Obiskali smo Fleur de Sel, najboljšo restavracijo v Srbiji

Fleur de Sel je najboljša restavracija v Srbiji in čeprav je od prestolnice oddaljena kakih 60 kilometrov, to ni ovira. Ponuja takšno raven kakovosti, da gre gost zlahka na pot. Ne le slikovita lokacija v vasi Novi Slankamen, v senci Fruške gore, od koder lahko pogled potuje več kot sto kilometrov po rečni ravnici spodaj.

Poleti, ko več potujemo in dopustujemo, marsikaterega ljubitelja hrane mika tudi Srbija. Če namreč pustimo ob strani nenehne politične perturbacije, je to dežela uživaške gastronomije, večinoma tako močne, da se marsikdo čudi, kako domačini sploh zdržijo. Se pa ob tradicionalni krepki jedači vzpenja tudi bolj prefinjena in »lažja« kulinarika, ki jo je v zadnjih letih začel predstavljati vodnik Gault & Millau, pozneje in v manjšem obsegu še Michelin. Pri obeh pa je eno ime posebej poudarjeno.

Preberite tudi: Stopili smo v kulinarični časovni stroj na Ljubljanskem gradu: tukaj je 5 zgodb in jedi, ki so naredile vtis

Gre za kompleks, ki združuje kar dve restavraciji, vinsko klet in ob tem še nastanitve za goste. Fine dining restavracija se imenuje Fleur de Sel, v istem sklopu je tudi restavracija Šapat, bolj sproščeno družinske narave, vse skupaj pa je zraslo iz istoimenskega vinskega ateljeja, ki se razprostira na dvanajstih hektarih položnih pobočij, ki se spuščajo k Donavi spodaj in so krajinsko-arhitekturno ozadje te zgodbe.

Fleur de Sel je fine dining naslov, del Vinskega ateljeja Šapat in najbolje ocenjena restavracija v Srbiji po vodniku Gault & Millau. FOTO: Karina Cunder Reščič

Dušan Vranić in Nikola Stojaković

Zametki Vinskega ateljeja Šapat, kot se pred obiskovalcem kaže danes, segajo nekaj več kot deset let nazaj, začne pripovedovati glavni menedžer in somelje Dušan Vranić. Pred približno petimi leti se je zamenjal lastnik, pred tremi pa je prišel tandem, ki je začel postavljati ta zapleteni ekosistem. Poleg Vranića je bil to še chef Nikola Stojaković. Oba polna mednarodnih izkušenj.

Stojaković je mojster francoske kulinarike in je delal v tako znamenitih restavracijah, kot sta Le Cinq v Four Seasons Hotel George V in Le Pre Catelan v Parizu, kjer je živel od svojega drugega leta. Vranić pa je svoje poglede na restavracijski posel več kot dvajset let oblikoval v uglednih restavracijah vzhodne obale ZDA, kot somelje. Po svoje je dvojec povezalo vino: chefov brat Marko je zelo znan v someljejskih krogih, zaposlen v Tikvešu.

Ko ga je Vranić nekoč obiskal, je onemel nad tistim, kar je dobil na krožnik, ugotovil, da kuha mlajši brat – in se ga odločil zvabiti v Novi Slankamen. Ni dolgo trajalo, ko je Stojakovića Gault & Millau razglasil za chefa leta, pozneje isto leto pa so dobili še Michelinovo zvezdo – ti sta v državi še vedno le dve.

Dušan Vranić, po izobrazbi športnik, po srcu vrhunski somelje, po poklicu pa še restavracijski menedžer, ki je delo zasnoval kot na športnem terenu. FOTO: Karina Cunder Reščič

Pozornost na detajle. Ampak zares.

V skoraj vsaki restavraciji vam bodo povedali, da so jim pomembni detajli, ampak v Vinskem ateljeju Šapat gre tu zares. Za gosta je fine dining prijetna izkušnja, ki je tem boljša, čim bolj se ji prepustiš in čim manj analiziraš. V ozadju, česar obiskovalec ne ve in ne čuti, pa teče brez števila majhnih procesov, ki to omogočajo.

In Vranić je, se zdi, mislil prav na vse. Iz glave našteje mere prtov na mizah in jih utemelji, primerja z eleganco ženske obleke. Pove, kako veliko površino telesa sme zavzemati prtič, ki si ga gost položi v naročje. Razloži, kako se z mize odstrani vse, kar bi motilo fokus na hrano – tu so majhni stolčki za torbice, računalnike, mizice za vodo. Našteje vse znamke krožnikov, kozarcev in srebrnega pribora, potem opiše, kako določajo glasbo – kaj igra pianist, ki je večino časa v kotu jedilnice, kaj poje operna pevka, ki tudi prihaja.

Zakaj je za fine dining boljši Frank Sinatra, za družinsko restavracijo zraven pa dub in lounge glasba. Navede, koliko prostora mora imeti gost v hramu visoke kulinarike in kako to dosežejo z okroglimi mizami, medtem ko so za sestrsko restavracijo boljše kvadratne, ki jih lahko zlagajo kot tetris. Več ur bi lahko govoril o tem, kako je šolal osebje – nihče ni pred tem delal v fine dining restavraciji, se pohvali. Koliko je sprejemljivo kriliti z rokami, kako naj natakar drži ramena, kaj naj v 12 sekundah, kolikor ima na voljo za predstavitev posamezne jedi, pove o njeni zgodovini, kaj o tehnikah priprave.

Chef Stojaković namreč ponudi štiri menije: tujci so navadno najbolj navdušeni nad srbskimi jedmi na nov način – za posladek so češpljevi cmoki –, meni od Donave do Jadrana obsega vodni živelj – z za nas zanimivimi rečnimi ribami –, »farma« pa vse tisto, kar tu živi nad vodo. Odličen je tudi chefov meni presenečenja, ki je mešanica vsega.

Vranić misli, da jim je v vsem uspelo in da se gostu pri njih zato radostijo vsi čuti – in ima prav: vrhunska hrana, vinska karta s petsto etiketami, za katero dobivajo nagrade, razgled na brezmejne ravnice spodaj, lahna glasba. Da, tu res ni ničesar, česar ne bi premislili in uravnali za večje ugodje.

Račka je ena tipičnih jedi teh krajev, spodaj pod restavracijo se namreč leno proti morju pretaka Donava. FOTO: Karina Cunder Reščič

Restavracija kot športni teren

Je pa zanimivo: Vranić je v resnici študiral kineziologijo in tako, se zdi, pravzaprav delo v takem kompleksu vidi v obliki pretakanja gibanja. Priznal je, da je številne procese zasnoval po vzoru športnih moštev. Izjemno pomembni so t. i. food runnerji, prinašalci hrane. Ti jo dostavijo natakarjem, da jim ni treba izgubljati časa s tekanjem v kuhinjo in nazaj. Prinašalcev imajo v Fleur de Sel veliko, Vranić pa zanje pravi, da so kot centralni vezisti pri nogometu.

Ko gre za gibanje, so vse zasnovali tako, da ni nikjer ozkih grl, ne za osebje ne za goste. To so dosegli z ločenima kuhinjama, za vsako restavracijo posebej, ločenimi toaletami in velikostjo – Šapat kot družinska restavracija ima veliko teraso, otroško igrišče, veliko večjo jedilnico, a je kljub vsemu ob vikendih pogosto tako polna, da tudi zobotrebca ne bi mogel poriniti vmes.

Mimogrede tu Vranić omeni še eno posebno odločitev: ne sprejemajo porok. Meni namreč, da bi bil to zaradi lepega kraja in restavracija zagotovo najbolj oblegan poročni kotiček v Srbiji, kar bi pomenilo izgubo vseh vikendov. Gostje bi poklicali enkrat, dvakrat, tretjič pa več ne, ker bi mislili, da je tako ali tako spet vse zasedeno s poroko.

Pogled s terase. Novi Slankamen je vas v senci vinorodne Fruške gore, s pogledom, ki se lahko na obzorju izgubi, tako odprt in razsežen je. FOTO: Karina Cunder Reščič

V zakulisju

Poleg dveh restavracij je tu še več degustacijskih sob, vinska klet, kjer zorijo vina večinoma mednarodnih sort iz njihovih vinogradov, imajo pa še dva apartmaja in štiri sobe – ter razne manj izpostavljene prostorčke, kot je na primer sobica v kleti, ki si jo je za svoj kotiček izboril Vranić in kamor se umakne, kadar mora kaj premisliti.

Ta sobica je verjetno sanjski tempeljček za vsakogar, ki uživa v vinu: tu so zanimive steklenice, med njimi tudi kaka slovenska. Tisti, ki jim je gostitelj očitno še posebej naklonjen, dobijo kaj zanimivega v pokušino; na primer ratafio, sladko fortificirano vino iz Šampanje, ki je bilo zgodovinsko menda namenjeno temu, da so ga pili po tem, ko so se zedinili ob pogodbah, torej, ko so jih ratificirali.

Še ena iz zakulisja: čeprav na vsakem koraku iz tega gastronomskega cent­ra seva noblesa, pa niso prefini in so posvojili majhno psičko, mešanko, ki je zatavala k njim. Ta zdaj slovesno, v svoji majhnosti, straži vhod (čeprav bi bilo bolje, če bi kdo stražil njo, kajti enkrat so jim jo že ukradli, pa so jo potem izsledili in dobili nazaj). Morda nepomembna zgodba, a vendar: to so detajli, ki ustvarijo sliko, govori o ljudeh, ki tu delajo.