50 Best 2025: Najboljša restavracija na svetu je v Limi (komentar Ane Roš)

Včeraj so v Torinu razglasili najboljših petdeset svetovnih restavracij, seznam, znan kot 50 Best. Slavil je Maido iz Lime, gre za kuhinjo nikkei: so mojstri kombinacije perujske in japonske hrane. To je že druga restavracija tega mesta, ki se je prebila na prvo mesto, pred njo je bila to Central, kar res potrjuje: ta južnoameriška država je raj za sladokusce. 

Hiša Franko zdrsnila na 69. mesto

Na lestvici, ki jo medijsko podjetje John Reed izdaja že več kot dvajset let, smo imeli Slovenci za zdaj le dva predstavnika: Ana Roš je bila s Hišo Franko pred leti v »prvi jakostni skupini« že na visokem 37. mestu in prisotna kar devet let, še pred njo pa se je za eno leto na lestvico, ki so jo podaljšali v dodatnih petdeset restavracij, uvrstil tudi Janez Bratovž, na 89. mestu.

Ekipa Hiše Franko se je podelitve vseeno udeležila, kot je povedala šefinja kuhinje Ana Roš, z dvignjeno glavo. »Že pred letom, dvema je postalo jasno, da mi za 50 Best nismo nov obraz, iščejo pa prav to: svežino, nove zgodbe. Danes letijo v indijsko Himalajo, v malezijsko držunglo, jutri na Ferske otoke, tako kot so pred leti hodili k nam. Z lestvice so skupaj z nami zdrsnili tudi kuharji, kot so Andreas Caminada, Enrique Olvera ... Pred podelitvijo smo se slišali po telefonu in bila sem edina, ki sem rekla: 'Fantje, pa saj je bilo pričakovano' Treba je tudi omeniti, da 50 Best ni lestvica, ki bi kot Michelin ocenjevala odličnost, ampak ’zanimivost’, ob tem pa je treba računati tudi na to, da bolje uspevajo restavracije, ki imajo dovolj finančnega zaledja, da vabijo mednarodne kulinarične novinarje. Slišala sem razprave o tem, da je tovrstni vložek za prvo mesto lestvice dva milijona evrov,« pravi Ana Roš.

...

...

Restavracije z boljšim finančnim zaledjem imajo več pozornosti

Podobno meni tudi edina slovenska kulinarična novinarka, ki se redno udeležuje tovrstnih dogodkov in je bila tudi v Torinu, Kaja Sajovic: »Koncept 50 Best vsekakor ni popoln, a v nasprotju z Michelinom daje precej več vidnosti restavracijam v državah, kjer Michelina nimajo, ali pa jih iz takega ali drugačnega razloga ne ceni dovolj, kot je primer Etxebarrija z eno zvezdico, ki je morda celo najbolj univerzalno ljubljena restavracija na svetu. Po drugi strani pa je treba vedeti, da se zlasti mednarodni kulinarični novinarji močno opirajo na medijske ture, kjer so stroški kriti. In logično je, da restavracija, ki si lahko privošči več takih tur, bo – če je dobra, seveda – vsekakor imela večje možnosti, da se vzpenja po lestvici. Taki primeri so, denimo, Tresind Studio (Dubaj), Gaggan (Bangkok) ... Latinska Amerika je začela močno vlagati v promocijo, prav tako Dubaj, ki ga še do pred kratkim nikdar ne bi smatrali za gastronomsko destinacijo, kar se kaže tudi na lestvici. Po drugi strani pa restavracije v Severni Ameriki tovrstnih vabil tako rekoč ne poznajo – in tudi to se odraža na lestvici,« meni.

Ali je letošnja lestvica napoved spremenjenih trendov, zatona fine dininga?

»Trendi v restavracijah se vsekakor spreminjajo, čeprav gre lestvico 50 Best gledati tudi z malo bolj ciničnega zornega kota – da so ocenjevalci počasi naveličani vedno istih restavracij in da jih vse bolj zanimajo nove, netipične destinacije. Na lestvici padajo nekatera uveljavljena veteranska imena, padajo klasične gastronomske destinacije, vzpenjajo pa se restavracije na lokacijah, kot so Tulum, Quito, Cartagena ... Restavracije, kjer igra veliko vlogo celotni ambient in servis, kjer se opazi pomik v bolj sproščene vode. Vzpenja se tudi t. i. destination dining s primeri, kot je Amisfield na Novi Zelandiji, Raest na Ferskih otokih, zdaj že zaprt Koks na Grenlandiji … Bolj odročna je restavracija, bolj je mikavna, bodisi zaradi svoje eksotike, težke dostopnosti, eksotičnih sestavin, vse to daje neki večji občutek ekskluzivnosti kot kaka draga klasična pariška restavracija s tremi zvezdicami.«

...

Se pa Kaja Sajovic ne strinja z mislijo, da je s fine dingom konec: »O tem je bilo govora že med pandemijo covida, a fine dining nikdar ne bo mrtev. Vedno bo imel svojo klientelo in vedno bodo meniji pregrešno dragi. Je pa vsekakor očitno, da je casual dining nekaj, kar tudi vse bolj mika vzpenjajoče se chefe. Tudi če pogledamo situacijo v Sloveniji, kdo še odpira fine dining restavracije? Skoraj nihče. Zdaj imajo vsi bistroje. Ugotovili so, da je z njimi življenje preprosto lažje – več je prostega časa, lažje je najti čas za družino, lažje je najti kader. Kar je pomembna točka v tem času, ko kadra v gostinstvu kronično primanjkuje. Vso srečo tistemu, ki poskuša najti nekoga, ki bo obvladal tehnike, potrebne za izpeljavo dovršenih kompleksnih menijev. Žal pa, vsaj pri nas, tako opažam, kuharski mojstri še vedno niso zares dojeli bistva casual dininga in ostajajo razpeti med obema svetovoma. V tujini najbolj priljubljeni bistroji/trattorie ponujajo precej bolj enostavne jedi, s fokusom na eni, dveh sestavinah. In tudi tak koncept ti lahko prinese svetovno slavo, zgrešeno je mišljenje, da enostavnejše ko bodo jedi, manj pozornosti boš imel kot chef.«