Krištof Orešnik: kuhar in sirar, ki je s svojim znanjem navdušil Švede

»Kot kuhar že nekaj let delam pri Luki Koširju v Restavraciji Grič, do koder imam od doma nekaj minut hoje. V naši vasi je nekaj časa živel in z Gričem tudi sodeloval švedski kmetovalec Peter Blombergsson, ki je po ekoloških načelih vzrejal race in drugo perjad. Ko sem pred osmimi leti iskal restavracijo, kjer bi lahko izpopolnil svoje kuharsko znanje, mi je predlagal, naj grem v Östersund, mesto, ki je znano po napredni kulinariki. Tam sem spoznal Fio Gulliksson in ona je tista, ki me je to poletje kot predavatelja povabila k sebi domov, kjer ima na posestvu prostor za kulinarične delavnice in predavanja,« pripoveduje mladi Krištof Orešnik.

Švedska gastronomka Fia Gulliksson in Krištof Orešnik. (Foto: osebni arhiv)

»Ko sem bil na Švedskem na praksi, sem sprva delal v restavraciji Jazzköket, nato pa sem se po treh mesecih odpravil še na Ulvön. To je majhen, a v ribiškem smislu zelo pomemben otok v Botnijskem zalivu. V vasici na njem je butični hotel, kjer sem tri mesece delal v kuhinji. Nekega dne sva se s Petrom Blombergssonom, ki je bil tisti čas tudi na Švedskem, ravno odpravila k njemu domov, da bi pripravila brezov sirup. Na ulici sva srečala njegovo znanko Fio Gulliksson, beseda je dala besedo in povabila me je k sebi domov. Živi na posestvu, ki ima poleg prostorov za kulinarične delavnice na voljo tudi namestitev za goste. Nekaj časa sem torej živel pri njej, ji pomagal okoli hiše in seveda povedal, da izhajam s sirarske kmetije, kjer se ukvarjamo s kozjerejo. Zdelo se ji je zanimivo, saj v njihovem delu Švedske nimajo kozjerejske tradicije, ampak je v ospredju divjačina, tudi govedina. Ker je to poletje pod okriljem osrednješvedske kmetijske organizacije in Evropskega sklada za razvoj podeželja pripravljala kulinarične delavnice, namenjene švedskim kuharjem, me je povabila, naj predavam o kozjereji in pripravi izdelkov iz kozjega mleka.«

Krištof Orešnik je to poletje na Švedskem pripravil kulinarično delavnico. (Foto: osebni arhiv)

Kaj in s čim ste predstavili švedskim chefom?

Pripravil sem tisto, kar znam, in tisto, kar mi je domače. En dan smo imeli delavnico, na kateri sem predstavil, kako pod peko pripravimo kozlička. Poleg tega sem nekaj malega siraril, kajti od doma sem prinesel sirilo, zato sem lahko pokazal, kako naredimo nekatere vrste sira. En dan smo imeli kuharske delavnice, nato sem naslednji dan pripravil pogostitev, na kateri sem med drugim postregel sire z naše domačije. Vesel sem, da so bili gostje navdušeni nad okusi.

Ena od jedi, s katerimi je Krištof navdušil na severu Evrope. (Foto: osebni arhiv)

Doma ste na sirarski kmetiji, kjer že od otroštva pomagate pri delu. Kako ste se pomaknili proti kuharstvu?

Kuhanje me je zanimalo že od mladih nog, a se nekako nisem odločil, da bi šel po osnovni šoli na gostinsko srednjo šolo, ampak sem se vpisal na gimnazijo. Že takrat sem začel pomagati pri Koširjevih na Griču – od naše kmetije do njih je le nekaj minut hoje. Takrat je Luka Košir, ki je zdaj chef, od staršev šele prevzemal gostilno, ki je v tistih časih ponujala vse: od pic, enolončnic do plošč za več oseb in drugega, nakazovala pa se je že visoka kulinarika, ki je zdaj v ospredju, saj ima restavracija tako Michelinovo zvezdico kot tudi zeleno zvezdico, ki označuje trajnostno kulinariko. Že v najstniških letih sem veliko časa preživljal v kuhinji Griča, vsako leto smo se bolj usmerjali v trajnostno vrhunsko kulinariko, kar mi je izredno všeč in tudi zelo blizu.

Krištof Orešnik je kuhar in sirar. (Foto: Špela Ankele)

Kakšna je danes vaša vloga v Griču?

Grič je še danes, kot je bil v preteklosti, družinska restavracija. Luka je chef, njegova sestra Barbara je sous-chefinja, jaz pa sem z njima že vrsto let. Pomagam pri vsem, tudi denimo pri pripravi toplih jedi in mesa. Razkosavanje mesa mi je znano že z domače kmetije, zato opravljam tudi te stvari, imava pa z Luko ves čas še nekaj sirarskih projektov. Ravno to poletje denimo razvijava sir za žar, ki bi imel fino strukturo in ne bi bil gumijast oziroma žvečljiv, kot je značilno za večino tovrst­nih sirov.

Kateri kuharski slog vam je blizu?

Fine dining je nekaj, kar rad delam in tudi obvladam, vendar to ni moj način kuhanja. Sem za bolj preproste jedi, domače sestavine, čiste okuse.

Takole je švedskim kolegom pokazal, kako se pripravi kozličkovo meso. (Foto: osebni arhiv)

Kje se vidite v prihodnosti?

Če povem iskreno, o tem niti ne razmišljam. Rad imam, da je tako, kot je – da grem peš v službo v Restav­racijo Grič, kjer se odlično počutim. Da skuham, opravim svoje delo in se ne obremenjujem z drugimi stvarmi. Da v življenju nimam stresa.

Priporočamo še: Mlada Gorenjca, ki sta svojo poslovno pot našla v malinah