Assemblage 211: ko se pod isto peneče vino podpišeta dva mojstra

Pridružili smo se odprtju prve steklenice, v katero je ujeta zgodba dveh mojstrov, perfekcio­nistov na svojem področju in zagotovo vinskih vizionarjev. Čeprav bi lahko rekli, da sta si Sirk iz Goriških brd (Bjana), in Botton, enolog iz Šampanje, ki ga je ljubezen zadržala v Sloveniji in je tu dal zagon kleti Domaine Slapšak, pravzaprav tekmeca, pa sta znala tudi na to plat pogledati drugače. Združilo ju je spoštovanje, prijateljstvo in – najpomembnejše – skupna strast do šampanjske metode penečega vina (méthode traditionelle), ki se je dosledno držita. Tako sta leta 2021 prijateljstvo in enološke nazore prelila v prvo skupno steklenico: Assemblage 211, ki je te dni dozorela za trg.

»Assemblage 211 je dialog med dvema regijama, dvema vrstama tal, dvema letnikoma, dvema sortama grozdja in dvema dopolnjujočima se osebama, ki sta to vino ustvarili. Ta cuvée odraža naše globoko prepričanje, da ima Slovenija izjemne naravne danosti, potrebne za pridelavo penečih vin, ki se lahko primerjajo z najboljšimi,« navajata.

Assemblage 211 postrežemo v tulipanastem kozarcu pri temperaturi 9 do 10 stopinj Celzija. FOTO: Lovro Rozina

Spomnimo, kaj pomeni tradicionalna ali šampanjska metoda: gre za najbolj klasičen in zahteven način pridelave penečega vina, ki zahteva veliko znanja, časa in tudi poznavanja ter spoštovanja narave. To je metoda, po kateri nastajajo tudi najprestižnejši šampanjci. Zelo poenostavljeno povedano – drugo fermentacijo (vrenje), pri kateri se tvorijo mehurčki, vino opravi v isti steklenici, v kateri ga potem tudi kupimo. To je bistvena razlika od cenejših načinov (kot je charmat ali tankovska metoda), pri katerih fermentacija poteka v velikih cisternah.

Peneča vina, pridelana po tradicionalni metodi, imajo drobne, številne in najobstojnejše mehurčke, zanje so značilne bogate arome po kruhovi skorji, mandljih, briošu in maslu. Zahtevajo veliko časa in ročnega dela – pogosto več let zorenja, rezultat pa je vino z izjemno eleganco, globino in dolgim pookusom.

Z leve: François Botton (Domaine Slapšak), Miran Sirk (Bjana) ter povezovalec dogodka, Grega Repovž, tudi sam vrhunski somelje in seveda gostinec. FOTO: Lovro Rozina

Kaj je assemblage

Gre za proces, v katerem vinar premišljeno meša več osnovnih vin (različnih sort, vinogradov ali letnikov), da ustvari popolno harmonijo okusa, strukture in značaja. Da torej ustvari nekaj več, nekaj izjemnega. V praksi to pomeni, da vinar po prvi fermentaciji oceni posamezna vina in jih nato združi v končno osnovo (cuvée), iz katere bo nastalo peneče vino.

To je trenutek, ko se pokažejo vinarjeva ustvarjalnost, občutek, okus in ne nazadnje – vizija. Namen tega procesa ni zgolj mešanje, temveč iskanje ravnovesja.

Tako tudi Assemblage 211 izraža ravnovesje dveh sort: 50 odstotkov chardonnayja iz Goriških brd (letnik 2020), ki prinaša eleganco, strukturo in svežino, ter 50 odstotkov dolenjske žametne črnine (rezerva 2019), ki doda globino in toplino. Kot so povedali, so »uporabili najboljši del soka (tête de cuvée), ki predstavlja 30 odstotkov celotne stisnjene količine. To je najčistejši del, ki ima jasno izraženo fineso in energijo.« In še en podatek, mimo katerega ne moremo: v vino ni bilo treba dodati ekspedicijskega likerja, saj so bile čistost, mineralnost in harmonija med kislinami in telesom popolne, so povedali na predstavitvi.

Kot je izdelek opisal naš vrhunski somelje Valentin Bufolin, gre za primer penečega vina, ki ima enega najdaljših pookusov, kar jih pozna. Odlikujejo ga številni drobni mehurčki, zaznavamo cvetje, sadje in citruse, masleni kruh in nežno sredico toasta. Je vino za dolge proge in lahko ga postavimo na piedestal svetovnih velesil, je poudaril.

Novost je opisal prvi med slovenskimi someljeji, Valentin Bufolin. FOTO: Lovro Rozina

Zakaj pa to vino ni penina?

Odgovor je preprost: sestavljata ga sorti iz dveh vinorodnih okolišev. Po slovenski in evropski zakonodaji (v okviru uredbe o označevanju vina z zaščitenim geografskim poreklom – ZGP) velja naslednje: da peneče vino lahko nosi ime penina, mora izpolnjevati vse pogoje za zaščiteno geografsko označbo (ZGP). To pa pomeni: grozdje mora v celoti izvirati iz enega vinorodnega okoliša (npr. Goriška brda, Vipavska dolina, Bizeljsko - Sremič, Štajerska Slovenija …), in celoten postopek pridelave mora potekati znotraj tega okoliša (od stiskanja do druge fermentacije in zorenja). Če vinar meša vina ali sorte, ki prihajajo iz dveh ali več regij, se to vino ne more prijaviti kot vino ZGP – tako se tudi ne sme imenovati penina, ker je ta izraz vezan na geografsko označbo.