V tej novi koroški pekarni Drožine lahko obiskovalci opazujejo, kako nastaja kruh z drožmi
Pekarna, kjer lahko opazujete peka pri delu, kupite hlebec kruha ali pecivo, si privoščite sendvič in ga pojeste kar tam? Takšna je Drožina, ki se je pred dnevi odprla na Francetovi cesti v Slovenj Gradcu. Aljaž Ovčar in Tjaša Kamnik, ki sta par tudi zasebno, sta jo zastavila nekoliko drugače od klasične pekarne: kruh nastaja pred očmi obiskovalcev, ponudba pa zajema tudi malice in druge pekovske dobrote. Da je Drožina njun skupni projekt, kaže tudi ime, sestavljeno iz besed droži in družina.
Aljaž, po poklicu gastronomski tehnik, ima pri 26 letih za sabo že več kuharskih let v priznanih restavracijah. Dovolj, da je začel razmišljati o samostojni poti, prva misel je bila restavracija. Potem se je pri delu srečal s kruhom in drožmi, ki so ga povsem prevzele. Resno se jih je lotil pred približno tremi leti, peko z njimi je pilil vsaj dve leti, preden je začutil, da je čas za naslednji korak. »Pri drožeh se je mogoče marsičesa naučiti, občutek pa pride s časom in izkušnjami,« pravi.
Peka kruha mu je ustrezala tudi zaradi drugačnega delovnega ritma. Pozne ure v kuhinji mu niso več dišale, saj je, kot pravi, bolj jutranji človek. Tjaša za zdaj še ni ves dan v Drožini, vendar je njen nepogrešljivi del. Skrbi za organizacijo, administracijo, podobo pekarne in komunikacijo s strankami. Čeprav prihaja iz drugega poklica, je magistrica sanitarnega inženirstva, jo je pekarstvo povsem prevzelo. »Navdušil me je Aljaž, ki me je s kruhom osvajal že na prvih zmenkih,« pravi v smehu.
V sendviču tudi postrv
Ponudba Drožine še zdaleč ni zakoličena. Na polici so se že prvi dan znašli polbeli, polnovredni, ajdov, koruzni in rženi kruh, poleg njih Aljaž pripravlja focaccie, ciabatte, kardamomove zavitke, cimetove rolice in sezonske izdelke. Trenutno stavi na tradicionalni koroški kipjen štrudelj, nadevano focaccio in drožinsko rolico, vse z drožmi. Ker je Aljaž v osnovi vendarle kuhar, bo del ponudbe segal tudi čez klasično pekovsko pecivo. Drožina bo ponujala sendviče oziroma malice, pri katerih bo krušna peč dobila še eno nalogo.
»Ko je kruh pečen, v šamotni peči še dolgo ostane dovolj toplote, da lahko v njej še kaj spečemo. Midva sva se odločila, da bo to meso, ki ga bom natrganega dodajal sendvičem. Piščanec, svinjska pečenka, goveji rostbif, tudi ribe, na primer postrvi, se v krušni peči odlično spečejo,« pravi Aljaž, ki mu je meso še iz kuharskih časov velika strast. Morda se bodo v sendvičih kdaj znašli domača mortadela ter druge klobase in salame. Tudi namaze bo pripravljal sam.
Za zdaj lahko sendvič vzamemo s seboj ali ga pojemo na terasi, prihodnje leto želita dodati še kavarniški del. Pekarna je zasnovana odprto, zato lahko obiskovalci že zdaj spremljajo Aljaža pri delu – od priprave testa in oblikovanja do peke.
Ne gre na hitro
Pri kruhu z drožmi je čas pomemben del postopka. Aljaž droži najprej nahrani, naslednji dan zamesi testo, sledijo fermentacija, oblikovanje hlebčkov in še noč v hladilniku. Pri kruhu, pripravljenem s kvasom, je lahko pot od mešalca do peči precej krajša, pri drožnem kruhu postopka ni mogoče preprosto pospešiti. Zahteva načrtovanje, potrpežljivost in predvsem dober občutek za testo.
To se bo poznalo pri količinah. Če bo kruh zjutraj razprodan, nove runde ni mogoče kar pripraviti in speči še isti dan. Zato bodo v prvih tednih raje začeli nekoliko previdneje. »Raje bom kdaj pripravil malo manj in zaradi tega manj zaslužil, kot pa da nam hrana ostaja. Kruh še lahko zamrzneš ali podariš, pri svežih sendvičih pa nimaš kaj veliko narediti. Ko dobre surovine mečeš stran, te boli srce,« pravi Aljaž.
Tudi delovni ritem pekarne bo prilagojen kruhu. Ob nedeljah in ponedeljkih bo zaprta, saj bi odprt ponedeljek zaradi priprave testa pomenil delo že v nedeljo. Prve tedne bo večina peke na Aljaževih ramenih, če bo šlo po načrtih, pa želita čim prej zaposliti še koga.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Krompir: Ne le pire in pečen – 15 odličnih idej za vsak dan
- Ker radič ni samo za solato, smo poiskali tri ideje, s katerimi smo vzljubili tudi kuhanega
- Chef Gregor Rozman v novi restavraciji Zarja: Domači okusi v novi luči
- Domača gobja začimba: Pripravite jo v nekaj minutah in uporabljajte vso zimo
- Tedenski jedilnik: Od slastne bučne rižote do golaža, ki ga pripravi Michelinov chef
- Oblikovalka Pia Mršek: Skledo za peko kruha je izdelala zase, danes si je želijo tudi drugi