat se je pri meni oglasil Giorgetto. Dejal je, da bi rad delal za našo restavracijo. Rekel sem mu, da lahko – ker je bil njegov ded poljedelec, sem mu predlagal, naj na novo zasadi polja. Svetoval sem mu tudi, katero zelenjavo bi potrebovali v restavraciji. Tako se je začelo najino poslovno sodelovanje in vesel sem, da lahko zdaj, deset let pozneje, od poljedelstva živi celotna njegova družina.«

Koliko vina je v kleti?

Ob vrnitvi s sprehoda je v kuhinji restavracije že precej večji vrvež kot uro poprej. Chef Scarello zdaj odpre vrata, okrašena z napisi znanih vinskih kleti. Po nekaj strmih stopnicah vstopimo v hladen prostor, do zadnjega kotička zapolnjen z vinskimi steklenicami. Michela Scarello, glavna sommelierka, osupljiv pogled predstavi še s številkami: »Tu hranimo 5600 različnih steklenic. Vsako označimo s črtno kodo, da jo lahko hitro najdemo, poleg tega imamo tako dober pregled, kaj vse je v kleti.«

In od kod vse so vina? »Imamo samo evropska. Tako smo se odločili pred petnajstimi leti, kajti že samo Evropa je, s številnimi malimi vinarji, izredno zanimiva,« pravi Michela Scarello. Kaj pa slovenska? »Seveda,« vzame sogovornica v roke steklenico z nalepko Movia, zraven katere so še nekateri drugi slovenski vinski okusi.

Brez mobilnikov, prosim

Iz kleti gremo v prvo nadstropje. »To je naš laboratorij,« odpre chef Scarello vrata v prostor, ki spominja na kuhinjo in hkrati laboratorij. »Tu pripravljamo tiste stvari, za katere potrebujemo dovolj svetlobe – testenine, njoke in podobno,« pojasni.

Tik ob laboratoriju je še ena soba. »Tu imamo vsak dan kosila – tako kuharji kot natakarji. Mobilni telefoni sem nimajo vstopa. Če bi imel vsak od zaposlenih v rokah mobilni telefon, se ne bi pogovarjali, s čimer bi zgrešili bistvo skupnih obrokov,« pojasni Michela Scarello.

Potem doda še nekaj, kar podčrta spoštljiv odnos do hrane in (skupnih) obrokov: »Ko preizkušamo nove jedi, jih vedno pripravimo tako, kot da bi jih postregli gostu. Potem se odpravimo v jedilnico, sedemo za mizo in skušamo skozi oči gosta preizkusiti novo jed.«

Pa so se gostje v vseh teh letih kaj spremenili? »Zame so gostje najpomembnejši in lahko rečem, da živimo zanje. Seveda so se spremenili, zdaj so bolj izobraženi kot pred desetletjem ali več, saj vedo marsikaj o hrani in vinu,« za konec še pove chef Scarello.

In prav to, spoštljiv odnos do gosta in kako chef Emanuele Scarello ceni (lokalno pridelano) hrano, je zaznati v vsakem trenutku, ki ga ob koncu obiska preživimo za mizo restavracije Agli Amici. Grižljajčki so majhni, filigransko izdelani in skoraj prelepi, da bi jih pojedel. Ko te vseeno premamijo, se pred teboj odpre znano morje okusov. Tistih znanih okusov iz otroštva. Pa še nekaj ostane v spominu: čaj, kakršnega verjetno ne najdeš nikjer drugje. Chef Emanuele ga pripravi iz olupkov lokalnega krompirja, ki jih posuši v pečici. In tudi to je vsem nam dobro znan sladkasto-zemeljski okus, tu postrežen na čisto nepričakovan način!

Fotografije: Blaž Samec

Priporočamo še: TOP 5 restavracij, kjer se najbolje je in spi
Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed