Suzana Kranjec: Bolezen jo je pripeljala do droži, fermentacije in lastnega vrta

V resnici fermentacija Suzani Kranjec nikoli ni bila povsem tuja. Odraščala je v okolju, kjer so imeli vrt, sadovnjak, purane, zajce, kokoši, doma pridelano hrano so tudi shranjevali. Kisanje zelja in repe je bilo nekaj povsem običajnega. Pozneje se je nekoliko odmaknila od samopreskrbe, k fermentaciji pa jo je ponovno pripeljala potreba po zdravi hrani. »Pred 26 leti so mi po dolgih letih zdravstvenih težav diagnosticirali celiakijo, zaradi česar sem morala iz prehrane izločiti gluten. Ker se zaradi te omejitve nisem hotela odpovedati dobri hrani, zlasti pa ne kruhu, sem začela raziskovati brezglutensko hrano in jo sama pripravljati,« pravi Suzana in prizna, da je bilo to zanjo kot profesorico matematike in pedagogike, ki je sicer vedno rada kuhala, velik motivacijski izziv. »Kmalu sem se spomnila stare mame in njenih droži, od tam pa me je le še korak ločil od brezglutenskih droži,« pojasni.

Preberite namige Suzane Kranjec: Za kuhanje fižola nikar ne uporabite tega lonca

In tako je brezglutenski kruh z drožmi postal središče njenega raziskovanja. Peka brez glutena je zahtevnejša, saj testo nima mreže, ki običajnemu kruhu daje strukturo, prav s fermentacijo pa so se ji odprle nove možnosti za okus, aromo in teksturo. Svoj starter, droži, ki jih je poimenovala Drožko, vzdržuje že leta, njegovo mikrobno sestavo pa je dala celo v genomsko analizo. Suzana se pri raziskovanju ne omejuje na praktična vprašanja, kako speči dober kruh, temveč se poglobi tudi v razumevanje stroke, kaj se v testu sploh dogaja.

Čičerikini polpeti v bučkini srajčki FOTO: Osebni arhiv

Kako sem skoraj zastrupila prijateljico – in to z vilicami

Kuhinja kot laboratorij

Danes peče kruh iz različnih vrst brezglutenske moke, iz fermentiranega testa pripravlja tudi potico, krofe in druge sladice. »Nočem posnemati pšeničnega kruha, temveč iz brezglutenskih žit ustvariti dober kruh z lastnim okusom in značajem. Ne zanima me le, ali mi bo recept uspel, ampak tudi, kaj se med postopkom dogaja in kako lahko razumevanjem procesov izboljša rezultat.«

Svet Suzane Kranjec je danes precej širši od kruha in kislega zelja. Fermentira različne vrste zelenjave, stročnice in sadje, pripravlja tudi kombučo ter vodni in mlečni kefir, zanimata jo kaljenje in mikrozelenje. Kuhinja je postala njen mali laboratorij, kjer preizkuša nove sestavine, postopke in kombinacije ter iz tradicionalnih načinov priprave išče možnosti za sodobno domačo kuhinjo.

In ker zelenjavo sama prideluje, se ji je porodila ideja, ki jo udejanja v projektu Od prta do vrta. »Kar zraste na vrtu, pride v kuhinjo, tam dobi novo podobo, ostanki pa se vrnejo v tla. Vse to v sodelovanju z mikroorganizmi oziroma bakterijami, fermentiram namreč tudi ostanke zelenjave, ki grejo v kompost. Zanima me celoten krog – od zemlje in rastline do hrane na krožniku in nazaj,« sklene sogovornica, ki je svojo bolezen, namesto da bi se z njo borila, obrnila v prid zdravemu življenjskemu slogu. 

Suzana Kranjec na delavnicah in predavanjih uči pripravo brezglutenskega kruha z drožmi, kisanje zelenjave, pripravo drugih fermentiranih živil in oživljanje zemlje. FOTO: Osebni arhiv

Vse se je začelo s kruhom. FOTO: Osebni arhiv