Šalam ni le salama: briška posebnost, ki nastaja po natančnih pravilih

Rasti Fakuč je velik poznavalec salam in drugih suhih mesnin, vešč je njihove izdelave, poleg tega že dolga leta skrbi za salamijado v Kromberku ter dobrodelno salamijado v Zemonu. Tokrat je kot soorganizator sodeloval na prvem festivalu kolin Od repa do glave, ki je potekal minuli konec tedna na gradu Dobrovo. Na festivalu, ki so ga podnaslovili Svinjsko dober kolinarični festival, so se posvetili celotnim kolinam, mi pa smo priložnost izkoristili za pogovor z Rastijem o salamah, o katerih bi poznavalec res lahko govoril cele ure. Zanimalo nas je, ali je razlika med salamo in šalamom, kot jim pravijo Brici, zgolj jezikovna ali so slednji tudi sicer kaj posebnega.

»Gre za lokalno posebnost, ko rečemo šalam, mislimo na domačo briško salamo, ki jo delamo od Kanala v Soški dolini do Mirna in v notranjost do Šempasa, danes jih delajo tudi na Krasu in Vipavski dolini. Šalam je narejen po točno določenih pravilih samo iz svinjskega mesa in slanine. Tudi z začimbami ne pretiravamo, dodamo zgolj sol in poper ter česen, ki pa ga stremo z olupkom vred in čez noč namočimo v belem vinu. S to tekočino se potem zaliva masa iz mesa in slanine, da med mešanjem dobi primerno strukturo,« nam je na kratko razložil sogovornik, ki danes sam salam ne dela več, jih pa z velikim veseljem poznavalsko preizkuša.

Rasti Fakuč, mojster za salame in šalame FOTO: Osebni Arhiv

Razkril nam je še, da je najboljše meso za salame od domačega prašiča, najbolj primerni so težki do 200 kilogramov, za kakovost mesa pa je ključna domača prehrana. »Kakovost salame je seveda odvisna tudi od tistega, ki jo dela, saj za to potrebuješ dober občutek. Od nekdaj so jih pri nas delali bečarji, ki sicer niso mesarji. So pa bili zelo spoštovani možje, in če so koga poklicali, naj pride delat salame v drugo vas, je bila to za domače bečarje malone sramota.«

Ni vsaka salama šalam. FOTO: Osebni Arhiv

Sušenje na zraku

Ko so salame narejene, se v Brdih sušijo zgolj na zraku, ne v dimu, kot je ponekod navada. Pri tem igra pomembno vlogo temperatura zraka, kot nam je povedal Rasti, je najbolje, da so prvih 14 dni salame na temperaturi do 14 stopinj, tako se začimbe lepo povežejo z mesom. Potem jih obesijo v klet, najboljša temperatura je med dvema in petimi stopinjami, idealna zračna vlaga med 85 in 95 odstotki. Take razmere zagotavljajo, da se bodo salame enakomerno in ravno prav sušile. »Če je zrak presuh, bodo na zunaj skrotovičene, saj se bodo prehitro sušile. Salama je najboljša po štirih mesecih sušenja,« pojasni Rasti in pripomni, da je ta čas sicer odvisen od tudi velikosti prašiča. Meso 350-kilogramskega prašiča je bolj trdo, salama pa se suši tudi pol leta.

Zorijo v kleti, kjer mora biti primerna vlaga. FOTO: Osebni Arhiv

Ker so bile koline nekoč že konec novembra, so bile salame nared sredi februarja, zato je obveljalo, da dozorijo na god svetega Jožefa, to je 19. marca. »Tradicija je velevala, da so se na ta večer zbrali v vasi na obhodu od kleti do kleti, kjer so zorele salame, in jih poskušali.«

In kako vemo, da je salama, šalam, res zrela in pravšnja za narezati? »Dovolj sušen šalam se mora, ko rezino z jezikom stisnemo pod nebo, v ustih raztopiti. Če ni dovolj sušen, ga moramo gristi,« pojasni Rasti in hitro ponudi še star briški recept za preprosto, a okusno jed toč iz šalama. Potrebujemo še ne dozorel šalam, star 15 dni. Na hitro ga popečemo v ponvi in zalijemo s kisom. Temperatura mora biti tako visoka, da kis zacvrči, potem takoj ugasnemo štedilnik. Tako pripravljen šalam z omako ponudimo s polento.