Tereza Poljanič ustvarja prav posebne pijače v švedski gozdni restavraciji z Michelinovo zvezdico

»Seveda imamo tudi pravo kuhinjo – ampak raje kuhamo zunaj, nad plemeni in žerjavico, kar je hkrati senzualno in nepraktično, v pravem pomenu besede. Gre prav toliko za občutek tovarištva ob tabornem ognju kot uživanja v obroku, ki je bil začinjen z globokim vznemirjenjem nad počasnostjo te priprave: ogenj, prvobitna kuharska umetnost, prinaša tudi moč duši,« pravijo v restavraciji, ki sta jo leta 2017 ustanovila zakonca Eva in Nicolai Tram. Leži v gozdovih južne Švedske, nekje na pol poti med Malmöjem in Göteborgom. Nekdanja žaga je bila sprva le družinski dom Tramovih, zato zdaj vztrajajo, da je njihova največja želja, da bi se domače počutili tudi gostje. Restavracija je lani dobila prvo Michelinovo zvezdico, tudi zeleno, ki jo podeljujejo tistim, ki gojijo brezhibne etične in okoljske standarde.

Prav mogoče je, da je majhen kos k temu primaknila tudi Tereza Poljanič, slovenska blogerka, knjižna avtorica, televizijska voditeljica, skratka, zares večfunkcijska ustvarjalka na področju hrane. Prvič je v tej restavraciji nekaj tednov delala leta 2021. Že takrat je začela razvijati brezalkoholne pijače kot alternativno spremljavo meniju, ki je v najboljših restavracijah pravzaprav že kar nujna: svet uživa vse manj alkohola.

»Chef me je povabil nazaj in spet ustvarjam brezalkoholne pijače: kombuče, vodni kefir, divje sodavice, iz sestavin, ki jih naberem v gozdu ali jih imamo na vrtu. To je moj namen tu, v tem poletju,« pravi Tereza Poljanič in doda: »Želeli bi, da tudi ostanem, ampak me je strah njihove zime – in teme (smeh). Ta čas, zdaj, pa je prelep: nabiramo borovnice, gozdovi so polni uporabnih rastlin. Tu recimo uspeva zel, ki ima, če jo ješ surovo, okus po travi, pečena na ognju pa po vanilji.«

Ekipa restavracije Knystaforsen (Foto: Eva H. Tram/Kynstaforsen)

Kako so se spoznali

Ta naveza se je vzpostavila nekje v času, ko je z repom še opletala pandemija kovida. Tereza Poljanič je začela takrat veliko kuhati na ognju, to je bilo na kmetiji Klinec v Medani, kjer je doma njena prijateljica Nika. »Kuhala sem po receptih, ki sem jih našla v knjigi Nicolaia Trama Cooking on Fire, izšla je kako leto prej. Fotografije sem objavljala na instagramu in označevala njegovo ime. Nekoč mi je pisal – kako lepo da je, ker ustvarjamo, čeprav je kovid. Predlagal je tudi, da pridem k njim in vidim, kako kuhajo oni, zares. In sem šla: tako rekoč na pripravništvo, kakih šest tednov. Delala sem vse: od kuhinje do strežbe, lahko pa povem, da sem tedaj jaz predlagala in začela program brezalkoholnih pijač. Zdelo se mi je pametno, za tak kaliber restavracije. Od tedaj do danes niso spremenili nobene od mojih receptur, razen zaradi sezonskosti. Mislim, da me je letos spet poklical prav zato: če sem jaz začela, naj tudi jaz naredim korak naprej. Vmes so dobili Michelinovo zvezdico, občutek imam, da želijo še eno.«

Kako pa se človek, ki je bil bolj ali manj vse življenje sam svoj šef, šef svojega tempa, vključi v dinamiko take restavracije? »Res je: vedno sem bila sam svoj človek, ampak to ne pomeni, da sem delala manj. Tudi samotarsko je bilo – zato mi je tole tu super! Ni vse na meni, pa še družbo imam: razmišljamo skupaj, imam s kom deliti ideje, hkrati ima v moji glavi tole delo malce počitniškega predznaka – pa še vem, da mi bodo na koncu plačali, kot smo se dogovorili. Razumem ljudi, ki izberejo življenje z redno službo. Velika prednost je na primer v tem, da veš, kdaj boš delal in kdaj ne. Ko si sam svoj, greš na dopust, pa še tam razmišljaš, kaj bo s tekočim projektom – in ali je sploh prav, da si na dopustu. Šefovsko vlogo prepuščam nekomu drugemu in opažam, da nimam težav s tem, da se ne bi mogla prepustiti ideji nekoga drugega.«

Tereza je tudi strastna nabiralka (Foto: Eva H. Tram/Kynstaforsen)

Tereza je odgovorna za snovanje brezalkoholnih pijač (Foto: Eva H. Tram/Kynstaforsen)

To je bilo od nekdaj v meni

»Tu se vse vrti okrog ognja. V vsaj enem elementu se pojavi na vsakem krožniku. Chef je Danec, ki je prej živel v mestu. V ogenj se je zaljubil, ko je spoznal, koliko časa, prisotnosti in znanja zahteva tak element. Pravzaprav: spoznal je, da se je za ogenj treba ustaviti – in kako drugačnega okusa je zaradi tega hrana. To je drugačna mišelinka, vsaj jaz jo tako vidim – več prvinsko naravnih elementov je. Seveda, imamo sestavine lokalnih proizvajalcev, kar večinoma restavracije takega tipa pač imajo: ne uporabljamo limon in oljčnega olja, ker tega v krogu dvajsetih kilometrov pač ni. Nabiramo v gozdu, fermentiramo, poleti se pripravljamo na zimo – in kuharji kuhajo zunaj, ne glede na dež, sneg. Ves čas smo v dimu, ampak hrana je res živa.«

Zanimivo. Čeprav bo na prvo žogo ime mlade ustvarjalke skoraj vsak povezal z brezmesnimi jedmi, v tej restavraciji takoj povedo: ne morejo postreči brez­glutenskega, veganskega ali menija brez mleka in mlečnih izdelkov. Kakšne pijače si je torej zamislila k posameznim jedem s trenutnega jedilnika?

»Gostje, ki izberejo brezalkoholno spremljavo, najprej dobijo vrtno kombučo, ki jo fermentiram z zelmi z našega zeliščnega vrta – tam namreč obiskovalci tudi sedijo, ko pridejo v restavracijo. Proti večeru se sprehodijo do gozda in tam jim postrežemo drugo, gozdno kombučo. Naredila sem jo iz čaja listov malin in borovnic, v sekundarni fermentaciji pa sem dodala smrekove iglice in borovnice ter angeliko. Nazadnje sem razvijala sok iz jabolka in zelene s sirupom iz tiste zeli, ki oddaja okus vanilje, to postrežejo k raci v fazanovi omaki. Dodelati moram še pijačo, ki bo spremljala krožnik z jeguljo: sok paprike in korenčka, pomešan z laktofermentirano paradižnikovo vodo, mislim, da bom dodala sirup komarčka. Lotevam pa se tudi pijače dobrodošlice: nekaj mehurčkastega z rabarbaro ali jagodami.«

Še zadnje vprašanje: v resnici nismo vedeli, da je Tereza Poljanič tako usposobljena nabiralka divjih rastlin in da jo zanimajo divje pijače: »To je, mislim, v meni vedno bilo – nisem se pa niti sama zavedala, da lahko to znanje tudi uporabim. Vedno je bil hobi in vedno mi je bilo zanimivo, kaj vse zdravega in koristnega dobimo v domačem okolju.«

Ta čas, zdaj, pa je prelep: nabiramo borovnice, gozdovi so polni uporabnih rastlin. Tu recimo uspeva zel, ki ima, če jo ješ surovo, okus po travi, pečena na ognju pa po vanilji.« (Foto: Eva H. Tram/Kynstaforsen)

Vid Pintarič: vloger, ki spi po najvišjih slovenskih vrhovih in tam postavi kuhinjo