Studio KeBon v Kopru: škampovi ravioli in hobotnica, ki navdušujeta
Obalna cesta obvozi Koper v mehkem loku in prav tam, kjer naredijo asfaltni trakovi največjo pentljo, je doma ena največjih slovenskih vinskih kleti, Vinakoper. Še nekaj let in slavila bo osemdeset let obstoja, kajti ustanovili so jo kmalu po koncu vojne, leta 1948. Zanimivo pa je, da podjetje v tej kar lepi starosti preveva vedno mlajša energija, vedno večji zagon je čutiti. Leto, ki se izteka, si bodo zapomnili po velikem uspehu svojega oranžnega muškata na ocenjevanju revije Decanter. Pred tem pa so postavili še en velik mejnik. V eni od stranskih dvoran velike kleti so odprli gastronomski studio KeBon, nadaljevanje povezovanja vina s hrano, ki so ga zastavili že z restavracijo Kogo, tudi to še lahko štejemo med mlajše pridobitve njihove družine.
KeBon kot prostor srečevanja, učenja in okušanja Istre
»KeBon ni zgolj še ena kuhinja; je stičišče za grajenje skupnosti, urjenje ekip, razvijanje ustvarjalnosti in okušanje Istre v vseh njenih razsežnostih, vinskih in kulinaričnih. Tu se za eno mizo srečajo sodelavci in partnerji, prijatelji, družine, otroci in strokovnjaki – povezani skozi kulinariko, znanje in radovednost,« je ob odprtju konec aprila poudaril direktor Vinakoper Borut Fakin. Prostor gosti kuharske tečaje in teambuildinge pod mentorstvom priznanih chefov, enologov in strokovnjakov za timsko delo, pomislili so na rojstnodnevna praznovanja za otroke, se zagledali v velike potniške ladje s tisoči gostov, ki prihajajo v tamkajšnje pristanišče, in se vprašali, ali ne bi morda tudi teh tujcev zanimala priprava slovenske hrane.
Iz skladišča v živo kuhinjo idej
Prostor, ki ga prej v labirintu vsakodnevne proizvodnje vina skoraj nihče ni opazil in je bil menda postransko skladišče, je nenadoma zaživel: vanj so se naselili glasovi, smeh, veselje, vonjave, hrana, glasba. In to je tisto, kar nam je bilo najbolj všeč pri tej ideji: sposobnost pogledati na vsako stvar z nekimi drugimi, podjetnimi in optimističnimi očmi in iz tega ustvariti nekaj novega. Vsem nam bi taka vaja prav prišla v vsakdanjem življenju in si jo velja zapomniti.
Ko kuha Ribič: ribe, morski sadeži in praznična lahkotnost
Druga plat, ki nas je pritegnila: zanimala nas je hrana, ki nastaja v tem modernem prostoru. Kuhal nam je mladenič z najbolj primernim priimkom: Ribič. Matic Ribič je dobil prošnjo, naj pripravi jedilnik, praznični meni – ki pa bo marsikomu prav prišel tudi januarja, kajti takrat se navadno posvetimo lahkotni, kakovostni hrani – in kaj je boljšega kot ribe in morski sadeži. To je topel zaključek: hobotnica, značilna obmorska jed, pred katero pa ima marsikdo kar spoštovanje, ker se boji, da bo na mizo postavil nekaj tako gumijastega, da bo le še za k vulkanizerju. In čudovite polnjene testenine, poroko nežnega škampovega mesa, nežnega zeliščnega nadeva in vrhunskega ročno pripravljenega rezančnega testa.
Vino za poroko: istrska kapljica na japonski ceremoniji
Ko pa ravno omenjamo poroko: ali ste vedeli, da je eno od vin iz te kleti postalo del japonske poročne ceremonije? Capo d'Istria 1072, rdeča zvrst, ki je dobila zlato medaljo Decanter 2025, je odslej del japonskega projekta otohogi (Sound Celebration). Gre za posebno vino, ki bo od leta 2026 spremljalo obrede japonskih parov. V okviru projekta vino dozoreva ob spiritualni glasbi, ki jo ustvarja izbrana japonska duhovna oseba. »Vino 'posluša' to glasbo ob določenih dnevih, vezanih na lunine faze, kar po naših opažanjih sprošča aromo in zaokroži energijski podpis. Enak proces ga čaka tudi po prihodu na Japonsko. Glasba pomaga, da se vino po dolgi poti umiri in pripravi na svoj pomembni trenutek,« pojasnjuje Boštjan Zidar, glavni enolog Vinakoper.
Škampovi repki z zeliščnimi ravioli
Kadar začutite, da se morate še posebej nagraditi, pomislite na to gosposko jed.
- 300 g bele moke, 15 rumenjakov
- 500 g rikote
- po šopek drobnjaka in koprca
- glavica česna, 1 dl oljčnega olja
- 1 kg celih škampov
- 2 srednje velika korenčka, 1 steblo stebelne zelene
- 2 srednje veliki čebuli, 30 g suhih paradižnikov
- 2 dl malvazije, beljak za premaz
- Škampom ločimo glave od repa. Repke olupimo in jih damo v hladilnik.
- V loncu na približno tretjini olja prepražimo glave in oklepe škampov, dodamo zelenjavo, prepražimo še to in zalijemo z malvazijo. Kuhamo, da izpari alkohol, nato dolijemo liter in pol vode in na srednje močnem ognju kuhamo uro in pol. Nato precedimo in kuhamo tako dolgo, da dobimo res gosto in močno osnovo.
- Medtem odmerimo moko, jo stresemo na pult in na sredini naredimo luknjo. Vanjo dodamo rumenjake in počasi mešamo od sredine navzven. Ko se moka in rumenjaki enakomerno premešajo, začnemo testo gnesti in vztrajamo vsaj 10 minut, nato ga pokrijemo in pustimo 45 minut.
- Lotimo se nadeva: česen olupimo, stisnemo z nožem in prepražimo na preostalem oljčnem olju, do zlate barve. Stresemo ga v posodo mešalnika, dodamo še 2 žlici oljčnega olja, nasekljan drobnjak in koprc ter zmešamo v pasto.
- V posodi združimo rikoto in zeliščno pasto. Posolimo, popopramo, premešamo in naložimo v dresirno vrečko.
- Testo razvaljamo na 1 mm debeline in z modelčki za raviole izrežemo kroge.
- Razporedimo si jih v dve vrsti. Spodnjo vrsto premažemo z beljakom, nadev nabrizgamo na sredino in z zgornjo vrsto prekrijemo ter dobro zatisnemo robove.
- Raviole kuhamo v vrelem slanem kropu 2 minuti. Nato jih damo v kozico z omako in kuhamo še kako minuto.
- Škampove repke na hitro prepražimo na oljčnem olju, začinimo s soljo in poprom ter ponudimo z ravioli in omako.
Namig: Ne obupajte: testo je bolj trdo in ga bo malo težje gnesti, ampak rezultat na koncu bo zelo vreden truda.
Hobotnica s krompirjem in gomoljno zelenjavo v česnovo-citrusni omaki
Glavna jed, ki vam je ne bo nerodno postaviti pred še tako zahtevnega gosta.
- 1,5 kg hobotnice, 400 g krompirja
- 300 g gomoljne zelene, 300 g kolerabe, 300 g korenja
- glavica česna
- 50 g masla, 100 ml oljčnega olja
- 1 limona (lupina in sok)
- 200 ml zelenjavne osnove
- 2 vejici svežega timijana, sol, beli poper
- V večjem loncu pristavimo vodo, ki naj sega nekako do tretjine. Ko zavre, vanjo potopimo hobotnico in jo kuhamo 30 minut, nato jo odcedimo in ohladimo.
- Olupimo krompir, korenje, gomoljno zeleno in kolerabo. Vse narežemo na enako velike, centimetrske kocke. Krompir kuhamo ločeno do mehkega (20 minut), kolerabo, gomoljno zeleno in korenje pa skupaj 5 minut.
- Česen olupimo in damo v majhno kozico z oljčnim oljem, tako da je vanj potopljen. Na šibkem ognju ga konfitiramo 20 do 30 minut: pripravljen je, ko je mehek in zlato karamelne barve.
- Česen odcedimo in v kozici združimo z zelenjavno osnovo in limonovo lupino. Vsebino zavremo in dodamo vejice timijana ter kuhamo 10 minut. Začinimo s soljo in poprom, prilijemo limonov sok. Timijan poberemo ven in dodamo maslo. Z mešalnikom zmešamo v gladko emulzijo.
- Hobotnico razrežemo tako, da bo vsak dobil dve lovki. Pred serviranjem jo opečemo na ponvi z oljčnim oljem.
- Kuhano zelenjavo prepražimo na maslu in česnu, začinimo.
Serviramo: zelenjavo damo na dno, prelijemo z omako, na vrh postavimo lovke in okrasimo z zelišči.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Pečene breskve s sladoledom (VIDEO)
- Tjaša Štruc in Robert Špiler: Slovence sta naučila vrtnariti brez lopatanja in garanja
- Oksimel: Starodavni napoj iz medu, kisa in zelišč, ki ga pripravimo doma
- Njoki po rimsko: Brez krompirja in oblikovanja, pripravljeni iz zdroba
- Korenje in kis? Iz njiju nastane osvežilen sirup za pijače in solate
- Janja že leta sama pripravlja zelenjavno-začimbno mešanico iz vrtnih presežkov – tega koraka nikoli ne izpusti