Matija Cotič (Koča na Kokoši): kuhanje mi prinaša nove izzive

S še dvema obetavnima imenoma iz slovenskih restavracij, Boštjanom Volkom (Gostišče Volk) in Pablom Donatiom Falconom (Hiša Franko), se odpravlja na Malto, kjer bo na regijskem finalu tekmovanja S. Pellegrino Young Chef Academy predstavil svojo jed. Posvetil jo je najbolj znani vipavski jedi, joti.

Tekmovalno jed ste poimenovali Velika zgodba skromne repe tropinke. Kaj je bistvo?

To je moja izpeljanka jote, jedi, ki me spremlja že od mladih nog. Ko sem bil otrok, sem staremu tatu Mariju pomagal, ko je pripravljal tropinko: repo je očistil, ji porezal listje. Potem se jo pusti namakati z rdečimi vinskimi tropinami in vodo, brez soli, toliko časa, da fermentira. Po kak­šnem mesecu jo navadno lahko naribamo in iz nje pripravimo joto, prav takšno, kot je značilna za Vipavsko dolino.

Kdo pa pripravi najboljšo joto?

Moj tata Matjaž in njegova mama, moja stara mama Zora. Sta si pa njuni joti podobni, navsezadnje je Zora učila mojega očeta kuhati domače jedi.

Vaš oče Matjaž je znan kuhar, vaša mama Helena je gostinska tehnica. Ste kdaj razmišljali, da bi delali kaj drugega kot v gostinstvu?

Doma so me svarili pred tem poklicem in večkrat sem slišal, naj izberem karkoli drugega, samo kuharstva ne. Ko se je bilo v osnovni šoli treba odločiti, kam na informativni dan, pa je bila zame edina izbira srednja gostinska šola v Ljubljani, kjer zdaj izobraževanje nadaljujem na Višji strokovni šoli BIC Ljubljana.

Matija Cotič (Koča na Kokoši), se je kot eden od treh iz Slovenije letos uvrstil v regionalni finale odmevnega tekmovanja mladih kuharjev S. Pellegrino Young Chef Academy. (Foto: Žiga Intihar)

Vaša družina zadnjih nekaj let vodi Kočo na Kokoši. Kako ste si razdelili delo?

Poleg koče je pod našim okriljem še lokal Marenda pr' Cotič v obrtni coni v Šempetru, kjer med tednom pripravljamo malice. Te so vsak dan drugačne in ena od mojih nalog je tudi, da pomagam očetu pri vodenju obeh lokalov in pisan­ju jedilnikov, medtem ko mama skrbi za strežbo. Med konci tedna smo največkrat v Koči na Kokoši, ki smo jo v zadnjih letih temeljito obnovili in jo pohodniki, sploh ob lepih jesenskih dneh, zelo radi obiskujejo. Poleg tega imamo še catering, ki ga pripravljamo ob različnih dogodkih in praznovanjih, tudi porokah. V družinskem podjetju vsi delamo vse, še en del mojega kuharskega dela pa je ustvarjanje videovsebin na tiktoku. V približno dveh letih se je nabralo skoraj 150 posnetkov.

Vam kdaj zmanjka časa za vse obveznosti?

Zmeraj. Ampak če si prav razporediš opravke in če delaš s srcem, se potem vse izide.

Če se vrneva k S. Pellegrino Young Chef Academy, ki velja za najbolj znano svetovno tekmovanje mladih kuharjev. Na Malti, kjer bo regijski finale tekmovanja, vas prihodnji mesec čaka nastop pred sodniki. Kako se boste pripravili?

Nekajkrat bo treba vse še skuhati, potem bomo na Dvorcu Zemono pri Tomažu Kavčiču, ki je moj mentor, pripravili še zadnjo vajo. Jed in zgodbo bo treba predstaviti v angleščini in to je tisto, kar moram še malo izpiliti.

Kaj pa je doslej vaš največji kuharski uspeh?

Vsako od tekmovanj mi je dalo določene izkušnje, znanje in mi pomagalo pri rasti.

Kaj bi bil za vas uspeh na tekmovanju S. Pellegrino Young Chef Academy?

Že to, da sem se uvrstil v regijski finale na Malti, je zame uspeh. Če se bom na tem tekmovanju prebil v svetovni finale, ki bo prihodnje leto v Milanu, bo samo dobrodošlo.

»Moja jed je poklon tradiciji in trajnostni naravnanosti Vipavske doline. Jota iz repe tropinke je postrežena v aluminijasti posodici, v sebi skriva okuse in spomine žetve. Spremljajo jo kožna klobasa krodegin, kruh iz moke grozdnih pešk in prekajeno olje grozdnih pešk. Jed je preplet različnih tradicionalnih in sodobnih pristopov in tehnik, vsak ugriz pa zbudi spomine na družino, vinograde in naše vrednote.« (Foto: arhiv S. Pellegrino Young Chef Academy)

Kdo je vaš največji kuharski učitelj?

Tata, ki me je naučil predvsem kuharskih osnov in organizacije, ter stara mama, ki sem jo že omenil, delal pa sem tudi v različnih restavracijah: v Rimu pri chefu Andrei Pasqualucciju v restavraciji Moma (ena Michelinova zvezdica), kot tudi pri svetovno znanem chefu Norbertu Niederkoflerju, ko je vodil restavracijo St. Hubertus (tri Michelinove zvezdice). Od vsakega sem se nekaj naučil. Vedno slišiš sto, dvesto stvari in potem pobereš tisto, kar ti najbolj ustreza.

Kaj vam torej pomeni kuhanje?

Nove izzive, novo ustvarjanje in možnost, da nekaj narediš tako, kot si si zamislil.

Priporočamo še: Burger tortilja: Brina je preverila, ali je ta viralni recept vreden svoje slave (VIDEO)