Ekskluzivno: Dva najbolj znana slovenska šefa kuhinje bosta kmalu soseda

Leta 2026 še niti ni konec, a je že jasno, po čem si ga bomo zapomnili, ko gre za slovensko gastronomijo: po besedni zvezi »nova lokacija«. Potrjen je še en veliki premik, pravzaprav gre za prihod leta: v strogem centru Ljubljane, na izjemni lokaciji, bo vrata odprla nova restavracija, ki jo bo vodil David Žefran. Mladi Novomeščan je čisto svoje poglavje naše kulinarike, pravzaprav sociolog, ki je skoraj iz anonimnosti v bliskovitem času osvojil najprej eno, potem pa še drugo zvezdico za restavracijo Milka.

David Žefran se po svoje vrača domov, pravi. Prve kuharske korake je delal v Ljubljani, zdaj pa vodi restavracijo Milka v Kranjski Gori. FOTO: Uroš Hočevar

Žefran se po svoje vrača domov, pravi. Ljubljana je mesto, kjer je, še kot študent analitske sociologije, delal prve korake v svet kuhanja: pekel burgerje, nato presedlal v ambicioznejše kuhinje in koncepte, kot sta bila Ek in nekdanji Atelje. Kasneje je znanje nabiral tudi s stažiranjem v tujini, v eni najbolj uglednih restavracij na svetu, v Frantznu. Ko se je vrnil, so mu zaupali mesto šefa kuhinje v prenovljenem butičnem hotelu Milka. Že tri mesece po odprtju je dobil prvo Michelinovo zvezdico, naslednje leto še eno. V tem času se je zasidral kuharski avtor, ki je ob Ani Roš, najbolj prepoznaven v tujini.

In zdaj bosta še soseda.

Žefran, ki po uspehu z Milko kot partner še naprej sodeluje z investicijsko družbo B & B nepremičnine, z bratoma Boštjanom in Matejem Bandljem, novo restavracijo odpira v pritličju Rezidence Knafelj, v istoimenskem prehodu v najožjem mestnem središču. Spomnimo: gre za nepremičninsko zgodbo, ki se četrt stoletja ni do konca izpeljala. Najprej je bil projekt znan kot Devetka, kasneje Zelena hiša, zdaj pa se končno zaključuje s komercialnim imenom Rezidenca Knafelj.

Po zdajšnjih načrtih bo restavracija odprta do konca leta. Tako rekoč sosednja vrata pripadajo Jazu, prvemu v vrsti franšiznih lokalov Roševe. Na naslednjih petdesetih metrih pa so še nekdaj legendarni As, njegova sodobnejša izpeljanka As Aperitivo, Ljubljančanka in na drugi strani prehoda še pub Cutty Sark. Gostota gostinstva tu je izjemna, a kar na prvi pogled deluje kot situacija, v kateri drug drugemu kradejo goste, je v resnici prostorska koncentracija ponudbe, ki se dobro obnese. Če se ne bi, ne bi bilo ne tržnic, ne BTC, ne Odprte kuhne.

Knafljev prehod, nekoč pozabljen in zanemarjen del mestnega središča, je postal lokacija z veliko življenja in neverjetno koncentracijo gostinskih lokalov. Tu bosta soseda postala najbolj znana slovenska šefa kuhinje. FOTO: Voranc Vogel

Chef na poti: New York z Davidom Žefranom

​Prostor za Ljubljančane, ne le za turiste

Se pa zastavi vprašanje: kaj kuhati v okolju, kjer je ponudba že tako pisana, od sveže tune v Asu do turističnih magnetov v Ljubljančanki in zanimivosti iz kulinarične domišljije naše najbolj znane šefinje kuhinje, če poenostavimo?

»Natančno ponudbo bomo razkrili čez nekaj mesecev, lahko pa rečem, da se bom, verjetno, tudi s hrano na nek način vrnil 'domov'. Naša želja je sproščen prostor, narejen v prvi vrsti za Ljubljančane, ponuditi hočemo nekaj zabavnega, dobrega, dostopnega za vse. Ljubljančani, se mi zdi, ne prenesejo več spoznanja, da v restavraciji nikoli ne plačajo manj kot sto evrov za dve osebi. Prostor je razmeroma velik, prenese veliko stolov, če je rotacija gostov nekaj hitrejša, je že to eden od mehanizmov, s katerimi bomo ohranjali dostopnost. Kajti: zdi se mi, da zanimanje za restavracije kljub temu ni umrlo, ampak se v Ljubljani dogaja celo preporod. Odpira se lepo število novih in zanimivih lokalov, vsaj kolikor lahko spremljam, kajti večino časa prebijem v Milki v Kranjski Gori,« pravi Žefran.

Nov lokal v Ljubljani torej ne pomeni selitve Milke? »Ne, Milka ostaja, kjer je« pravi Žefran, dobila bo le »sestro«. Čeprav nam imena novosti še ni hotel razkriti, ker ga še testirajo, bodo verjetno ostali na področju slovenskih ženskih imen; morda jih bo nekoč cela skupina.

Ekipa se je namreč okrepila z novim direktorjem. Kreativni vodja bo še vedno Žefran, vendar pa bo lep kos menedžiranja prevzel Sebastian Postogna. Gre za znano ime s področja industrije gostoljubja. Po izobraževanju v Švici je delal v hotelski skupini InterContinental, Ritz-Carlton ter Louis Vuitton, v Sloveniji in regiji pa sodeloval v vseh večjih hotelskih verigah. Človek za pet zvezdic, skratka.

Restavracija Milka je prvo Michelinovo zvezdico dobila men kot tri mesece po odprtju, naslednje leto pa še eno. FOTO: Arhiv Milke

Leto velikih gastronomskih premikov

2026 si bomo zares zapomnili kot leto novih lokacij, slovenska gastronomija se, vsaj v mladem in vitalnem delu, na novo razporeja. V Ljubljano se je začela umeščati še ena nova mini-veriga, Mica, ki se naslanja na delo Luke Koširja z Griča. Že spomladi je odjeknila selitev družine Bratovž v Golf Resort Arboretum, ki ji mirno lahko rečemo odhod leta. Ljubljančane je po svoje prizadela, kajti bila je opomin na to, da v spreminjajočih časih kdaj odide kaj, kar je tako rekoč del kulturne krajine. Bila je otožnost zaradi preteklosti.

V tem pogledu lahko novici, da bo v centru mesta kuhal Žefran, mirno rečemo, da v celoti cilja na prihodnost. Na to, kakšna bo gastronomija v prestolnici čez nekaj let. Žefran s partnerji ne gre na obrobje, ne išče sramežljivo svojega mesta. S svojimi dosedanjimi dosežki prihaja med najmočnejše igralce v prestolnici, v samo srčiko ljubljanske gostinske scene.