VIDEO: 15 skrivnosti in nasvetov Janeza Bratovža

Če mislimo, da smo zaradi karantene vsi že po malem kuharski mojstri – kaj so potemtakem tisti, ki so bili to že prej? Janez Bratovž (JB), pionir sodobne slovenske kulinarike, pravi, da ima v tem obdobju več časa; posveča ga delu na vrtu in premišljevanju o novih receptih, pa tudi počasni peki pečenke.

Obenem kuharski mojster Janez Bratovž prizna, da si vedno večkrat privošči obogateno solato, saj bo(mo) sicer po koncu karantene bogatejši za kakšen kilogram več. Če smo mislili, da o chefu JB vemo že skoraj vse, nas je presenetilo dejstvo, da so njegov največji kuharski neuspeh makroni.

Vaš najljubši recept v karantenski kuhinji doma?

Zdaj je čas tudi za kuhanje doma, ki ga prej ni bilo. Tako da zdaj kuhamo bolj počasi, kakšne pečenke pečemo tudi po pet ur. Prav tako pa je zadnje čase na sporedu solata, ker drugače bomo, ko se bo karantena končala, imeli vsi po deset kilogramov več.

Kuharska tehnika, ki jo najbolj obožujete in jo priporočate tudi nam?

Prav to – počasno pečenje, da se ti ne mudi, da spremljaš meso v pečici, ga počasi polivaš in komaj čakaš, da bo pečeno.

Katera sestavina je po vašem mnenju v naših kuhinjah trenutno preveč zapostavljena ali nasprotno preveč opevana?

Ne vem, ali je zapostavljena, ampak zame je najpomembnejša čebula. Čebula da lahko toliko okusov in je zame vedno navdih. Mogoče so preveč opevane sestavine, ki niso slovenske: avokado, ingver, kar me osebno moti.

So kateri od kuharski pripomočkov profesionalne kuhinje postali tudi del vaše domače kuhinje?

Kuharski pripomoček, ki sem ga vzel domov, je namizni japonski žar. Res je super, saj ga zakurimo kar na balkonu in si spečemo kosilo.

Vaš najbolj drzni kuharski eksperiment?

V tem obdobju ni samo čas za počivanje, ampak je treba gledati naprej. Sam si vsak dan vzamem vsaj nekaj časa za premišljevanje o novih receptih. Najnovejši je – a še ne vem, če bo šlo, vendar bo to kmalu jasno – rumenjak, ki se 35 minut kuha na 65 stopinjah Celzija, nato spanira, z injekcijo napolni s hrenovo majonezo in ocvre.

Skrivnost hrustljavo pečenega krompirja je v …

Najbolje je, da ga najprej malo pokuhamo, odcedimo, dodamo sol in raztopljeno maslo in ga na visoki temperaturi do konca spečemo v pečici.

Opišite svoj največji neuspeh v kuhinji …

Največji neuspeh v kuhinji so zagotovo makroni. Ko sem jih naredil prvič, so bili perfektni. Ko sem jih naredil drugič, so bili katastrofa in tako je bilo še najmanj petnajstkrat. Potem sem poklical prijatelja iz Italije, ki je eden najboljših slaščičarjev na svetu, in nam je prišel praktično pokazat, potem napak ni bilo več.

Kuhar, ki je bil takrat zaposlen pri meni, se je v pripravi makronov tako izpopolnil, da ima zdaj kar lastno proizvodnjo.

Najboljša kuharska knjiga, ki jo priporočate nam, ljubiteljskim ali domačim kuharjem, in zakaj?

Najboljša kuharska knjiga je seveda moja najnovejša, ki bo čez mesec dni izšla tudi v angleški različici. V njej so zgodbe mojih dolgoletnih dobaviteljev in recepti, ki so lahko uporabni tudi za karantensko kuhinjo.

Hitra hrana, ki se ji tudi vi ne morete upreti, je …

Zagotovo burek. Ko ponoči končam in se namenim domov, postanem lačen; ustavim se najbližje, kar se da, na Miklošičevi, kjer je tudi moja restavracija – in si privoščim burek.

Na vašem vrtičku bo letos posajeno …

Na mojem vrtu in njivi bo letos vsega veliko in tudi urejeno bo vse tako, kot mora biti. Posebej sem vesel, da imam zdaj čas, ki ga prej nisem imel, in lahko vsak dan nekaj ur preživim na vrtu. Imam okoli 200 metrov gredic in s tem je kar nekaj dela. Začel sem že saditi fižol, grah, kumare, buče, por, korenje, solate itd.

Tri restavracije na vašem seznamu želja, ki si jih želite obiskati v prihodnosti in zakaj …

V svojem življenju sem bil že v mnogih restavracijah po svetu, tako da pravzaprav nimam posebnih želja. Kar bo naneslo. Če ne bi bilo virusa, bi moral biti v tem času teden dni v Franciji in tam bi zagotovo našel kaj primernega za obisk.

Kateri kuharski talent pri sebi najbolj pogrešate?

Pri sebi ne pogrešam kakšnega kuharskega talenta, saj sem verjetno med najbolj izkušenimi pri nas. Pogrešam pa, da bi znal kakšen jezik več: recimo francosko ali špansko.

Katera jed iz slovenske zakladnice je po vašem mnenju pravi biser in bi morala biti večkrat na naših jedilnikih?

Meni se zdi ričet fantastična jed. Ko premišljujem, se ga da narediti na več načinov, sploh pa zato, ker je juh in enolončnic v vrhunski kulinariki premalo.

Trik, da navadna skleda solate postane bolj poželjiva?

Ravno zdaj je pravi trenutek, da solato izboljšamo tudi z divjimi rastlinami – vodno krešo, čemažem, divjim porom, regratom, kurjimi črevci. Takšna solata je bolj polna, okusna in zdrava.

Kateri kuharski odpadki so pravzaprav lahko prava poslastica?

Vsi kuharski »odpadki« so poslastica, če jih znaš uporabiti. Če imaš znanje, veselje in izkušnje, ničesar ne zavržeš.

Posladkajte se: Rulada: 5 receptov brez moke

Fotografija: Jože Suhadolnik

Beti Burger
Beti Burger

Kakor se mi vsaka priložnost zdi dober razlog za peko torte ali pite, se vsaka moja »izgubljena« misel ponavadi znajde pri hrani in preizkušanju receptov.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed