Sabin Alexandru Minea (Mala pražarna): Kava bo postala luksuz

»Leta 2013 sem se iz domače Bukarešte zaradi ljubezni preselil v Ljubljano. Bil je pravi trenutek za selitev, saj po končani ekonomski fakulteti v Romuniji še nisem začel svoje kariere,« začne pripovedovati Sabin Alexandru Minea v odlični, lepo spevni slovenščini in na vprašanje, kakšnih je bilo prvih sedem let na čelu Male pražarne, odgovori z nasmeškom: »To obdobje bi lahko primerjal z vožnjo z vlakcem smrti, saj je bilo polno vzponov in padcev.

Na začetku v Ljubljani niso niti poznali koncepta pražarne, ko se je moj posel malo uveljavil, pa je prišla korona. Potem sem nekaj časa komajda plaval nad gladino, saj so se ljudje kar odvadili hoditi ven, zdaj pa se gostje, tako domači kot tuji, k sreči spet vračajo k starim navadam, kot je pitje kave v lokalih.«

Kava, ki jo praži, prihaja od vsepovsod, poleti je več afriške, proti koncu leta je čas za južnoameriško, nato pride sezona azijske. FOTO: Črt Piksi

Polička za nagrade

Kot pravi, mu je kava od nekdaj pri srcu, ko pa je prvič videl, kako se praži, je takoj vedel, da bo ravno pražarna v središču njegovega bodočega posla. In tako je pred slabim desetletjem pod okriljem Erasmusa obiskal Bruselj: »V sklopu projekta, ki je bil namenjen mladim poslovnežem, sem v Belgiji opravljal prakso. Njen namen je bil, da bom toliko razvil poslovno idejo, da bom lahko začel svojo poslovno pot, torej, da bom v Ljubljani odprl pražarno. Tako sem v Bruslju obiskoval lokale, kjer ponujajo posebne, speciality kave. Prav vsi lastniki so mi brez zadržkov odgovarjali na vprašanja in svetovali, kako naj se lotim praženja kave.«

Sabin Alexandru Minea pa je znanje pridobival tudi na spletu – in to tako uspešno, da ima v prikupnem prostorčku na Krakovskem nasipu prav posebno polico, rezervirano za nagrade. Na njej je tudi pokal za prvo mesto na predlanskem slovenskem tekmovanju Barista Cup, priznanje za drugo mesto na regijskem tekmovanju pražilcev kave ter pokal za zmago na lanskem tekmovanju baristov, ki je potekalo pod okriljem ljubljanskega kavnega festivala, kot tudi nagrada za osvojeno drugo mesto na tekmovanju v praženju kave The Coffee Hunters (torej: Lovci na kavo) lani v Londonu.

Kava, ki jo praži na Krakovskem nasipu, k nam prihaja od vsepovsod: »Ker ima vsaka država svojo sezono, ko zori kava, je poletna ponudba drugačna od zimske. Poleti je denimo tu več afriške kave, takole proti koncu leta pa so v ospredju južnoameriške, denimo kolumbijske. Nato pride na vrsto Azija z Indonezijo.«

Mala pražarna – prijeten kotiček za ljubitelje kave na ljubljanskem Krakovskem nasipu FOTO: Črt Piksi

Po praženju se kava umiri

In kakšna je za našega sogovornika dobra kava? »Imeti mora prijetno aromo, torej uravnoteženo kislost in kompleksnost. Grenka postane, če se na katerem od korakov, ki vodijo do skodelice, zgodi napaka – denimo pri fermentaciji, ki poteka na kavni plantaži, ali potem pri praženju, pri katerem je pogosta napaka to, da se zrna preveč prepražijo.« Kot še pojasni Minea, je postopek proizvodnje kave precej podoben nastajanju vina:

»V vsaki kavni češnji sta dve zrni, in ko kavo na plantažah poberejo, jo tam tudi fermentirajo. Že tu sta dve različni poti, saj nekateri kmet­je kavo fermentirajo v češnji, drugi pa ovojnico odstranijo in fermentirajo zgolj zrna. Na vsaki kmetiji se torej odločijo, kako in koliko časa bo potekala fermentacija, po kateri se zrna posušijo – to pa zato, da so bolj obstojna in med prevozom do pražarne oziroma potrošnika ne splesnijo. Nato okus oblikuje še pražar,« pojasni sogovornik.

Je dobro, če kavo pijemo takoj, ko se prepraži? »Ne. Po praženju se mora umiriti, kar pomeni, da je treba počakati vsaj teden dni, preden jo uporabimo. Tako se okus praženja malo izgubi, v ospredje pa pridejo kavne arome.«

Saj res – kaj pa indonezijska kopi luwaki, ki velja za najdražjo na svetu? Pripravijo jo tako, da (mačkam malo podobne) cibetovke kavna zrna pojedo in jih iztrebijo neprebavljena. Je res, da s tem neobičajnim korakom kava dobi posebno, odlično aromo? Sabin Alexandru Minea je jasen: »Gre za marketinško potezo, saj kava s tem ne pridobi višje kakovosti.« Ko smo že pri mačkah – ravno stilizirana podoba te živali je, zaradi mirnosti in slovesa, da si vzame čas za uživanje, simbol Male pražarne.

Minea je pred sedmimi leti v Ljubljani odprl Malo pražarno. FOTO: Črt Piksi

Cene se bodo še višale

Katera kava je torej najboljša? »Najbolj okusna se nam zdi sorta arabica, potem pa so tu različne podvrste. Cenjena je denimo podvrsta geisha, ki je zelo redka, saj le redkokje uspeva, odlikuje pa jo izjemna kompleksnost okusov,« pravi naš sogovornik, ki popije tri ali štiri skodelice na dan: »Prvi espresso največkrat že zjutraj, ko uravnavam aparat za kuhanje kave. Všeč mi je tudi filter kava, ki je sicer bolj vodena kot turška ali espresso, a hkrati bolj kompleksna in jasna.«

Še to: zakaj se kava, podobno kot čokolada, tako zelo draži? Sabin Alexandru Minea je prepričan: »Dejstvo je, da je bila kava zadnjih petnajst let preveč poceni. Dejstvo je tudi, da je njena proizvodnja zdaj zaradi podnebnih sprememb manjša, kot je bila v preteklosti, hkrati pa se cene dvigujejo zaradi različnih borznih špekulacij. Glede gibanja cen v prihodnje lahko rečem, da bodo verjetno še naprej rasle, potem pa se sčasoma tudi stabilizirale. Brez dvoma pa kava nikdar ne bo več tako poceni, kot je bila v preteklosti. Postala bo luksuz in namesto treh ali štirih si bomo lahko privoščili zgolj eno, morda dve na dan.«

Sabin Minea v Mali pražarni pripravlja tudi kave, ki spremljajo letni čas – ta je z jesenskim pridihom. FOTO: Črt Piksi