Vrhunska večerja sredi Vrta obilja: dolga miza med paradižniki in jajčevci
Zadnje čase se gostinci trudijo, da bi bile njihove večerje vsaj tu in tam malo drugačne: več predstave, več druženja, neka nova vsebina. Kako pa je, ko si vrhunsko večerjo zaželita znana slovenska mlada vrtnarja, in to kar med svojimi jajčevci, paradižniki, kitajskim zeljem, ohrovtom, radičem? Na gredici, kjer so prej rasle lubenice in buče, se prikaže dolga miza.
Vrt Obilja bralci Odprte kuhinje dobro poznate. V eni od poletnih številk smo podrobno popisali zgodbo mladega para, ki je pred desetimi leti osupnil s samosvojim načinom življenja: v skromni hiški z vrtom, vse po pameti in optimizirano, samo toliko, kolikor se zares potrebuje. To je postala njuna pot: Slovence učita prav to – kako iz majhnega lahko naredimo veliko.
Tjaša Štruc in Robi Špiler sta se v desetletju preselila, družina se je povečala, zrasel je tudi posel, ki temelji predvsem na vseh vrstah izobraževanja o mikropridelavi hrane, o vrtnarjenju. Tej veščini, ki se je je dolgo držal sloves hobija za upokojence, mi, ki delamo v kulinariki, pa jo ves čas častimo, kajti vemo, da je vir vrhunskih sestavin, tako svežih in sezonskih, kot jih samo za denar ne dobiš.
Tega, da vse, kar počneta na vrtu, konča kot kulinarika, se zaveda tudi ta prijetni par. In dasiravno sama kuhata bolj preprosto hrano, sta povedala, pa je v njiju že dolgo tlela posebna želja. »Ko sem si ogledoval posnetke življenja in dela kanadskega regenerativnega kmeta Jeana Martina Fortierja, sem naletel tudi na del, v katerem so po koncu glavne sezone na vrt postavili veliko mizo in na gostiji zbrali velike chefe. In od takrat sva si to želela tudi midva,« pravi Robi.
Partnerja za ta krasni večer sta našla tako rekoč za vogalom: v Brestanici, na sosednjem vrhu, stoji grad Rajhenburg, tudi sam s častitljivo zgodovino, prek trapistov še kako povezan s hrano. Zdaj pa je v njem restavracija A3, kjer kuha Damjan Wallner. Zanimivo pot je prehodil: diplomant iz prve generacije študija gostinstva in turizma na naši priljubljeni šoli BIC Ljubljana. Tudi pozneje mu ni bilo dolgčas: delal je za princa Združenih arabskih emiratov na njegovi jahti. Še manj pa mu je dolgčas danes: nima le restavracije, ampak je tudi podjetnik, skupaj s soprogo vodita ribogojnico.
Tri jedi, ki so zaznamovale večer
Jedilnik je vijugal med vrtom in Savo, med zelenjavo z gredic in ribami iz reke spodaj. Tri jedi so nas še posebej navdušile in največ naučile. Med pozdravčki je bil največja posebnost sladoled, narejen iz solate gentile. Zveni čudno, ampak je v resnici prima in krasen primer grižljaja, ki močno razširi obzorja. Spravil nas je namreč k raziskovanju tega recepta in ugotovili smo, da je možnosti kar veliko in tudi v vrhunski kulinariki je ta ideja uporabna: z malo limone namesto sorbeta ali med hodi, da si jedci očistijo in pripravijo brbončice. Prav super ideja je bila tudi kroglica burate, ki so jo postregli kar z dobrim domačim ajvarjem, malce suhega paradižnika, praženimi slanimi lešniki in baziliko. Verjetno je izvirala iz dejstva, da sta vrtnarska gostitelja zadnje čase goreča »ajvaraša«.
Mali skutni njoki v bogati kremni omaki, skuhani z bučo hokaido z vrta, pa so bili jed, za katero smo zaprosili še za recept: preprosto popolno so sodili v ta ambient, na dolgo mizo v vrtu, postavljeno na gredi, kjer so prej rasle bučke in lubenice, s soncem, ki je zlato zahajalo za temnimi hrasti na obronkih gozda. Če je kakšna jed, ki v sebi nosi vso lepoto zgodnje jeseni, bi to lahko bila ta.
Njoki z bučo, svežim žajbljem in zorjenim sirom
Postregli so jih, ko je ravno zahajalo sonce, a vsa ta toplota in rumena svetloba jesenskih dni sta bili še kar na krožniku. Krasen okus!
Njoki
- 300 g skute
- 200 g ostre moke (odvisno od sočnosti skute)
- 50 g pšeničnega zdroba
- 3 jajca
- sol
Omaka
- 100 g buče hokaido
- 1 por (beli del)
- svež žajbelj
- muškatni orešček
- 30 g parmezana v kosu
- 2 dl sladke smetane
- 30 g masla
- 1 dl vode
- poper
- sol
- 20 g česna
Priprava
- Njoki: skuto pretlačimo skozi sito, dodamo ostro moko, zdrob, jajca in sol. Hitro in dobro, tako masa ne bo gumijasta.
- Razvaljamo približno centimeter debelo (testo dobro posujemo z moko in zdrobom, da se ne prijema) in razrežemo na manjše kocke. Za lepšo obliko premešamo v okroglemu situ, da dobijo bolj zaobljeno obliko in se tudi znebimo odvečne moke in zdroba.
- Kuhamo v kropu, dokler ne splavajo na gladino, poberemo ven in damo na stran.
- Omaka: beli del pora, narezan na koleščke, pražimo na majhnem ognju, da se zmehča.
- Nanj stresemo narezan ali nariban česen, zalijemo z vodo in smetano ter dodamo muškatni orešček, sol, poper. Omako zmeljemo.
- Dodamo svež žajbelj po okusu, nato pa med počasnim vretjem nastrgan parmezan, maslo in bučo, zrezano na manjše kocke. Ko se buča malenkost omehča, dodamo njoke in na hitro premešamo. Buča naj ostane kompaktna.
Namig, če imate pripomočke: Ostanke buče spečemo in solimo, nato pa zmeljemo. Po potrebi dodamo malo masla ali sladke smetane in pretlačimo ter zlijemo v sifon pod tlakom. Sifon v topli vodi segrejemo in peno nabrizgamo na jed.
Večerja, na kateri smo se učili tudi vrtnarskih trikov
Tjaša in Robi pa ne moreta iz svoje kože, in kar to večerjo dela popolnoma drugačno od vseh drugih, na katerih smo bili, je tale podrobnost: začela se je z vodenim ogledom vrta, sprehodom med bujnimi kapusnicami, paradižniki, ki so odpadali od zrelosti, med krepkimi zelenami vseh vrst, pravkar posajenimi sadikami motovilca in koriandrom.
To je bila tudi edina večerja te vrste, na kateri smo izvedeli še vse kaj drugega kot samo to, kaj bomo jedli. Denimo, kako se znebiti nadležnih srn. Tu jih namreč ne manjka in tudi ta večer se niso dale motiti, a imajo na srečo svojo transverzalo malo višje. Tu in tam pa se kakšna ustavi in spozabi – in s takimi se spopademo z neko pozabljeno kuharsko sestavino. Gostitelja sta prisegala, da je srnam odvraten vonj po govejem loju. Kar je bilo domačih gostov iz teh krajev, posebno tistih s koreninami v vinogradništvu, so prikimali. Proti napadom srn na domačem vrtu si bomo torej odslej pomagali z lojem.
Pa še en nenavaden nasvet iz zakladnice Robija Špilerja, kajti tudi on je očitno z vsemi žavbami namazan: dvajsetim gostom je razkril svoja dognanja glede organizacije dogodkov, zlasti takih, ki so nekoliko odvisni od vremena. Trdi, da se tudi tu lahko zanesemo na setveni koledar – in izberemo dan za plod. Ta bo, tako Robi Špiler, skoraj zagotovo lep, mil in topel.
Preberite še:
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Krompir: Ne le pire in pečen – 15 odličnih idej za vsak dan
- Ker radič ni samo za solato, smo poiskali tri ideje, s katerimi smo vzljubili tudi kuhanega
- Chef Gregor Rozman v novi restavraciji Zarja: Domači okusi v novi luči
- Domača gobja začimba: Pripravite jo v nekaj minutah in uporabljajte vso zimo
- Tedenski jedilnik: Od slastne bučne rižote do golaža, ki ga pripravi Michelinov chef
- Oblikovalka Pia Mršek: Skledo za peko kruha je izdelala zase, danes si je želijo tudi drugi