Brezalkoholno vino in no-lo pijače: Primož Rojac odpira novo poglavje slovenske vinske scene

Z nizko- ali brezalkoholnimi vini in drugimi pijačami se tudi v Sloveniji ukvarja vse več ljudi, velike vinske kleti niso izjema. Nihče – vsaj individualno – pa nima vpogleda v to področje s toliko različnih zornih kotov kot Primož Rojac. Prihaja iz znane vinarske družine, zanimajo ga vsi vidiki zdravega življenja in je vrhunsko izobražen: vinsko v poznavalca tretje stopnje po WSET, »civilno« pa v pravnika z magisterijem z odlične univerze London School of Economics. Vodi projekt RURALL – in mogoče pravkar srka svojo čisto novo zanimivost.

Rojac je o najbolje prodajanih brezalkoholnih pijačah, ki nastopajo kot spremljava v svetu gastronomije, predaval tudi na novembrskem Slovenskem festivalu vin. FOTO: Arhiv Rojac

Med vinom, pravom in družinsko dediščino

Naj malo parafraziram znano krilatico: človek gre lahko stran od trte, a trta ne bo šla stran od človeka. Za Primoža Rojca sprva ni kazalo, da ga vino zanima kaj bolj kot obveznost, v kateri je moral sodelovati doma. Družinsko klet najdemo v koprskem zaledju, na Gažonu, ustanovil jo je Bruno Rojac, oče, ki je v devetdesetih letih prejšnjega stoletja zelenjadarsko kmetijo začel obračati v vinarstvo. Prve steklenice so polnili pod imenom Šavrin (pozneje Rojac) in, kar ni nepomembno, že leta 1997 prišli na trg s prvim belim maceriranim vinom.

Med dvema sinovoma, Urošem in Primožem, je bil prvi tisti, ki je tudi z izbiro študija izkazal, da bo vino njegova pot, in po nebrzdani volji do novih vinskih načinov očeta tudi močno prekosil. Mlajši Primož pa se je vpisal na pravo in bolj ali manj doma le pomagal, dokler ni oče prezgodaj umrl zaradi kapi na vinskem sejmu in je vse padlo na premladega brata.

Najverjetneje je bil to sprožilec za gene: polovičarstva ni bilo več, vsi, ki so znali, so doma pomagali, da je klet obstala. Primož Rojac se je približno v tistem času, med študijem, vpisal na prvo stopnjo izobraževanja za someljeja in opravil še izpit za degustatorja. Pozneje se je odločil še za tečaj WSET in postal eden od malo več kot sto tridesetih pri nas, ki so dokončali zadnjo, tretjo stopnjo.

Dandanes svojo zanimivo pot opisuje kot uravnotežanje obeh možganskih polovic. Desna je strukturirana, pravniška in natančna in je tista, ki ga je po pravosodnem izpitu v Ljubljani vodila na znamenito univerzo London School od Economics, od tam v Bruselj, pa potem v mednarodno pisarno v Ljubljani in še naprej, v vode start upov, z idejami o digitalizaciji in splošni dostopnosti pravnih storitev, kar ga zanima še danes. Večino časa je bila ta desna stran možganov dominantna – včasih pa se je leva aktivirala z zabavnim, kreativnim hobijem, ki se je znova vrtel okrog vina. Sprva je bil to uvoz izbranih tujih vin in distribucija vin iz domače kleti, majhno podjetje RURALL.

Bolj kot brezalkoholna in nizkoalkoholna vina Primož Rojac v tem trenutku priporoča avtorske pijače iz tega segmenta, od čajev, grenčic, likerjev ... Pravi, da gre kompleksne, premišljeno zasnovane napitke, ki z inovativnostjo in značajem lahko stojijo ob boku najboljšim vinom. FOTO: Arhiv Rojac

Prelomna misel in rojstvo no-lo ideje

Prelomna misel ga je obšla, ko se mu je v nekem trenutku doma nabralo nebroj vzorcev, in ker je soproga spila samo kozarec, ostajalo pa vseeno ni, je Rojac spoznal, da mora biti neka druga rešitev. Zdaj svoj cilj opiše takole: »Rad bi začel graditi skupnost, ki jo bo združevalo zavedanje, da gre lahko zdrav način življenja z roko v roki z vrhunsko kulinariko in z dobro organoleptično izkušnjo pri pijačah. Meni je odnos do telesa, do mentalnega in telesnega zdravja, zelo pomemben, hkrati mi je zelo pomembno tudi uživanje in zato želim delovati tako, da to v nekem trenutku ne uide iz rok in postane izključujoče.« Pod roke so mu prišle brezalkoholne spremljave, ki so ga sprva šokirale z drugačnostjo, začel se je tudi razvoj nizkoalkoholnih in brezalkoholnih vin, s kratico zdaj to imenujemo »no-lo«, in nenadoma je bil odgovor pred njim.

Naj končno preidem h konkretnemu: za začetek leta je napovedal dve novi avtorski pijači. Vinā je dealkoholizirano vino, cipro z moštom refoška iz slovenske Istre, ki je zamišljeno po principu vermuta, torej obogateno, predvsem z zelišči, s čimer so želeli, pojasni Rojac, nadomestiti izgubo karakterja, polnosti v ustih, kar je posledica dealkoholizacije. Tudi druga pijača, Vinča, bi utegnila biti zelo zanimiva: peneči se čaj iz rooibosa, za katerega so ugotovili, da ima lastnosti, ki ga delajo veliko bolj obstojnega, ko je že ustekleničen, gre predvsem za odsotnost teina.

Z ekipo Vinā so delali tudi poskuse, da bi dosegli fermentacijo mošta brez ali z manj alkohola, vendar (še) niso bili uspešni.

Pogled z vinarije Rojac FOTO: Arhiv Rojac

Zakaj brezalkoholno vino še ni vino – in kaj deluje bolje

Lani smo, zlasti ob koncu leta, ko smo pri nakupovanju bolj »široki«, tudi v navadnih trgovinah že opazili brezalkoholna vina, tudi domača, kar so prvi otipljivejši znaki tega, o čemer beremo že dolgo: da ljudje vse manj pijejo vino in pijače z alkoholom nasploh, med drugim zaradi dejstva, da encimi v naših jetrih alkohol predelajo tako, da nam škodi.

Kaj Rojac kot degustator in WSET tretje stopnje meni o tem? Je že pil brezalkoholno ali nizkoalkoholno vino, v katerem bi lahko užival na enak način kot v konvencionalnih vinih? »Ne, mislim, da še nismo tam. Ko vinu odvzameš alkohol, mu odstraniš tisto, na kar so se vezale aromatike, kajti večina je topnih prav v alkoholu. Vino razvodeni, v ustih ni več polnosti. Ni več nosilca okusa,« meni.

Po njegovem dealkoholizacije vina še ne poznamo dovolj dobro. Zlasti pogreša znanstveni pristop, ki bi pojasnil vse vplive tega posega na končno organoleptiko in aromatiko. »Ko bomo to doumeli in bo povpraševanje večje, bomo tudi vedeli, katere sorte, način vzgoje, sajenja bodo bolje ohranjali lastnosti. Zdaj že vemo, da je to višja kislina in tudi, da se pri dealkoholizaciji bolje obnesejo bolj aromatične sorte. S tem se bo dvignila tudi kakovost dealkoholiziranega končnega izdelka in bo bolj zanimiv. Kajti bodimo si na jasnem: zdaj se za ta proces bolj ali manj nameni vina slabše kakovosti. Veliko razvoja je še pred nami, zato se mi zdi, da je trenutno bolj zanimivo snovanje drugačnih brezalkoholnih spremljav: tu je več avtentičnosti in ustvarjalnosti,« pravi sogovornik in doda, da so take pijače danes boljše kot vina brez alkohola.

Klet je povezana predvsem s tradicionalnima sortama teh krajev, malvazijo in refoškom, mošt tega je tudi v novi pijači z imenom Vinā. FOTO: Arhiv Rojac

Brez alkohola, a z značajem

Kaj je torej brezalkoholna spremljava, ki jo je spoznal in je imela po njegovem vse potrebno, da bi v njej uživali tako, kot uživamo v dobrem vinu: »Zame je vino – vino, tradicionalno, vsebuje alkohol in je kultura in celovita zgodba in izkušnja. Imamo nekaj tisoč let zgodovine in znanja, in ko v kozarec dobiš res dobro kapljico, je solzica veselja. Tega ne moreš zares nadomestiti.«

»Brezalkoholne zgodbe po moji izkušnji dobro delujejo kot spremljava k hrani. So pa med njimi tudi pijače, ki so res tako kompleksne, da lahko zvečer sedeš na kavč, vrtiš kozarec, ga vohljaš, srkaš, se z njim pogovarjaš, meditiraš. Je pa to drugače kot kozarec vina, ker nate vpliva drugače in tudi pristop je drugačen,« pravi.

Kot dober primer navede danski projekt MURI, »urbano mešalnico brezalkoholnih pijač«, ki ga vodi nekdanji vodja fermentacijskega laboratorija v Nomi, Škot Murray Paterson. Vrhunski projekt je, ravno pred koncem leta so dobili na­grado revije Feinschmecker za najboljšo pijačo v tej kategoriji. In seveda, tudi zgodba, s katero se Rojac lahko malo poistoveti: Paterson je nekdanji investicijski bančnik, ki je nekega dne dal odpoved in preprosto potrkal na vrata najboljše restavracije na svetu. Druga znamka, ki jo sogovornik omeni, je italijanska Feral. Ta mladega Primorca navdušuje na primer z napitki iz laktofermentirane pese z dodatki, predvsem začimbami, in jasno začrtano zgodbo, ki se navezuje na sestavine iz bližnje okolice.