Parma: najbolj nostalgična ljubljanska picerija praznuje 50 let

Prvega aprila bo kultni kotiček v podhodu ljubljanskega Maximarketa dopolnil okroglih petdeset let. Govorili smo z obema, brez katerih kultne picerije danes ne bi bilo: z legendarno picopekinjo Jovanko Golubović, ki je tu delala od prvega dne do upokojitve, in z zdajšnjim lastnikom picerije Juretom Kaduncem, ki že dobri dve desetletji trmasto vztraja pri tem, da mora Parma ostati takšna, kot je nekdaj bila.

Različna, da bolj ne bi mogla biti: Jovanka Golubović je mila, tiha in zadržana, Jure Kadunc pa je človek jasnih in živahnih idej, njegove zgodbe bliskovito skačejo iz preteklosti v sedanjost. A eno jima je skupno: ponos­na sta, da sta del zgodovine ljubljanske picerije Parma.

Brez njiju Parme ne bi bilo: picopekinja Jovanka Golubović in Jure Kadunc, lastnik legendarne picerije.

Bilo je pred pol stoletja

Z Jovanko Golubović se vrnemo v leto 1974. Ni bilo lahko obdobje – bila je stara osemnajst let, njen mož je služil vojaški rok, ravno je rodila hčerkico: »Začela sem delati. Zaposlila sem se v Parmi, ki je bila tedaj del gostinskega podjetja Ilirija, hčerkica pa je bila nekaj časa pri tašči v Srbiji, saj drugače ni šlo.« Ko je mož prišel od vojakov, se je družinica združila, Jovanka Golubović pa je pozneje ob delu opravila srednjo gostinsko šolo.

V ljubljanski Parmi je – s krajšim premorom, saj je bila picerija na začetku tisočletja poldrugo leto zaprta – delala vse do upokojitve. Na vprašanje, kaj se ji je zdelo tu najlepše, se nežno nasmehne: »Vse mi je bilo lepo, zato sem toliko časa vztrajala. To je moj drugi dom. Še danes, ko sem že upokojena, zelo rada pridem naokoli.«

Jovanka Golubović je nadvse prijetna sogovornica. Foto: Dejan Javornik

In katero pico najraje naroči? »Vam povem iskreno? Nisem velika ljubiteljica pic. Če jo kdaj pojem, si jo naredim po svoje in na pico dodam pelate, sir, kakšno salamo in gobe. Zdi se mi, da se na pici bolje obnesejo sveži in ne vloženi šampinjoni.«

Ko že govori o sestavinah: se morda spomni, kako je na najbolj znano med vsemi, »ilirijo z«, zašlo jajce, ki ni najbolj značilna sestavina italijanskih pic? »Uf, tega pa ne vem,« prizna Jovanka Golubović in doda, da je odšel prvi vodja picerije tik pred odprtjem v uk v Parmo, v Ljubljano pa so prišli picopeki iz tega italijanskega mesta in osebje naučili peči to kultno jed – tudi zato, ker pic tedaj pri nas skorajda nismo poznali in je bilo treba izvedeti osnove. Seveda: italijansko mesto, ki je vse od leta 1964 pobrateno z Ljubljano oziroma z njo prijateljuje, je kultni ljubljanski piceriji dalo ime.

Pod tem napisom se vsak dan sprehodi na stotine obiskovalcev Maksija. Foto: Dejan Javornik

Peč, ki je tekoči trak

Peka pic v Parmi je bila že od prvega dne zastavljena tako, da naj bi tu delalo čim manj zaposlenih – v sodobnem besednjaku bi zagotovo govorili o optimizaciji. »Na začetku nas ni bilo veliko: eden je bil odgovoren za testo, drugi za oblikovanje in peko pic, eden je stregel pri točilnem pultu, imeli pa smo še nekoga, ki je pomival posodo, saj pomivalnih strojev tedaj še nismo imeli,« začetno postavo Parme opiše sogovornica in prida še en prijeten spomin: »Bili smo dober kolektiv, bili smo prijatelji. Sodelavke so mi večkrat pomagale pri marsičem, tudi pri varstvu hčerkice.«

Srce kultne picerije je že od prvega dne posebna peč, pravzaprav tekoči trak, na katerem se med zgornjimi in spodnjimi grelci, razporejene v manjše okrogle pekače, vozijo pice: na eni strani se v peč zapeljejo surove, že pet ali šest minut pozneje se ven pripeljejo pečene. Hkrati lahko v tej peči nastaja, ocenita sogovornika, približno deset pic.

Le kdo je ne pozna: ilirija z jajcem! Foto: Dejan Javornik

Zdaj se v pogovor vključi Jure Kadunc, ki z ekipo poleg Parme vodi še enako znani Foculus: »To peč je naredil Berto Cerovac – v tistem obdobju so podobne peči iz njegove delavnice, tako so mi pripovedovali, imele tudi nekatere druge picerije na območju nekdanje države, kot vem, pa imamo zdaj v naši piceriji edino še delujočo. Preden smo jo 2. aprila 2002 spet za­gnali – in z njo vred Parmo –, smo jo dali temel­jito obnoviti, za to je poskrbel zdaj že pokojni mojster Cerovac.« Spraviti tako robustno in veliko peč do mojstrove delavnice nad Koprom je bil seveda svojevrsten podvig, kar je jasno že ob pogledu skozi okno picerije, saj se pred teboj razpre množica stopnic, ki vodijo do Maxijevega podhoda.

Še ena zanimivost se zdaj izlušči iz spomina obeh sogovornikov: kure. Prosim, o čem govorimo? »O piščancih. Takoj na začetku je bila nad pečjo za pice še ena, v kateri smo pekli piščance. Ampak po njih ni bilo kaj preveč povpraševanja, pa so že kmalu, po nekako treh mesecih, to pečico odstranili,« se ob misli na ponudbo, ki je v Parmi zdržala le kratek čas, nasmehne Jovanka Golubović.

To je ta peč, pravzaprav tekoči trak - na eni strani gre surova pica notri, ven se že kmalu pripelje pečena. Foto: Dejan Javornik

Novi časi, stara ponudba

Kot zapisano, je Parma na prelomu tisočletja poldrugo leto samevala in takrat je Jovanka Golubović delala v hotelu Ilirija: »S picami pa sem ostala povezana, saj sem jih tudi na novem delovnem mestu občasno pekla.« Glas o tem, da kotiček v pasaži Maximarketa išče novo vodstvo, je prišel na uho Jureta Kadunca, ki je takrat že vodil uveljavljeno picerijo Foculus: »Starši so me že kot mulca, hodil sem v drugi razred osnovne šole, pripeljali v Parmo na pico – to je bila takrat novost v Ljubljani in tudi mi smo, kot številni drugi, morali poskusiti, kaj novega imamo v mestu. To je bila od nekdaj ena od tistih točk, kjer sem se kot domačin iz tega dela Ljubljane rad zadrževal, govorimo o območju od Žmauca prek Parme do Foculusa. Zame je bila Parma ena najljubših lokacij v Ljubljani, sem smo velikokrat hodili na pice. In ko sem po naključju izvedel, da išče novo vodstvo, so se mi začele uresničevati sanje, ki jih pravzaprav nikoli nisem sanjal.«

Pice kot nekoč. Foto: Dejan Javornik

Na to, da bi staro opremo picerije – in z njo vred starinsko peč, ki se je povrhu vsega rada kvarila – zamenjal z novo, ni niti pomislil. Kaduncu je bilo tudi logično, da točno take pice, kot so jih tu pekli dolga desetletja, ostanejo v ponudbi. Zraven je dodal še nekatere nove, prav vse pa nosijo nostalgična imena, ki odsevajo spomin na neke druge čase. Tu so, denimo, pica RC Elan (na njej: gavda, šunka, gobice, preliv iz jajc in kisle smetane, kisle kumarice in čebula), naročimo lahko pico Trst je naš (gavda, kuhan pršut, gobice, tržaška omaka), še danes so tu ikonični štirje letni časi (torej: gavda, kuhan pršut, artičoke, gobice, oljke) in že omenjena ilirija z ali brez (na prvi je poleg gavde, šunke in gobic še jajce).

Ohranili so tudi pijače: še danes je tukaj znameniti borovničev sok, ni pa več mleka, ki so ga – predvsem mladoletni – gostje v uvodnih letih delovanja Parme kar radi naročali. In kako so v Parmi, ob poplavi novotarij, ohranili tisti pristni okus pic, kakršnega smo pred desetletji našli v skorajda vseh slovenskih picerijah? »Sestavine: vse so skrbno izbrane. Moka, denimo, je slovenska in ekološka, iz Bio mlina Stražar,« pojasni sogovornik.

Seveda: ilirija z jajcem! Foto: Dejan Javornik

Kotiček, poln domačinov

Še nekaj je bilo Kaduncu ob prevzemu Parme kristalno jasno: da bo tukaj delala stara ekipa. Tako je nazaj povabil gospo Jovanko, ki so jo sodelavci ljubeče klicali kar Babi, in Štefko Tominec, saj je tudi ona v tej piceriji delala dolga leta. »Leta 2002 je bilo kar težko, tu sta delali Jovanka in Štefka, poleg njiju še jaz in dva natakarja. Komaj kaj gostov smo imeli, morda deset na dan.« A časi so se kmalu zjasnili, saj se je picerija vključila v sistem študentskih bonov in ti, mladi iz Ljubljane in od drugod, ki so med predavanji ali po njih hrepeneli po picah, kakršne so stregli nekoč, so jo hitro popeljali nazaj na zeleno vejo.

Vrvež se je v Parmi ohranil vse do danes – mize so med našim pogovorom nenehno zasedene. Za eno sedi skupina, ki jo je morda sem poneslo iz bližnjega parlamenta, za drugo sta si čas zase najverjetneje vzeli mati in odrasla hči, za točilnim pultom ta dan skorajda ni praznega stola. So gostje samo domačini ali sem zaidejo tudi tujci? Jure Kadunc malo pomisli, nato pravi: »Saj pridejo tudi turisti, a teh je tukaj, pri Maximarketu, bolj malo – povečini se sprehajajo po stari Ljubljani, sem zaidejo le redkokdaj.«

Parma danes – gneča kot nekoč.

In tako je Parma tudi v tem pogledu ostala nekaj, česar v Ljubljani skorajda ne srečamo več: kotiček, poln domačinov, ki tukaj obujajo spomine na preteklost, mladost in čase, po katerih nam v zrelih letih iz nekih neznanih razlogov vse pogosteje zahrepeni srce.

Sestavina, ki je osvojila slaščičarje in picopeke novega vala