Umetnica iz Celja, ki izdeluje krožnike najboljšim slovenskim chefom

Krožniki velikih kuharskih mojstrov so samosvoji, avtorski in zanimivi. Tokrat berite dobesedno. Ne govorimo o hrani. Bojana Križanec je umetnica, kiparka; dela krožnike, ki jih najdete v Hiši Franko, Gostišču Grič, Restavraciji JB, v Maku, Galeriji okusov, pri Debeluhu …

Atelje ima v Celju, v umetniški četrti, ki je mičkeni Montmartre. Pod velbi majhnega prostora je prav toliko krožnikov kot kiparskih del, ki vsak zase pripovedujejo o različnih poglavjih, različnih »geografijah« njene umetniške poti, od Irske do Kitajske. Ampak navdih ne izvira iz tega malega prostora na enem notranjih dvorišč starega mestnega jedra.

Od kod je navdih

Bojana Križanec ni eterična in odmaknjena umetnica; ne nazadnje je pomemben del življenja preživela v drugi karieri, kot ekonomistka, tudi šport ji ni odveč. Pogosto si je privoščila dolge teke ob reki Savinji in tu in tam se je kaj zataknilo v njenem pogledu: lep prodnik, oblak, ki se je peljal po nebu, košček v vodi obrušenega stekla, razbita rdeča lončevina. To je postalo njen navdih.

Prodniki in oblaki so se že spremenili v krožnike, lončevina in obrušeno steklo še čakata, ampak niti ne bo težko: zanjo je trenutek, ko konča prototip, dražljiv moment sreče in vznemirjenja. Odlivanje, izdelovanje serij, to je samo še navadno delo, kakršno ima vsak od nas in ga odpravi z lakonično ugotovitvijo, da je včasih nekaj treba narediti zato, da si lahko privoščiš kaj drugega. In s temi lepimi krožniki je zadnje čase dovolj dela, da ni ogrožena manj dobičkonosna kiparska kariera.

Kako zveni krožnik

Poleg nabiralca divje hrane in seveda vrhunskega dobavitelja je prav osebni lončar najbrž naslednji na seznamu ljudi, s katerimi se bodo obdajali najboljši chefi, da bodo imeli reden dostop do materiala, ki bo podžigal njihovo ustvarjalnost. V kuhinjah restavracij, kjer gojijo avantgardnejšo filozofijo, tako rekoč ne dobiš ničesar več na industrijskem belem krožniku: ročno narejeni unikati s svojo načrtno nepopolnostjo veliko bolje poudarjajo hrano, ki je manj rezultat vrhunske kuharske tehnike kot tenkočutnega poznavanja sestavin, letnih časov, ljudi in narave ter intuitivnega sestavljanja vsega tega v okusno zgodbo.

Prav zanimivo je, s čim vse se morajo vrhunski kuharji ukvarjati, pa tega niti ne vemo: zelo pomembna je denimo svetloba, ki jo imajo v restavraciji. Od nje je odvisno, kako drzen bo lahko krožnik, kakšno barvo si lahko privoščijo. Slaba svetloba in temen krožnik: hrano bo »pogoltnila« keramika, ne gost. Grega Vračko iz Hiše Denk, pripoveduje Bojana, je po enem njenih krožnikov vlekel z nožem in poslušal, kaj se bo zgodilo: zoprn zvok je bil. Krožnikov ni naročil, Bojana Križanec pa se mu je zahvalila za nov vpogled v to, kaj vse mora o vedeti o svoji obrti.

Nekoč je na neki prireditvi spoznala vse o toploti: namreč, te organske oblike, te trdo-mehke strukture jedca večinoma pritegnejo, da vzame krožnik v roko, ga podrgne, obkroži z dlanjo. In takrat skoraj ne more biti bolj odbijajoče, kakor če je krožnik mrzel, kar je čutila, ko so ga prinesli gostom naravnost iz avta. Ne boste verjeli: celo svoj zvok imajo. Kamenina (stoneware) drugačnega od keramike, vedno pa je prijeten, malce spominja na tibetanske glasbene skledice. Predstavljajte si, kako bi zvenela mivka na tropski plaži: sozvočje stotin tisočev drobnih delcev. To je zvok dobrega krožnika.

Kaj gre v Staro selo, kaj v Ljubljano

Bojana Križanec je za vsako od svojih strank po svoje »lastna« lončarka: z redkimi izjemami nobena od restavracij ne dobi enakih krožnikov kot kaka druga. Osnovni tipi so mogoče res enaki, vse je tudi žgano na 1250 stopinjah, tako da je primerno za strežbo hrane, zelo odporno proti udarcem (Bojana prime krožnik in ob vsesplošni osuplosti udari z njim ob mizo), končne podobe pa so strašansko različne.

Turkizna barva Soče je šla v Staro selo, modra v Ljubljano, da Janez Bratovž nanjo položi škampa, bela skledica je z neverjetnim lomom svetlobe lepšala polento z rumenjakom in trobentami, kar je Luka Košir kuhal jeseni. Nekateri chefi imajo rajši pravokotne krožnike z nizkim robom, kajti pri teh je popolnoma jasno, kje je sredina in kam morajo začeti razporejati hrano. Je pa Bojana Križanec naredila tudi takega, da je zelo znan slovenski chef – zelo ga ceni zaradi prizemljenosti – odkrito povedal: »Ne vem, kakšno hrano bi dal nanj. Prelep je sam od sebe.«

Začetki? Prvo serijo so kupili na turistični kmetiji Saksida. Naslednji je bil mariborski Mak, njene krožnike in skledice smo zares začeli videvali na mizi (instagramu) nenavadnega dvojca, ki kuha pod imenom Miza za štiri. Potem so se naročila odprla, največje, brska po spominu Bojana, je šlo v celjsko Galerijo okusov. Izjemno lepo je pri njej, da rada dela za majhne kuhinje, in čisto z enakim odtenkom glasu pripoveduje o Hiši Franko ali Framskem hramu. O tem zadnjem mogoče še s posebnim veseljem, kajti tam jo vedno tako lepo sprejmejo, pravi, predstavijo gostom, da se počuti celo malce kot zvezda.

Za gostince je najmanjša serija dvanajst kosov, za druge kupce seveda ne, pravi, in nič ne bomo slepomišili, vemo, da vas zanima cena: okrog dvajset evrov za krožnik, najdražji stane trideset.

Ljubko/depresivno

Manufaktura unikatnih krožnikov je izjemno privlačna in tudi Slovenci imamo nekaj dobrih mojstrov. Ampak veliko izdelkov je razmeroma podobnih, kar naša sogovornica pojasnjuje s tem, da v enakih okoliščinah in iz podobnih materialov pač pogosto nastanejo izdelki, ki imajo enako rdečo nit. Tudi zato je zase ugotovila, da se mora lotiti bolj iz kiparskega zornega kota, s tistim, kar je vse življenje tlelo v njej, dokler ni prevpilo dotedanje ekonomske kariere in jo, že v odraslih letih, na novo poslalo v šolo, Famul Stuart.

Oblaček je že ena od oblik, ki jih pri njej najdemo večkrat, tako med lončarskimi kot kiparskimi deli. Pred nekaj leti je nastala serija figuric, ki ji pripadata tudi človečka, ob katerih Bojana stoji na veliki fotografiji. Hecno, kako se poigravata s čustvi opazovalca: najprej reče, oh, glej, kako luštkano. Potem se potegne nazaj: ne, čakaj, človeček pada – depresivno je. Konča Bojana: nekaj srednjega je. Možiček je padel iz sedmih nebes, zaljubljen, oblak ga je ujel. Vse pri njej je nekakšna ljubkost s preobratom, čudnost, skrita v lepih predmetih, intimna čustva, skrita in hkrati vsem na ogled. »Tako pač umetniki damo iz sebe stvari, ki nas prizadenejo in zadenejo,« pravi.

Požirala knjige, jedla hrano

Bojana Križanec je med slovenskimi chefi priljubljena tudi zato, ker se je z njo mogoče zelo svetovljansko in zanimivo pogovarjati. Celo bolj tenkočutno kot marsikdo med njimi proučuje senzoriko, načine uživanja hrane in uživanja v njej, in je hkrati odlična pripovedovalka. Pred leti je uprizorila performans, v katerem se je ukvarjala s spoznanjem, da je za marsikoga največkrat zadnji človek, ki ga je hranil, mama. Prevezala si je oči, obiskovalci pa so si umili roke, si jih natrli z zelišči in ji v usta dajali koščke hrane. In potem še naključnemu drugemu obiskovalcu v galeriji.

Njen naslednji projekt, za katerega se že dogovarja z nekaj slovenskimi kuharji, so senzorične večerje: ona bo naredila posodje, kuharji hrano. Kako bo to videti: pokaže kozarček, podoben prstu. Iz njega bodo gostje pili na začetku, kavelj pa je v tem, da ga ni mogoče odložiti. Nima ravnega dela, da bi stal.

Pred kratkim je bila v Baskiji, enem svetovno najbolj znanih središč gastronomije – kuharije in akademskega preučevanja. Vsega si je privoščila v velikih količinah: tri tedne je hodila v Baskovski kulinarični center, raziskovalno ustanovo, kjer se, tako kot sama, ukvarjajo z vsemi vidiki hrane. Požirala je knjige, čez dvesto. Prebrala vse o molekularni kuhinji, vse o načinih, kako ljudje jedo, kaj jedo, kakšne tehnike so v ozadju.

Požirala je knjige in jedla hrano; med najbolj zanimivimi izkušnjami se ji je zdel Mugaritz, s chefom Andonijem Luisom Adurizom, ta marca prihaja tudi k nam. Spominja se ledenega poljuba: morske ježke so postregli na kosu ledu, ki je bil zamrznjen v obliki jezika.

Srečo imajo, slovenski chefi. Veliko je dobrih lončarjev na svetu, najbrž pa jih je med njimi malo, ki bi znali v predmetu, ki mu pravzaprav nikoli ni namenjena glavna vloga na mizi, tako dobro združiti uporabno z umetnostjo, teorijo iz Baskov­skega kulinaričnega centra s poznavanjem praktične kuharije (Bojana zdrdra, katere kose pujsa je najbolje uporabiti – rebra in potrebušino – in s kakšnimi začimbami) in ki v sebi nosi nekaj tega, kar na primer Japonci izvajajo v svoji čajni ceremoniji. Ko gostiteljica pripravi čaj, po dolgem, natančnem in zapletenem postopku, ki pa je vedno enak, zeleni napitek gostu ponudi tako, da proti njemu obrne del skledice, ki je najlepši. Na primer češnjev cvet.

Preberite še: Hladilnik (in zamrzovalnik): 5 napak, ki jih ne smete početi

Fotografija: Mavric Pivk

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana