Pogovor: Pečenka s krajčki Urške Fartelj

Pa smo ga dobili: Urška Fartelj nam je izdala najpomembnejši recept, na njem temelji njen uspeh (in pri tem ima prste zraven neka pečenka)!

Urška Fartelj, ustvarjalka bloga 220 stopinj poševno, je med najbolj prepoznavnimi in uglednimi blogerji za hrano pri nas. Njena moč je v tem, da zna vsakdanje jedi predstaviti na lep, zanimiv in hkrati poznavalski način. Človek se kar takoj bolje počuti, postane kralj svoje male družinske mize, ki to zna pripraviti. Kdor ne razume, naj polista njeno drugo knjigo, Preprosto in sveže vse leto, pravkar je izšla.

Pokusite sladico iz Urškine nove knjige: Gratiniran stisnjen makov zavitek z jabolki

Urška, ali niso čudni časi? Kdo bi si mislil, da bo ljudi nazaj za štedilnike pripeljal koronavirus. A v vseh teh mesecih, ko smo pekli z drožmi in kuhali bolje in več kot kadar koli, se je marsikdo izčrpal, naveličal. Kako se vi, ki kuhate celo »v rok službe«, motivirate, kadar se vam ne da. Recept, prosim …

Ne bi rekla, da se naveličam kuhati, ker ne delam po ustaljenih receptih in je pred mano zato vedno nekaj novega, vznemirljivega. Bolj me pesti, če nimam ideje, kaj bi ustvarjala v službenem smislu. Moji bralci pričakujejo vedno nove in nove recepte in objave, in če jih želim zadržati – pa tudi naročnike –, je treba sprejeti, da je to moje delo, moja služba, zjutraj vstati, si narediti načrt dela in ga potem speljati.

Sem pa tudi jaz opazila, da so med korono kuhali vsi, tudi tisti, ki prej nikoli niso. Sklepam po vprašanjih, ki sem jih dobivala: ne bom ravno rekla butasta, ampak tako osnovna, kot jih sicer redko dobim. Najprej sem mislila, da se ljudje hecajo, potem pa mi je postalo neznansko všeč, da so očitno zdaj res vsi za štedilnikom. In sem jih začela še bolj spodbujati: ni butastih vprašanj, so samo spodbudni odgovori. Zato mi je bolj pomembno kot to, da se je kdo naveličal, spoznanje, da je bilo veliko takih, ki so spoznali, da kuhanje je zanimivo, in so tudi »ostali«.

Nekje v ajdi …

Vaša kuhinja je poklon tradicionalni kuhinji, zlasti seveda s prekmurskega konca, od koder prihajate. Koliko receptov, bi rekli, je pri vas iz ljudske malhe in koliko takih, ki so prav vaš izum?

Veliko je mojih, mislim, da nekje do polovice. Pravkar pripravljam sladico s kostanjem, in da je res moja, se kaže tudi v tem, da niti ne vem, kako bi jo poimenovala (smeh). Res pa je, da zelo rada uporabljam tudi recepte, ki so med ljudmi priljubljeni, saj so to tisti, ki jih imajo, imamo v spominu iz otroštva. Ampak na neki način za svoje pravzaprav štejem take in tiste, ki mi jih je dala moja mama – ker jih pripravim vsaj malo drugače, po svoje.

To imenujem poševno kuhanje: nagovarjam ljudi, naj kuhajo, naj ustvarjajo, naj spomine oblikujejo »poševno«. Če ti v pecivu ni všeč breskev, daj marelico ali jabolko. Če ti ni všeč polnomastna skuta, jo zamenjaj z manj mastno, brez laktoze … Ali pa: grem na dopust v Italijo, tam jem panakoto z žafranom in poširanimi hruškami – recepta mi niso dali, okus pa znam poustvariti.

Vem, kako se naredi panakota, vem, kako žafran prisiliti, da bo spustil čim več barve in okusa, vem, kako poširati hruške. Je to potem moj recept? Ali pa golaž: tisoče receptov je, ampak jaz uporabim svoja pravila: kako dolgo pražiti čebulo, da ne porjavi, kakšen je vrstni red praženja zelenjave … To je moj način, moj recept, pa čeprav si golaža nisem izmislila jaz. Tako bom rekla: vsi recepti na blogu so moji, ker jim dodam svojo poševnost.

So kakšna vedno veljavna pravila, ki jih je dobro upoštevati, da bomo pri takem prilagajanju receptov uspešni?

To je kot matematika. Ko enkrat poznaš pravila računanja, lahko rešuješ enačbe v nedogled in ti ni treba več po spletu iskati receptov. Tudi jaz ne poznam vseh, ampak vsaj poskusim: če uspe, dobro, če ne uspe, pa morajo moji tudi to pojesti (smeh).

Ustvarjanje novih receptov ni težko. Recimo vsem znan recept za biskvit: po ena žlica moke in sladkorja za vsako jajce. Večje ko je, bolj polne žlice dajemo. Rumenjake stepamo s sladkorjem, dokler masa ne naraste in pobledi, dodamo moko in narahlo vmešamo sneg beljakov. Če to naredimo, ne potrebujemo nobenega pecilnega. Če želimo, da je biskvit kakavov, eno enoto suhe sestavine zamenjamo z žlico kakava. Če nas mika špinačni, bomo kuhano špinačo zamen­jali za en rumenjak. Tako se da dobiti vedno nove okuse in zato trdim, da je tako preprosto sestavljati vedno nove recepte.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by 220 stopinj poševno (@220stopinjposevno) on

Kaj boste kuhali na primer danes?

Čakajte, da odprem načrt dneva. Danes bom zmontirala štiri videoprispevke, otroka bosta prišla pozno … Imam mleto meso, imam sveže korenje z vrta, tako da bom verjetno to vse skupaj prepražila in dala v pšenične palačinke. Kadar ne ustvarjam kakega novega recepta, kuham tisto, kar najdem v hladilniku.

Ko ravno omenjate otroka … Imate kak nasvet še za eno situacijo: kako kuhati za otroke – če so na primer doma v karanteni, starši pa v službi. Recimo kakšna krasna jed, ki se pripravi zvečer in naslednji dan pogreje?

Če potrebujete splošno misel, skoraj vse jedi na žlico so boljše naslednji dan. Drugače pa za take nasvete in rešitve najbrž nisem pravi naslov, ker kuham vsak dan sproti, vedno kaj novega in imamo toliko sveže hrane, da se niti ene ne spomnim, ki bi jo pogrevala.

Pomislila sem tudi na svojo sestro, ki je v tujini. Njeni otroci v šoli nimajo hrane, tako da jima mora dati s seboj dovolj, da se prebijeta skozi osem ur: od malice do kosila. To reši tako, da vstane ob petih, šestih zjutraj in jima vse pripravi. Mi taki smo: tudi ati in mami sta nam vsak dan pripravila kosilo in tako zrasteš v prepričanju, da je sveža hrana najboljša …

Pa še slab občutek imam, da marsikdo med današnjimi otroki niti pogreti ne bi znal. Berem po forumih, trinajst, štirinajst let, pa v kuhinji ne zna nič. Če nimajo mikrovalovke, se počutijo izgubljene. Mislim, da bi jih morali začeti bolj vključevati …

Makov zavitek iz nove knjige

Ampak, saj vidite, da ni preprosto: tudi vaših dveh otrok kuharija ne zanima kaj preveč …

To je res, v kuhinji se pojavita zgolj tu in tam, ampak sem ju vsaj toliko usposobila, da si pripravita preprosto hrano, pa znata popeči steak, čevape, ražnjiče, narediti raz­ne solate, jajca, palačinke, smutije, mafine, brownieje … Kar veliko je tega. Če naju z možem ni, lahko sama poskrbita zase. Ampak, bodimo pošteni: dejstvo je, da jaz moram zaradi službe kuhati in vse to pri­pravim že, ko sta v šoli, in potem niti nimata kaj dosti priložnosti, da bi sama kuhala.

Prvi recept, objavljen v vaši novi knjigi, skutne kocke, ste posvetili svoji mami, ki se je poslovila. In ker so mame vedno prvi vir nasvetov za kuharijo: je vama za kaj zmanjkalo časa? Ste jo kaj pozabili vprašati?

Šokirali ste me s tem vprašanjem: vsak dan zvečer, ko ležem v posteljo, je v meni cel kup vprašanj, ki bi ji jih rada zastavila! Res je bila moja mama velik kuharski mentor – ampak oče nič manj. Oba sta kuhala, ati še zdaj in celo njegov recept za vegetelo sem uporabila v knjigi. V mladosti je delal v restavraciji v Švici in se spoznal s popolnoma drugačno kuharijo, kot je bila naša stara, prekmurska.

Kar je videl, je uvajal v domači kuhinji in tam sta bila oba, res pa je, da je mama skrbela za sladice in druge reči, ki ti pogrejejo srce. Bolj »ziheraš« je bila, kuhala je domače jedi. Rada bi jo vprašala, kako je delala slivov legvar, to je nekakšen džem, kuhan dolgo in brez sladkorja. Pa kumarice, ki jih zadnji dve leti vlagava sama z atijem, tudi niso takega okusa, pa imava recept in sva ji ves čas pomagala.

Gre za detajle, ki jih radi potisnemo ob stran. Mami sem rekla, da bova slikali legvar, ko ji bo bolje, kajti bila je že bolna. Pa potem tega naslednjega leta ni bilo. Hranimo kozarček, ki ga je še naredila ona, da bi znali narediti enakega. Res ne vem, ali to naredi ljubezen, da je okus drugačen, kot je zdaj.

Skutne kocke

Oče še naprej kuha? Včasih ljudje pravijo, da za enega nimajo volje.

Da, še vedno kuha vsak dan, še vedno mu je to izziv. Za bograč, na primer, je sploh naš glavni izvedenec in še vedno raje rečem, naj ga kar on naredi – pa čeprav na skrivaj menim, da je moj zelo dober, moram pa priznati, da je njegov najboljši, in ga zato skuha za celo družino. Oddolžimo se s povabilom na pico, ki pa je on ne peče. Tudi kak steak izmenjamo …

Pri vaših receptih se takoj opazi, da se veliko ukvarjate z vprašanjem tehnologije kuhanja, celo malce znanstveno včasih deluje: naredili ste enoletni test, kako se najbolje ohrani kostanj, pa naučili ste nas dehidrirati rumenjake, znova spomnite na domače maslo.

No, domače maslo ni moj izum, ampak ljudje pozabljajo in zato jaz poskušam kak recept vrniti v njihovo življenje tako, da si izmislim sodobno, hitro in praktično tehniko. Domače maslo so delale vse naše prednice. Ampak one so tresle, stepale do nezavesti, potem so prišli mešalniki … Normalno, da mi v 21. stoletju ne bomo več stepali na roke. Potem se zamislim naprej v stopnje maščobe v smetani, raziščem recept s kefirjevo gobico, ki jo tudi lahko dodamo in dobimo fermentirano maslo. Mimogrede, poznate zgodbo o pečenki?

Ne?

Mama, ki je pripravljala krasno pečenko, je hčerki dala recept – vedno se odreže krajec in se ga položi poleg v pekač, preden gre v pečico. »Zakaj pa?« je zanimalo hčerko. »Ne vem, babica je vedno tako delala, pa delam še jaz in poglej, kako super je pečenka.« Hčerka je vseeno šla še k babici: »Babica, zakaj si vedno odrezala krajec?« »Zato, ker sem imela premajhen pleh,« je odvrnila babica. Mene zanima ogromno reči in nikdar mi ni bilo dovolj, če mi je kdo dejal, naj samo naredim, kot je napisano. Kot sem rekla, vedno me zanima, zakaj.

Zdaj ste me spomnili še na en vaš recept: sredi vseh teh domačijskih receptov me je začudila uporaba sous-vida, priprave za počasno kuhanje na nizki temperaturi. Se ga splača kupiti za domačo rabo?

Po mojem mnenju da. Mi ga vzamemo celo na morje, kajti to je res majhna zadeva, pa primerna za kuhanje, ko nimaš časa, ko nas ves dan ni. Živilo se da v vrečko, jaz uporabljam namenske za to tehniko kuhanja, kajti tega si pa res ne želim, da bi se kake nezaželene spojine zaradi kuhanja sproščale v hrano.

Vrečko položimo v lonec, napolnjen z vodo, ta pa sama iztisne in izpodrine zrak. Ko na vrhu vrečko stisnemo s ščipalko za perilo, je vse skupaj skoraj vakuumirano. In potem le še sous vide potopimo v vodo in na nizki temperaturi se kuha ves dan, če je treba. Mi smo na plaži, ko se vrnemo, pa meso, ki se je medtem skuhalo do neverjetne mehkobe, samo še na hitro popečemo.

Dogovoriva se še za tretjo knjigo: je lahko zbirka prav takih nasvetov, ki ste jih tule tresli iz rokava?

(Smeh) O tem bom razmišljala januarja, ko se poleže norija s prazničnimi recepti. Lahko bi. 🙂

Fotografije Urška, Slavko in Maša Fartelj/iz knjige 220 stopinj poševno: Preprosto in sveže vse leto

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed