Nekdanja Monstera bo odslej bistro priljubljenih briških bratov

Če spremljate družbena omrežja in je vino vaša strast, ste gotovo že zasledili dinamični trio bratov z briške domačije Bužinel, ki si je nadel ime Wine Brothers. Letos maja so Rok, Jaka in Jure Bužinel predstavili tudi istoimensko vinsko linijo, v kateri so chardonnay, rebula in sauvignon. Z nedavnega ocenjevanja Decanter so se ta vina vrnila z zlato, srebrno in bronasto medaljo. Bratje Bužinel na domačiji vodijo tudi taverneto, ta mesec pa bodo v Ljubljani odprli bistro. Zato smo se pred dnevi zaklepetali z najstarejšim med njimi, 25-letnim Rokom.

Predvidevam, da ste te dni polno zaposleni z novim bistrojem v Ljubljani, ki ga urejate v nekdanji Monsteri. Kdaj ga nameravate odpreti?

Prav imate – smo tik pred tem, da odpremo vrata. Letos januarja smo začeli načrtovati, aprila so obnovitvena dela stekla in se ta teden končala. Ravno danes sta se moja dve leti mlajša brata, dvojčka, potem ko sta sodelovala na predstavitvi na salonu Decanterjevih nagrajencev, odpravila pogledat, kako je videti počiščen prazen prostor. Zdaj sledi še namestitev pohištva v taverneto Bistro Ljubljana, nato pa vrata, predvidoma konec meseca, že odpremo.

Kaj lahko takrat pričakujemo?

Prostor bo nekaj povsem drugega, kot je bil doslej, kajti obnovili smo vse, od tal do sten. Edino, kar bo ostalo tam, kjer je bilo že v preteklosti, so kuhinja in sanitarije, pa še te bodo povsem prenovljene in torej drugačne, kot so bile v preteklosti. Pri notranji opremi smo, v sodelovanju z arhitektom, sledili slogu tavernete, ki jo imamo na naši domačiji Bužinel v Brdih, dodali pa bomo nekaj, če lahko tako rečem, ljubljanskega sloga. Ljubljanska taverneta torej s pridihom Brd.



Kaj je pravzaprav definicija tavernete?

Tako se je v Brdih nekdaj reklo prostoru za druženje.

Kdaj ste bratje Bužinel na domači kmetiji odprli taverneto, ki zdaj dobiva še ljubljansko sestrico?

Moji starši imajo na domačiji v Brdih, torej v vasi Plešivo, že 30 let restavracijo, ki je znana po ribjih jedeh. Pred štirimi leti sem se skupaj z mlajšima bratoma, ki sta dvojčka, lotil nove gostinske zgodbe. Tri leta in pol smo se lovili s konceptom, ki je bolj kot ne pogledoval h kmečkemu turizmu, kar pa nam nekako ni bilo všeč. Nastajala so trenja, v delu nismo uživali, to se je čutilo in tako ni šlo več naprej. Zato smo se odločili, da s svojim delom dopolnimo restavracijo staršev, ki je v nadstropju tik nad našo taverneto. Na začetku smo torej pripravili jedilnike, kar je bilo super, vendar so imeli gostje navado ob obroku naročiti kozarec, dva vina, kar nam ni ustrezalo, saj smo želeli prodajati buteljke. Zato smo v Brdih ponudili bistrojsko hrano, zraven katere je navada, da se za mizo naroči buteljka, in to nam vsem ustreza.

Koliko vinskih etiket imate v taverneti v Brdih, koliko jih bo v Ljubljani?

Povsod bo 570 različnih etiket.



Od kod vse so ta vina?

Gostom želimo ponuditi najboljše, kar premorejo štiri najboljše vinske regije na svetu, in to so Šampanja, Bordeaux, Burgundija in Brda. Nekaj malega je še italijanskih vin, nekaj tudi žganic, a večino etiket predstavljajo zastopniki omenjenih štirih regij.

To je torej pijača, kaj pa hrana?

Ta bo v Ljubljani podobna tisti, ki jo strežemo v Brdih.

Če sva bolj konkretna: kaj bomo v taverneti Bistro Ljubljana lahko naročili to poletje?

Tu bodo surove ribje jedi, škampi, gamberi, tuna, brancin ... Pripravljali bomo različne mesne karpače, foie gras, polže in kapesante, tudi steake. Nekaj bo pašt s sezonskimi sestavinami, ena bo z jastogom. Rezali bomo pršut, stregli izbrane sire.

Kdo bo kuhal?

Del ekipe že imamo, nekatere člane še iščemo. Bo pa taverneto Bistro Ljubljana vodil moj brat Jaka, s katerim sva doslej skrbela za kulinariko v Brdih.

Kaj pa tretji brat, Jure?

On je glavni na kmetiji in v kleti. Naj še omenim, da vsi trije delamo v taverneti na domačiji – to je za nas sprostitev. Organizacija vsega naštetega pa zahteva malo več samoiniciative, odgovornosti in predanosti.



Če greva še na splet. Na instagramu in tiktoku imate skupaj okoli 20.000 sledilcev. Kako in zakaj ste se začeli pojavljati na družbenih omrežjih, kjer ste danes pravi vinski zvezdniki?

Že nekaj časa se posvečamo ustvarjanju spletnih vsebin, začelo pa se je med koronskim obdobjem, ko je bilo vse zaprto. To obdobje nas je nenormalno udarilo – v pol leta smo prodali samo deset kartonov vina. Hitro je bilo jasno, da imamo slabo prodajno mrežo in da bo treba nekaj narediti, če hočemo iti naprej. Zato smo začeli snemati tisto, kar smo počeli na domačiji, in spletnemu občinstvu predstav­ljati naše življenje, delo v vinogradu, kleti in podobno. Vedeli smo, da se bodo rezultati truda, ki ga bomo vložili v ustvarjanje vsebin, slej ko prej pokazali. In tako smo, med korono, začeli pisati scenarije, snemati tudi to, kako dostavljamo pakete hrane po Sloveniji, in podobno.

Kako se je obrestovalo delo, ki ste ga vložili v spletno podobo?

Pred koronskim obdobjem je bilo 90 odstotkov gostov na naši domačiji (in kupcev naših vin) Italijanov. Odtlej se je to razmerje bistveno spremenilo, saj 55 odstotkov vina prodamo Slovencem, 40 odstotkov Italijanom, pet odstotkov drugam v tujino. Naša publika se je torej spremenila in je bolj razpršena, kar je odlično, saj zdaj nismo več odvisni samo od strank iz Italije.

Kako pristopate k različnim kupcem?

K vsem enako, kajti naši gostje so, že odkar sta starša pred 30 leti odprla ribjo restavracijo, tisti, ki radi dobro jedo in dobro pijejo. Takšne imamo tudi danes, le da smo v zadnjem obdobju razširili mrežo in dobili več strank.

Ali to tudi pomeni, da pridelujete več vina?

Res je. Ko smo leta 2020 bratje prevzeli kmetijo, je bilo v kleti 15.000 steklenic let­no. Zdaj smo pri 35.000 steklenicah letno, od tega je 60 odstotkov svežih vin, po 20 odstotkov pa predstavljajo penina karlo in zrela vina iz linije Wine Brothers. Naš cilj je, da se razmerje obrne, torej, da bomo imeli večino vina iz linije Wine Brothers, kar bo trajalo od pet do deset let, če bo šlo vse po načrtih. Seveda pa bo tudi v prihodnje najpomembnejša kakovost.

Vsa tri vina Wine Brothers, chardonnay, rebula in sauvignon, so na nedavnem ocenjevanju Decanter osvojila medalje. Vas je to presenetilo?

Vsi bratje smo zelo samokritični. Že pred letošnjim majem smo nameravali predstaviti linijo Wine Brothers, vse je bilo nared zanjo. A smo se po tehtnem razmisleku odločili, da s tem korakom še počakamo, dokler ne bomo vsi povsem zadovoljni z rezultatom. Takrat smo zavrgli 4500 litrov vina, saj z njim nismo bili stoodstotno zadovoljni.

Omenili ste 35.000 steklenic letno. Kje jih lahko kupimo?

Pred koronskim obdobjem smo skoraj vse vino, 90 odstotkov, prodali doma. Zdaj se je to spremenilo. Poleg Slovenije, ki je postala naš glavni trg, vino prodamo še v Italijo, nekaj odstotkov pa ga gre na druge trge, tako na Balkan kot v Nemčijo in Avstrijo. Ker sodelujemo s podjetjem Evino, ga lahko dobite v nekaterih izbranih restavracijah, seveda pa se je ohranila tudi prodaja vina na domačiji.

View this post on Instagram

A post shared by Wine Brothers (@winebrothers__)

Vodenje kmetije, taverneta doma, novi bistro v Ljubljani, ob petkih imate stojnico na Odprti kuhni, nenehno se pojavljate na družbenih omrežjih. Res ste trije in mladi, a vseeno – kako zmorete?

Bistvo so sestanki. Imamo jih enkrat na teden, v nedeljo zjutraj. Na njih predelamo minuli teden in naredimo načrte za teden, ki je pred nami. Poleg tega januarja naredimo načrt za vse leto. Saj pridejo dnevi, ko je kateri od nas bolj obremenjen kot drugi, a to je pač posel. Bistvo je, da si pomagamo, da si zaupamo in da verjamemo v to, kar delamo, ter skupaj načrtujemo.

Kakšni so torej vaši dolgoročni načrti? Kje se vidite čez deset let?

Z brati smo se dogovorili, da o ciljih ne bomo javno govorili. Lahko pa rečem, da bomo še vedno delali to, kar radi delamo, in da bomo tudi na spletu še naprej prikazovali naše življenje. To smo pač mi, taki, kot smo, in to je naše življenje.

Novejša zgodovina družine Bužinel

Kmetija Bužinel obsega deset hektarov vinogradov. Gurmani jo že tri desetletja poznajo tudi po Restavraciji Bužinel, ki v ospredje postavlja ribje jedi, vodita pa jo zakonca Katja in Elvis Bužinel. Njuni trije sinovi Rok (25) ter dvojčka Jaka in Jure (letos bosta stara 24 let) so pred štirimi leti v prostorih pod restavracijo odprli taverneto, ki ji bodo zdaj priključili še bistro v Ljubljani (v prostorih nekdanjega Bistroja Monstera). Bratje se na spletu predstavljajo z imenom Wine Brothers, kar je tudi ime njihove vinske linije, ki so jo predstavili letos.

Preberite tudi: Najbolj priročen način za rezanje lubenice brez packarije