Skrivni raj Ane Roš: Kamnita hiša v Istri, ki je za vedno oblikovala njen okus

Če bi po zgodbi kdaj posneli film, se uvodni prizor ponuja sam od sebe. Je leto 1968 in smo v Festivalni dvorani, kamor sta med številnimi drugimi mladimi na plese hodila zaljubljenca Katja in Bojan Roš. Ona čedna novinarka, on postaven medicinec. Ko sta se vrtela, sta nekoč mimogrede ujela pogovor: v hrvaškem delu Istre da je veliko hiš, ki so ostale prazne po odhodu ezulov – beguncev, ki so se po priključitvi k Jugoslaviji preselili v Italijo. Če skrbiš za hišo, lahko tam živiš zastonj, sta vlekla na ušesa.

Avta še nista imela, posodil ga je Bojanov oče, in tako sta se začela voziti po Istri in iskati svojo zapuščeno hišo. Našla sta jo v vasici v zaledju Novigrada, tam, kjer se skoraj enako v zraku čuti sladka voda iz reke Mirne kot plitvo morje pred mestom. Naključni pomenek v Festivalni dvorani je ne le spremenil življenje mladega para. Skromna hiška, ki so jo do tedaj imeli zase komarji in podgane, je postala varni pristan družine, hkrati pa pomembno oblikovala okus ženske, ki je pozneje zaslovela s kuhanjem.

Istrska hiša in ta vas sta kraj, kjer hrana ni bila le nekaj, kar pride na mizo, ampak način, kako si ljudje zapomnijo življenje.

Prišleke so imeli v vasi radi, saj niso prišli kot vzvišeni kupci ali turisti. Bojan Roš meni, da je v marsičem pomagal: ne le z zdravniškimi nasveti. Nekoč je pomagal prodati več ton paradižnika, ki je ostajal zaradi cenene makedonske konkurence. Namignil je tudi, kako bi se lokalna malvazija otresla večne skisanosti. Še pri montaži kopalnice je bil glavni. FOTO: Osebni arhiv

Vreča cementa

V Brtonigli se je ustavil avtobus. Ko je po krajšem postanku speljal, je na postaji obstal mladenič z vrečo cementa. Petdeset kilogramov si je oprtal na ramo in krenil. Kakih pet kilometrov bo pa že zmogel, si je mislil. »Takrat sem bil močnejši,« reče Bojan Roš. Kmet iz Nove vasi mu je ustavil, ko je korakal ob ozki cesti, ga vprašal, kaj misli, da počne, in ponudil prevoz.

Novo življenje je v hišo prišlo s to prvo vrečo cementa.

Zidati so ga naučili domačini, tam je bila apnena jama, sosed, ki je zgradil pol vasi, se je ponudil, da bo razložil gradbene tehnike. Pokazal, kako se meša beton s kolom. Prišlekov so bili namreč domačini veseli. Otožno je kar naprej gledati, kako propadajo hiše, ki so bile nekoč dom. Pa še v redu sta bila: nista prišla ne kot kupca ne kot turista, brez privilegijev, le z željo, da bi nekaj naredila. V vasi so tako nenadoma dobili tudi svojega zdravnika. To je bil čas skupne Jugoslavije, vseeno je bilo, od kod si, vedno je prišel z zdravniško torbo in blokcem za recepte.

Ana Roš je gostila eno najboljših chefinj sveta – navdušili sta s krompirjem

Bojan Roš se spominja, da je medicinsko znanje prav prišlo tudi nekaj pozneje, ko se je pridružila prva hči. Ana je bila drobna, bolj slaboten otrok, in slabe higien­ske razmere niso pomagale. Na srečo so približno v tistem času v vas napeljali vodovod in hiša Roševih je bila prva, v kateri so ga tudi polno uporabili. Kmetje, ki so bili stoletja vajeni, da so vodo zase in za živino zajemali v Mirni, kak kilometer stran, so si hodili ogledovat, kako nastaja kopalnica, se spominja sogovornik. »Kaj pa je tole?« »Tukaj se bomo kopali, umivali, pa stranišče bo tukaj notri,« je pojasnjeval.

V hrvaški istri je po priključitvi k Jugoslaviji ostaloprecej praznih hiš, od koder so se izselili ezuli. Kdor jih je vzdrževal, je lahko bival brez najemnine. FOTO: Osebni arhiv

Ko se je rodila še druga deklica, Maja, je bilo že samoumevno, da poletja, predvsem pa avgust, preživljajo tu. Katja si je kot Delova dopisnica iz Posočja takrat lahko vzela daljši dopust, Bojan pa je medtem že zdravil ljudi v Tolminu. Bila sta priljubljena in družabna. Na njihovem vrtu je bilo vedno živahno. Tu je bil prostor, kjer sta se pomešala radostni hrup veselih ljudi za mizo in neskončna tišina istrskih polj in neobvladane narave, ki se je od tod naprej raztezala do obzorja.

Ko se danes spominjata tega časa, se zdi, da najbolj pogrešata družabno življenje. Večere, prijatelje in znance, osmojene od sonca, s soljo v laseh, ki so uživali v lokalni malvaziji, testeninah s školjkami, zrelem paradižniku, ki so ga jedli narezanega na debele krhlje ali pa kar grizli kot jabolko.

Tu je dišalo po dobri hrani: vse je bilo sveže iz morja ali z vrta. Za naše čase ideal. FOTO: Osebni arhiv

Nikdar nismo imeli mize, nožev ali vilic

»Ti večeri! S sestro sva bili tam, med ljudmi, dokler sva zdržali, potem pa sva se umaknili v zgornje nadstropje hiše, kjer smo spali. Zvoki z vrta so se mešali z brenčanjem komarjev, teh je bilo v vasi vedno veliko,« pravi Ana Roš. »Srečni časi,« se nasmehne, ko pogleda staro, bledo fotografijo, na kateri gruča moških balina, sama pa stoji v ospredju. Zanimiv otrok; že takrat je imela čisto neposreden pogled.

Fotografije je izbrskala njena mama Katja. Kar malo se je morala prisiliti, marsikdo postane eksistencialno ranljiv, ko je pred njim vsa ta zgodovina, čas, ki je že pretekel, vedno bolj bled. »Usoda fotografij. Nihče več jih ne gleda, stran pa jih tudi noče vreči,« pravi. Obema svojima hčerkama je dala talent za pisanje. Maja, mlajša, je bila tudi dolga leta novinarka, Ana, ki je dosegla svetovno slavo kot šefinja kuhinje, pa je napisala avtobiografijo. Če ne bi imela že vse slave zaradi kuhanja, bi jo zagotovo lahko dobila tudi s pisanjem, kajti premore redko kombinacijo tenkočutnega opazovanja in sposobnosti literarnega izražanja.

»Običajno smo čakali na prve jutranje ribiške barke, ki so se vračale v novigrajsko pristanišče. Naši nakupi so bili sestav­ljeni iz sladkih jakobink, sardel, inčunov ali drugih vrst modre ribe. Kaplja morske vode z oljčnim oljem in baziliko je bila naravni preliv za paradižnike in sardele na žaru. Kosilo je trajalo. Nikdar nismo imeli mize, nožev ali vilic. /.../ Moja mama je bila kraljica ostrig – preštevala sem minute, ko se je iz globin vračala na čoln z rumeno mrežo okoli pasu, polno školjk. Le nekaj trenutkov kasneje sem bila v raju. Kamenica, to je divja ostriga z izrazitim železnim, mineralnim okusom. Moja mladostna ljubezen do surove morske hrane, brez vsakršnih dodatkov, celo brez limone, je presenečala mnoge,« je zapisala v knjigi Sonce in dež, v poglavju, ki mu pravi »ljubezenska zgodba z Istro«.

Vas je bila od nekaj središče radostne predelave paradižnika, z nekaj etnološkimi posebnostmi. Bojan Roš je do današnjega dne ostal močan »igralec«: v šalšo ga predela celo tono. FOTO: Sonja Ravbar

Šalša in električni vrtalnik

Da je Istra odločilno oblikovala tudi njen okus, je Ana Roš veliko natančneje opisala šele v tej avtobiografiji. Dolga leta prej pa je ob vsaki omembi istrskega zatočišča vedno znova začela pripovedovati drugo zgodbo – o šalši, projektu očeta Bojana, ki so ga kot nekakšen poletni ritual izvajali v moški družbi vsak avgust.

Namreč: vasica je bila nekdaj zraščena z obsežnimi nasadi. Tu je bila trta, oljke, pa tudi paradižnik. Za cele tovornjake paradižnika. Ko se je življenje družine vse bolj prepletalo z domačini, se je zdravnik nekega dne odločil preskusiti tudi v kuhanju paradižnikove omake. Najprej je hotel slediti lokalnemu receptu: zrele, sladke plodove je mlel in vlagal v prazne pivske steklenice, z listkom bazilike na vrhu, kot so to počeli domačini. Vse je romalo v kotel, v katerem se je omaka pasterizirala. Te prve poskuse opisuje brez dlake na jeziku kot težko jebo. Tudi na to ni računal, da imajo domačini neizmerne zaloge pivskih steklenic iz Italije, on pa ne – pomeni, da so jih pogosto sproti praznili. Ta, etnološki način se, skratka, ni obnesel.

Lokalni prijemi se pri receptu za šalšo niso vedno obnesli: ko so jo mleli z vrtalnikom, je škropilo vsenaokrog, pri vlaganju v pivske steklenice pa je rada zavrela. FOTO: Osebni arhiv

Odnehal pa ni. Uporabil je nov recept, iz zapuščine Katjine mame Olge. Ta je bil že bolj dodelan, z zeleno, česnom, čebulo in baziliko. A past je pogosto čakala v tehniki. Pokvaril se je na primer strojček za ločevanje soka od olupka, kar je sosed, ki se je spoznal tudi na zidarska dela, rešil z električnim vrtalnikom. To je bil šele cirkus, ki je posredno vodil do tega, da je Katja, ki ji je grozilo, da bo morala na roke predelati več sto kilogramov paradižnika, izjavila, da se šalšo dobi v Italiji – boljšo in cenejšo.

To je soproga užalilo in spodbodlo v kljubovalnosti. Res je šel v Italijo in nakupil celotno paleto omak, potem pa v Hiši Franko, kjer je tisti čas že delala hči, priredil slepo ocenjevanje. »Veliko Italijanov je hodilo, oni bodo že vedeli, sem si mislil. Rezultat: vse druge omake skupaj niso dobile toliko točk kot moja. Slepo ocenjevanje, lepo prosim,« se ob spominu naslaja še do današnjega dne. Šalša je ostala. Letos namerava predelati tono paradižnika, je napovedal.

Na vrtu pridela tudi tristo kilogramov zelenjave, se pohvali Ana Roš. FOTO: Sonja Ravbar

Graditelj

Med poslušanjem družinskih zgodb, tudi o tej toni paradižnika, se mi je ves čas vračala še ena podoba: mladi zdravnik z vrečo cementa na hrbtu, ki mu ni niti za trenutek prišlo na misel, da bi bilo pet kilometrov predaleč. Morda je prav ta prizor najboljši ključ do razumevanja Bojana Roša – človeka, ki je v družini, polni zgovornih žensk, pogosto ostajal v ozadju, a je zgradil velik del njihovega sveta.

Ta prva vreča cementa in ta optimizem ... Veliko je zgradil v nadaljevanju. Najprej s pomočjo znanja lokalnih mojstrov obnovil istrsko hiško, nekoč postavljeno ob rob kot skladišče za kmečke pridelke. Pripadajoči svinjak je predelal, kot darilo za soprogo, v »mamino hiško«. Vmes je hotel v Livku nad Kobaridom zgraditi hišo, da bi se s soprogo izselila iz bloka in živela v lepšem okolju – na koncu pa je postavil celo gručo počitniških hiš, zdaj znanih kot Nebesa, kajti edino to je dopuščal prostorski načrt. Kot bi njegova prva vreča cementa po pomoti padla v lonček, kuhaj ...

Paradižnik je bil tu vedno pomemben del poletja. FOTO: Sonja Ravbar

Ana Roš pred vhodom v kamnito istrsko hišo, ki je zaznamovala njeno otroštvo in pomembno oblikovala njen kulinarični okus. FOTO: Sonja Ravbar

Tako pa je videti domača kuhinjica Ane Roš. FOTO: Sonja Ravbar

Darilo

Bojan in Katja Roš sta hiško v Istri od države odkupila po kakih petnajstih letih, ko se je ta možnost pokazala, ne prav dolgo nazaj pa podarila starejši hčerki, nekakšna vnaprejšnja delitev dediščine. Ana Roš je z lepim darilom dobila na glavo tudi skrbi, kakršne imajo lastniki nepremičnin, vsem pa je skupno dejstvo, da je – kar naprej nekaj. Konec je bilo plavanja v sami mehkobi in romantičnosti, ki izvira iz tega, da je nekdo drug odgovoren za vse. Prej se koplješ v spominih, nenadoma pa moraš sam načrtovati nadaljevanje.

Pokazalo se je, na primer, da je lepi oljčnik pred hišo – zazidljiv. »Nekega dne bi prišli in pred našimi očmi bi najbrž rasle hiše, podobne škatlam za čevlje,« pravi Roševa. Oljčnik je odkupila in za to porabila domala ves denar, ki ga je dajala na stran za hude čase. Vidno zavre, ko se spomni zaključka pogajanj: kupiti je morala še oljke, vsako posebej. Ko je soprog Urban prodajalce vprašal, zakaj jima prodajajo drevesa, če je parcela gradbena, so odvrnili, da vedo, zakaj kupujeta. Da bi zaščitila oljke.

Številna potovanja so v Ani Roš pustila veselje do tega, da čim več pisanosti sveta prinesemo tudi domov. FOTO: Sonja Ravbar

Rešeni oljčnik FOTO: Sonja Ravbar