Pregreta smetana: specialiteta iz Laškega in okolice, ki izboljša marsikatero sladico

Med raziskovanjem kulinarike Laškega in okolice smo naleteli na posebno smetano: v tem delu Slovenije jo imenujejo pregreta smetana, ponekod pa se je zanjo uveljavilo tudi ime topljena smetana. V Laškem, denimo, jo dodajo v lokalno sladico, imenovano laška medenka. Kako ta smetana nastane in za pripravo katerih jedi vse jo lahko uporabljamo?

Kako nastane topljena smetana?

Odgovor na prvo vprašanje smo dobili v Poljanski dolini, pri Katarini Uršič s Kmetije Pustotnik. »To je izdelke, ki ga izdelamo tako, da (kravjemu) mleku dodamo še malo smetane, da povečamo stopnjo maščobe, potem pa ga segrejemo skoraj do vrelišča, prelijemo v večje posode in prestavimo v hladilnico. Ko se mleko ohladi, se, zaradi temperaturne spremembe, na vrhu nabere za prst debela plast smetane, ki ima značilno rahlo rumenkasto barvo. To plast z naluknjanimi lopatkami – zato da se mleko odteče – poberemo z mleka in to je topljena smetana,« pojasni sogovornica.

Še dve zanimivosti doda: če plasti topljene smetane med pobiranjem solimo, dobimo mladi kajmak. Druga zanimivost pa je, da na Gorenjskem, torej v Poljanski dolini, takšni smetani rečejo topljena: »Odlična je kot namaz na kosu svežega belega kruha –mi smo kot otroci na vrh dodali še žlico medu, da je bilo vse skupaj že skoraj kot sladica, ki je res božansko dobra. Sicer pa številne gospodinje uporabljajo topljeno smetano pri pripravi potice (za v testo ali v nadev), tako da je povpraševanje po tem izdelku vedno največje pred božičnimi in velikonočnimi prazniki.«

In tu še ni konec uporabe te sestavine pri kuhanju, nadaljuje Katarina Uršič: »Ker je topljena smetana po okusi nežna, skoraj sladkasta, in vsebuje višji delež maščob, se jo lahko uporablja tudi kot zabelo za recimo mlečni riž, mlečni zdrob in podobno.«

Tudi sladica laška medenka, ki jo pripravljajo v restavraciji Hotela Thermana Laško, vključuje pregreto smetano. FOTO: Rok Deželak/arhiv Hotela Thermana Laško

Če mleko grejemo v pečici ...

V Laškem, kjer omenjeno smetano najdemo tudi pri lokalnih ponudnikih in na tržnici, iz nje pa nastane sladica laška medenka, so še dodali, da je treba porabiti kar 12 litrov nepredelanega mleka za pripravo kilograma pregrete smetane. Tam so nam takole opisali način priprave pregrete smetane: »Mleko, dano v pečico, kjer se pri temperaturi približno 80 ali 85 stopinj Celzija peče nekje 4 do 5 ur. Ko vrhnja plast smetane karamelizira, jo nekateri posnamejo, drugi to skorjico občasno (glede na to, kako hitro se zgornja plast obarva) potopijo v mleko in postopek ponavljajo več ur. Pomembno je tudi samo ohlajanje pregrete smetane, najprej v pečici in nato še v hladilniku.«

Pa še to zanimivost so nam dodali v Laškem: menda je najokusnejša prav tista pregreta smetana, ki jo pripravijo v krušni peči. »V preteklosti se je pregreta smetana uporabljala za mlečno juho, za potice, štruklje, zavitke in podobno. Še danes se uporablja za vse navedeno, jo pa denimo v Thermani dodajamo tudi v laško medenko, pustni krof in ostalo,« je še pojasnila Nina Pader Topole iz Thermane v Laškem.

Kot zapisano, iz pregrete smetane, ki velja za delikateso laškega območja, nastaja tudi laška medenka, ki nam jo Nina Pader Topole takole opiše: »Odlikujejo jo lokalne sestavine, kot so lokalno pridelan med Čebelarstva Šolar, skuta z lokalne kmetije Knez in kulinarična posebnost naših krajev, ki se uvršča v sam vrh gastronomske piramide Laškega – tako imenovana pregreta smetana. V laško medenko je vključena pregreta smetana s Kmetije Knez. Vse te sestavine so prejemnice certifikata kakovosti Okusiti Laško, kar predstavlja kolektivno blagovno znamko najboljšega iz lokalnega okolja. Tudi laška medenka se ponaša s tem certifikatom kakovosti.«

To posebno smetano, ki ponekod velja za pravo delikateso, vključimo v različne sladice. FOTO: Katja Jemec

Domače maslo, kot ga pripravi Mirjam Grilc: najboljši uvod v kulinarično druženje (VIDEO)