Sto petdeset let ni kar tako, pravilno ugotovi sestra Bernarda Gostečnik. Naslednica Vendeline Ilc je zadnji dve leti gagala, po domače povedano, ko je pregledovala in pisala recepte za eno najpomembnejših slovenskih knjig vseh časov: Veliko slovensko kuharico. Ljudsko: kalinškovo.
V Evropi je ni kuharske knjige, ki bi imela daljšo tradicijo: piše, ohranja, dopolnjuje in posodablja se že 150 let. Dvajsetega novembra bo na policah knjigarn njena 30. izdaja. Takole je bilo: Magdalena Pleiweis je pred stoletjem in pol izdala priročnik s pomenljivim podnaslovom: Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila. Knjiga je bila narekovana, Magdalena pa je govorice, da ne zna pisati, na koncu učinkovito pobila z ročno napisano oporoko, v kateri je vse to gradivo zapustila sestri Feliciti Kalinšek. In naslednica je potem v resnici to kuharico »naredila«: predelala in dodala, tako da je kar prav, da danes tej knjigi rečemo kalinškova. Odtlej so zanjo skrbele šolske sestre: po Kalinškovi Izabela Gosak, za njo Vendelina Ilc, od nje pa je šla ta naloga k naši današnji sogovornici, sestri Bernardi Gostečnik. Do zdaj smo pokupili 250 tisoč izvodov. Samo Poezij Franceta Prešerna smo več.
Sestra Bernarda, kako dolgo se bere tisoč strani, tri tisoč receptov?
Ne vem, kako dolgo se jih samo bere, zame je bilo to dela za dve leti. Najprej sva z urednico morali ugotoviti, kako se bova lotili: kaj bova ohranili, kaj izpustili, kaj je res zelo zastarelo. Najtežja so bila prva poglavja, tista, ki so temeljila na uporabi tehnologij, kot sta mikrovalovna pečica in ekonom lonec. Recepti, ki so se na to navezovali, pa so se potem vlekli skozi vso kuharico. Namen te knjige ni, da bi poudarjali in promovirali tehnologijo. Treba je bilo ohraniti le klasiko, kot je bilo od nekdaj: tradicijo in naravnost. Če se izrazim s primerami iz hrane: pustili sva samo tiste reči, ki so rasle počasi. Samo tisto se ohrani; vse, kar pa vzbuhti prehitro, rado zgnije. Še meso, ko ga spečeš, potrebuje nekaj časa, da odleži.
No, ampak jaz lahko razumem, da sta bila tudi ekonom lonec in mikrovalovna pečica simbola nekega svojega časa. Kako pa vi vidite ta čas, ki je zdaj? Kaj nas Slovence pri kuhanju veseli, kaj radi jemo?
Na prehrano se premalo da. Ampak to je zato, ker so službe take. Ljudje samo hitijo in se ne znajo več ustaviti. Pridejo domov in mama ni nadarjena za organizacijo, da bi vsi malo pomagali in delovali družinsko in kot skupnost, potem je eno samo hitenje. Še jemo hitro: mečemo vase in razmišljamo, kaj visi nad nami v naslednjem trenutku.
Ampak kakšna podlaga za knjigo s tri tisoč recepti pa je ta ugotovitev? Ali ne bi bilo bolje napisati nekaj v slogu Jamieja Oliverja: pet sestavin in petnajst minut dela?
V tej knjigi je veliko jedi iz malo sestavin, priprava pa ne zahteva veliko časa. Vidim pa jo tudi kot začetek spreminjanja temeljev. Nekje je treba začeti delati. Iz istega razloga imamo tudi pri nas, pri šolskih sestrah, kuharske tečaje in delavnice. Pa če vam povem po pravici, imam občutek, da so manj zaradi učenja kuhanja, bolj zato, da gredo ženske malo v okolje, ki jih pomirja: da se sprostijo napetosti, da se družijo, poklepetajo.
No, ampak konkretno: pravite, da je tristo receptov novih. Kakšni so?
Precej je takega, kar je malo tonilo v pozabo: na primer različne vrste moke, ki so prišle na trg, pa oljnice, kot je riček, in uporaba vseh delov, kot so tropine. Dodala sem veliko receptov za juhe, jedi na žlico, sveže zelenjavne jedi, praktične mesne jedi s piščančjimi, puranjimi ali ribjimi fileji, ki so povsod naprodaj in jih lahko hitro pripravimo. Zdaj smo spet v fazi zelo zdrave prehrane in smo se trudili, da bi nekaj veljave vrnili rečem, ki so naravne, zdrave in lokalne. In preproste. Pa recept mora biti razumljivo napisan. Nekateri so bili tako zamotani, da sem jih trikrat brala, preden sem doumela navodila. Za nekoga, ki je kuhanja vešč, mogoče uporabno, za tistega, ki ni, pa zelo težka naloga.
Berem, da ste zmanjšali količine sladkorja v receptih. Kakšen pa je bil vaš odnos do maščob? Še ena od stvari je to, pri katerih si nismo na čistem …
Opazujem velika nihanja v zadnjih desetletjih. Najprej je bilo vpitje čez vso maščobo na splošno. Malo pozneje: napad na maslo in povzdigovanje olj. Ravno pri teh dveh področjih se nenehno ukvarjamo z nekimi modnimi muhami, recept, ki so ga poudarjale že moje kuharske predhodnice, pa je samo eden: samo zmernost je pravi odgovor. Nič ne sme prevladovati. Zdaj so strašno nevarni sladkorji, predvidevam, da bodo to mesto čez nekaj časa zasedle beljakovine. Se spomnite, kako smo v osemdesetih letih izganjali paradižnik, ker da je rakotvoren? Spet nas zanima svinjska mast …
Pri tečajnicah vidite, da se zanimajo za kuharske knjige?
Ja, naše kar. Vidi se, da zaupajo knjigam, ki prihajajo iz samostanske tradicije, ker predvidevajo, da ne bi kar nečesa objavile, ne da bi bilo preskušeno. Predvsem pa je pomembno nekaj: v njih se morajo najti samo tiste sestavine, ki jih je pri nas mogoče dobiti.
Nadaljujte z branjem tukaj.
Priporočamo: Segedinska omaka
Fotografija: Roman Šipič
