Tako trajnost zares živi ena najboljših slovenskih gostiln iz Šentjanža

Kakšne odtenke, kakšne strategije pravzaprav skriva ta beseda, pripoveduje direktor gostilne, ki – zelo verjetno – že stoletja sprejema lačne in žejne, kjer hrano pridelajo in predelajo ter skrbijo, da se dobro počutijo gostje in gostitelji, pravi Repovž.

Slovenska gostilna z večstoletno zgodovino prejela pomembno evropsko nagrado

Kaj je dejanska »vsebina« trajnosti v gostinstvu? Besedo slišimo pogosto, več nagrad obstaja, vendar si verjetno še vedno mnogo ljudi pomen tega izraza predstavlja tako, da na primer kuhaš rdečo peso, pa porabiš tudi listje, ne samo gomolj.

V naši gostilni trajnost predvsem pomeni, da skrbimo zase, pa za sodelavce, prijatelje, dobavitelje ... Za vse, ki so vpleteni v našo dejavnost. Življenje smo oblikovali tako, da se imamo fino tudi sami. Zagotovili smo si normalne delovnike, negujemo prijetne odnose z dobavitelji: vse, kar kupimo, pa naj bo omara ali krož­nik, vzamemo od ljudi, ki jih poznamo in za katere vemo, da so dobri, pristni in tudi oni skrbijo zase in za okolje.

Porabljanje listja rdeče pese, kot pravite, je sicer čisto v redu, ampak v resnici samoumevno. Mi smo, mislim, posvojili logiko naših starih mam in mam in vseh prednikov v kmečkem okolju, ki so živeli tako, da so v vsakem trenutku čim bolj smotrno ravnali z vsem, kar so imeli okoli sebe. Če imaš doma zemljo in lahko kaj pridelaš – zakaj bi šel v trgovino kupit? Če imaš pri sosedu mleko, zakaj bi ga iskal drugje? Zakaj bi zalival z vodo iz vodovoda, če lahko kapnico še pri sosednjih hišah zadržimo in z njo zalivamo vrt.

Tu se vse začne, potem pa gre nekako samo od sebe naprej. Po svoje skratka kmečka pamet in ne le beseda, okrog katere je, to je res, pogosto spleteno veliko filozofiranja in zelenega zavajanja.

Grega Repovž je direktor, somelje in tudi predsednik slovenske sekcije JRE. Čez dve leti bodo gostili mednarodni kongres tega združenja. FOTO: Arhiv družine Repovž

Kmečko zdravo pamet ste torej ohranili, kako pa gre vaši kmetiji? Po tem se razlikujete od številnih drugih gostiln, domače sestavine so pomembna prednost.

Kmetija obsega štirideset hektarov, od tega jih obdelujemo približno deset. V zadnjem času se vse bolj usmerjamo v ekstenzivno obdelavo in tudi ves čas razmišljamo, kolikšna je tista količina pridelka, ki ji bomo lahko dodano vrednost skozi gostilno ustvarili sami, s svojimi rokami. Primer: v zadnjem času smo se zelo usmerili v jabolčno vino.

Če smo imeli še pred leti tri, štiri hektare intenzivnega sadovnjaka – in bili tudi odvisni od trga, pa od veleprodaje in velikih trgovcev –, imamo danes samo še hektar, ki popolnoma zadostuje za pridelavo toliko jabolk, kot nam jih uspe predelati in prodati v gostilni ali trgovinici tu v Šentjanžu. Še vedno pa imamo vrt, kjer kraljuje mama z dvema pomočnicama, tu si prizadevamo za čim večjo pestrost rastlin v različnih rastnih obdobjih, tako da imamo skoraj vse leto na voljo svojo zelenjavo. Pa vinograd, brat ravno danes namešča zaščito proti toči.

Gostilna je neločljivo povezana s kmetijskim gospodarstvom, v katerem pa delujejo vse bolj ekstenzivno in stremijo h količini pridelka, ki mu sami lahko ustvarijo dodano vrednost. FOTO: Arhiv družine Repovž

V kontekstu vaše družine sem ob besedi trajnost pomislila tudi na obstojnost v prostoru, če se tako izrazim. Slišim, da imate gostinske tradicije skoraj tristo let, kmetovanja pa še dlje. Je to res?

Naša vas leži na območju, ki je bilo med drugo svetovno vojno pod nemško, en del pa tudi pod italijansko zasedbo. Slovenske družine so pregnali in naselili nove. V tistem času so izginili arhivski zgodovinski dokumenti in tudi mi jih nimamo, razen enega, ki navaja, da je okoli leta 1870 eden mojih prednikov »predal posel gostinstva naprej«.

Je pa dejstvo, da je naša hiša starejša od cerkve, ki je v neposredni bližini. Glede na to, da je minilo že več kot 700 let od prve omembe našega kraja in da je bil pomemben del furmanske poti med Zasavjem in Dolenjsko, je veliko indicev, da je tukaj neki obrat od vedno bil: sklepamo po velikosti hiše, po velikosti prostorov, ki so starejši od 300, 400 let ... Kar se pa tudi ve, recimo po grobovih, je prisotnost našega priimka v kraju tako rekoč od nekdaj.

Kako to, da vaju s soprogo ni nikoli zamikal blišč mesta? Delujeta precej urbano.

Med študijem in nekaj let po tem sem se naužil točno toliko metropolitanskega življenja, da zdaj mislim, da je vaško lepše, plemenitejše in bolj prijetno. Delo tu ima ogromno prednosti in nikoli me v resnici ni nič bolj pritegnilo kot misel, da ustvarjam v Šentjanžu. Tudi to je neka trajnost: vpneš se v okolje. Iz njega jemlješ, ampak mu tudi vračaš. In to ne gre drugače, kot da na tem mestu preživiš svoje življenje – in plemenitiš tisto, kar so generacije pred tabo ustvarjale, sam pa nadaljuješ za naslednjo, če bodo to pač želeli.

Prav na živce mi gre, ko vidim neke svetovne koncepte, novosti, ki jih odpirajo in podirajo vsakih pet let. Ob tem ne moreš biti trajnosten.

Pred dvema letoma se je poslovil vaš oče, mlad je bil. Verjetno tudi taki odhodi premaknejo v človeku zorni kot, ga opomnijo, naj se čuva?

Ja, lahko se znova vrnem k tistemu, kar sem rekel na začetku. Ena prvih nalog, ki sva si jih z ženo zadala, ko sva od očeta prevzela vodenje, je bila, da uredimo življenja – naše družine in vseh naših zaposlenih. V zadnjih desetih letih smo se s tem vprašanjem veliko ukvarjali in tudi prišli do točke, da se počutimo v redu.

Za izhodišče, kako moram kot direktor to uravnavati, vedno vzamem farmacevtsko tovarno Krka, ki je eno najuspeš­nejših podjetij v Sloveniji in referenčni zaposlovalec tu v našem okolju. Naši zaposleni lahko jutri rečejo: »Jaz ne bom več tukaj, jaz grem delat v Krko.« In z odprtimi rokami ga bodo sprejeli. Na nas pa je, da uredimo tako, da bo delovno mesto pri nas boljše in jih to ne bo zamikalo. Tako razmišljam ves čas. Pri našem urejanju delovnega okolja in življenja zaposlenih gre za izrazito načrtno delo: enako, kot moraš menjati jedilnik, na novo opremljati prostore v gostilni ... Cilj je vzpostaviti sistem, »ki pije vodo«, finančno in časovno. Mi smo ga nastavili tako, da je vsak od zaposlenih ali družinskih članov vsaj en dan v vikendu lahko prost, lahko tudi dva, če najde zamenjavo. Lahko gre na dvotedenski dopust, pa stvari tečejo normalno naprej.

Sabina in Grega Repovž z Meto, tisto kuhalnico, ki je družinsko gostilno že davno tega postavila na zemljevid ljubiteljev dobre hrane. FOTO: Arhiv družine Repovž

Kako konkretno to deluje: koliko dni na teden vam »z glavo« ni treba biti v gostilni?

Za družino si poskušam recimo vzeti vse popoldneve v prvi polovici tedna. Potem pa prideta četrtek in petek, tu si vzamem prosto eno popoldne in še en dan med vikendom. V nedeljo, recimo, sem prost, ampak – ker to kar rad počnem – grem pozdravit goste, ki so na zajtrku, ali pa na kakšno kavico v gostilno. Potem pa se posvetim družini, gremo po svoje in zaupamo, da stvari tečejo, kot je treba. Je pa to res prednost pri nas, da je vedno prisoten nekdo od družine: če mene ni, je v gostilni mami, sestra ali pa moj brat. Družina je pri tem res pomemben dejavnik.

Drugi pomemben vidik je, da moraš v takem položaju tudi delati na sebi: da se zmoreš prepustiti, spustiti nadzor iz rok, mogoče malce znižati svoje standarde. Sprejmeš, da je čisto v redu, če kdo naredi kaj drugače, kot si si zamislil sam. Vsake oči imajo svojega malarja. Moj pristop je, da je v gostinstvu prijeten občutek, ki ga ustvariš za gosta, izredno pomemben, in veliko prostora je v našem poslu prav za ta del.

Gostinstvo je v družini Repovž in z njo v Šentjanžu že nekaj stoletij in da besedi trajnost nov podpomen: obstojnost v prostoru kot dokaz, da znaš živeti z njim. FOTO: Arhiv družine Repovž